烹飪學(xué)基本原理

定　價(jià)：￥68.00

作　者：	季鴻崑著
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	工業(yè)技術(shù) 輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787518405527	出版時(shí)間：	2016-01-01	包裝：	精裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	287	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《烹飪學(xué)基本原理》前面的幾章偏于技術(shù)和科學(xué)，仍然闡述烹飪技術(shù)三要素（這是中國(guó)烹飪的核心），用近現(xiàn)代科學(xué)和思維的方法總結(jié)五千年來(lái)中國(guó)烹飪技術(shù)的單元程序，把各個(gè)地域飲食活動(dòng)中的名稱(chēng)不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調(diào)味三個(gè)方面，統(tǒng)領(lǐng)當(dāng)代各地餐飲行業(yè)中多種不同的表述形式。這次修訂加大了對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的闡述力度，尤其是對(duì)“傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”核心內(nèi)容的闡述，真正把“營(yíng)衛(wèi)學(xué)說(shuō)”放到恰當(dāng)?shù)奈恢?，澄清了在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)把“養(yǎng)助益充”的中餐膳食結(jié)構(gòu)模型當(dāng)作“傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)理論”的錯(cuò)誤?！杜腼儗W(xué)基本原理》的后半部分即為通常所說(shuō)的飲食文化，這一部分有了很大的修改，不僅進(jìn)一步闡述了筆者在認(rèn)識(shí)上的進(jìn)步，而且也較多地引用了其他學(xué)者的學(xué)術(shù)成果，特別是對(duì)*近十幾年出現(xiàn)的新情況和爭(zhēng)論，完全沒(méi)有回避。總而言之，筆者季鴻崑在這里闡述了自己近20年來(lái)的研究心得。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪學(xué)基本原理》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

再版前言
初版前言
第一章烹飪的學(xué)術(shù)地位與研究方法
第一節(jié) 關(guān)鍵性的名詞術(shù)語(yǔ)
第二節(jié) “烹飪”一詞定義的由來(lái)與發(fā)展
第三節(jié) 烹飪學(xué)的學(xué)術(shù)地位
第四節(jié) 烹飪學(xué)的研究方法
第五節(jié) 烹飪學(xué)科的建設(shè)與發(fā)展
參考文獻(xiàn)
第二章營(yíng)養(yǎng)和食品安全是烹飪學(xué)的基礎(chǔ)
第一節(jié) 關(guān)于“天人合一”
第二節(jié) 中華傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)
第三節(jié) 近現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)
第四節(jié) 關(guān)于食物結(jié)構(gòu)
第五節(jié) 關(guān)于飲食衛(wèi)生和安全
參考文獻(xiàn)
第三章烹飪?cè)霞捌錂C(jī)械加工原理
第一節(jié) 人類(lèi)對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)
第二節(jié) 烹飪?cè)系臋C(jī)械加工
第三節(jié) 刀工述要
第四節(jié) 烹飪?cè)系慕M配和混合
第四章火候概念的形成、發(fā)展及其在烹飪中的應(yīng)用
第一節(jié) 中國(guó)科學(xué)技術(shù)史上的“火候”
第二節(jié) 人們對(duì)火的本質(zhì)的認(rèn)識(shí)
第三節(jié) 熱是什么
第四節(jié) 能源類(lèi)型和加熱設(shè)備
第五節(jié) 傳熱學(xué)和炊具的演變
第六節(jié) 中國(guó)烹飪的加熱技法
第七節(jié) 炒法和勺工
第五章風(fēng)味調(diào)配
第一節(jié) 中國(guó)傳統(tǒng)文化中的風(fēng)味
第二節(jié) 近代食品科學(xué)中的風(fēng)味
第三節(jié) 感官和風(fēng)味化學(xué)
第四節(jié) 食品物性學(xué)
第五節(jié) 飲食風(fēng)味流派的人文表述
第六節(jié) 食品和菜點(diǎn)的風(fēng)味調(diào)配方法
第七節(jié) 美食概念的歷史演變
參考文獻(xiàn)
參考文獻(xiàn)
第六章飲食文化和食學(xué)
第一節(jié) 飲食文化的內(nèi)涵和科學(xué)定位
第二節(jié) 新中國(guó)大陸地區(qū)人民食生產(chǎn)和食生活概述
第三節(jié) 中華飲食文化傳統(tǒng)的特征和揚(yáng)棄
第四節(jié) 孔孟食道
第五節(jié) 中國(guó)飲食根本之道
第六節(jié) 食學(xué)
參考文獻(xiàn)
再版前言
初版前言
第一章烹飪的學(xué)術(shù)地位與研究方法
第一節(jié) 關(guān)鍵性的名詞術(shù)語(yǔ)
第二節(jié) “烹飪”一詞定義的由來(lái)與發(fā)展
第三節(jié) 烹飪學(xué)的學(xué)術(shù)地位
第四節(jié) 烹飪學(xué)的研究方法
第五節(jié) 烹飪學(xué)科的建設(shè)與發(fā)展
參考文獻(xiàn)
第二章營(yíng)養(yǎng)和食品安全是烹飪學(xué)的基礎(chǔ)
第一節(jié) 關(guān)于“天人合一”
第二節(jié) 中華傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)
第三節(jié) 近現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)
第四節(jié) 關(guān)于食物結(jié)構(gòu)
第五節(jié) 關(guān)于飲食衛(wèi)生和安全
參考文獻(xiàn)
第三章烹飪?cè)霞捌錂C(jī)械加工原理
第一節(jié) 人類(lèi)對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)
第二節(jié) 烹飪?cè)系臋C(jī)械加工
第三節(jié) 刀工述要
第四節(jié) 烹飪?cè)系慕M配和混合
第四章火候概念的形成、發(fā)展及其在烹飪中的應(yīng)用
第一節(jié) 中國(guó)科學(xué)技術(shù)史上的“火候”
第二節(jié) 人們對(duì)火的本質(zhì)的認(rèn)識(shí)
第三節(jié) 熱是什么
第四節(jié) 能源類(lèi)型和加熱設(shè)備
第五節(jié) 傳熱學(xué)和炊具的演變
第六節(jié) 中國(guó)烹飪的加熱技法
第七節(jié) 炒法和勺工
第五章風(fēng)味調(diào)配
第一節(jié) 中國(guó)傳統(tǒng)文化中的風(fēng)味
第二節(jié) 近代食品科學(xué)中的風(fēng)味
第三節(jié) 感官和風(fēng)味化學(xué)
第四節(jié) 食品物性學(xué)
第五節(jié) 飲食風(fēng)味流派的人文表述
第六節(jié) 食品和菜點(diǎn)的風(fēng)味調(diào)配方法
第七節(jié) 美食概念的歷史演變
參考文獻(xiàn)
參考文獻(xiàn)
第六章飲食文化和食學(xué)
第一節(jié) 飲食文化的內(nèi)涵和科學(xué)定位
第二節(jié) 新中國(guó)大陸地區(qū)人民食生產(chǎn)和食生活概述
第三節(jié) 中華飲食文化傳統(tǒng)的特征和揚(yáng)棄
第四節(jié) 孔孟食道
第五節(jié) 中國(guó)飲食根本之道
第六節(jié) 食學(xué)
參考文獻(xiàn)
第七章飲食審美和烹飪工藝美術(shù)
第一節(jié) 美學(xué)與人的感官系統(tǒng)
第二節(jié) 烹飪美學(xué)
第三節(jié) 袁枚和布里-薩瓦蘭
第四節(jié) 再論飲食審美
第五節(jié) 食品的藝術(shù)性
參考文獻(xiàn)
第八章飲食服務(wù)業(yè)及其社會(huì)功能
第一節(jié) 人類(lèi)飲食文明的起源和餐飲行業(yè)的產(chǎn)生
第二節(jié) 國(guó)外的餐飲業(yè)概況
第三節(jié) 中國(guó)餐飲業(yè)概況
第四節(jié) 當(dāng)代飲食服務(wù)業(yè)的社會(huì)功能
參考文獻(xiàn)
第九章中國(guó)烹飪技術(shù)的傳承
第一節(jié) 中國(guó)烹飪技術(shù)傳承的歷史回顧
第二節(jié) 中等烹飪職業(yè)教育
第三節(jié) 烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院
第四節(jié) 應(yīng)用型本科的烹飪和營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)
第五節(jié) 烹飪教學(xué)網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)
參考文獻(xiàn)
第十章飲食文化研究的十大關(guān)系
參考文獻(xiàn)
初版后記
再版后記