面粉、水、鹽、酵母：手工制作面包和比薩的基礎(chǔ)

定　價(jià)：￥79.00

作　者：	（美）肯·?？怂?著
出版社：	北京科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787530484845	出版時(shí)間：	2016-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	268	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　新鮮出爐的面包表皮酥脆、內(nèi)部松軟，沒有比咬一口這樣的面包更令人感到滿足的事情了。對來自波特蘭的烘焙大師肯？?？怂箒碚f，制作出完美的面包帶給他的不僅僅是快樂——正是一種激情引導(dǎo)肯？?？怂怪谱鞒隽嗣绹畎舻摹V受好評的面包和比薩。在《面粉？水？鹽？酵母》一書中，?？怂箤⑵浒V迷的制作工藝轉(zhuǎn)化成具體的配方，這些配方可以制作出鄉(xiāng)村球形面包和那不勒斯式比薩，都非常適合家庭式烘焙。?？怂寡邪l(fā)并用家中的烤箱測試了所有配方，他那無可挑剔的配方和清晰的說明能指導(dǎo)你做出頂級的手工面包和比薩，它們足以與任何地方最好的面包房的產(chǎn)品相媲美。無論你是初學(xué)者還是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)暮姹簬?，《面粉？水？鹽？酵母》一書中總有適合你的烘焙水平和時(shí)間要求的配方：可以制作直接面團(tuán)，晚餐時(shí)就能享用新鮮的面包；也可以用意式酵頭或波蘭酵頭制作面團(tuán)，探索酵頭面包制作的奧秘；如果想進(jìn)一步提升自己的烘焙水平，可以按照?？怂沽谐龅姆植街笇?dǎo)用面粉和水來制作天然酵種，你一定會為自己制作的天然酵種面包的味道所折服。比薩愛好者則可以用不同的面團(tuán)、醬汁、比薩石或者鑄鐵煎鍋制作可口的比薩?！睹娣?？水？鹽？酵母》并非簡單地匯集了制作非凡的面包和比薩的配方——它還提供了一套完善的烘焙教學(xué)方法，對工具和技藝進(jìn)行了全面且易懂的詮釋，正是這些讓手工面包如此與眾不同。本書不僅提供了對烘焙百分比的專業(yè)指導(dǎo)、調(diào)整原料比例制作個(gè)性化面團(tuán)的建議、根據(jù)日常生活調(diào)整烘焙時(shí)間和流程的小貼士，還專門用一章詳細(xì)介紹了天然酵種的制作過程。本書對想要制作出非凡面包的烘焙師而言將是不可或缺的參考資料。

作者簡介

　　在高新技術(shù)行業(yè)從業(yè)20年之后，肯？?？怂挂闳浑x開硅谷，去做一名專業(yè)烘焙師。他搬到俄勒岡州的波特蘭，2001年創(chuàng)辦了“肯的手工比薩店”。?？怂乖谂f金山烘焙學(xué)院、美國烹飪學(xué)院格雷斯通分校、意大利托斯卡納薩波里塔烹飪學(xué)校以及法國的保羅·博谷斯酒店和廚藝學(xué)院培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

圖書目錄

前言/ 1 第一部分手工面包的基礎(chǔ)知識第一章背景/ 11 第二章制作好吃的面包和比薩的8 個(gè)細(xì)節(jié)/ 25 第三章工具和原料/ 45 面粉來自哪里？ / 54 第二部分基礎(chǔ)面包配方第四章面包制作的基本方法/ 61 第五章直接面團(tuán)面包/ 77 周六白面包/ 79 周六75% 全麥面包/ 83 整夜發(fā)酵白面包/ 87 整夜發(fā)酵40% 全麥面包/ 91 第六章酵頭面包/ 95 波蘭酵頭白面包/ 96 波蘭酵頭豐收面包/ 101 80% 意式酵頭白面包/ 104 50% 意式酵頭全麥面包/ 107 早晨面包烘焙師的工作/ 110 第三部分天然酵種面包配方第七章天然酵種面包/ 119 第八章天然酵種的制作方法/ 127 第九章混合天然酵種面包/ 137 法式鄉(xiāng)村面包/ 138 75% 全麥天然酵種面包/ 142 麩皮天然酵種面包/ 145 核桃仁天然酵種面包/ 149 混釀1 號面包/ 153 混釀2 號面包/ 156 3 千克的球形面包/ 160 第十章純天然酵種面包/ 165 整夜發(fā)酵金色鄉(xiāng)村球形面包/ 166 整夜發(fā)酵棕色鄉(xiāng)村球形面包/ 171 培根面包/ 175 第十一章升級版天然酵種面包/ 179 二次喂養(yǎng)天然酵種甜面包/ 180 白面粉溫?zé)崽烊唤头N面包/ 183 制作自己的面團(tuán)/ 188 第四部分比薩配方第十二章比薩和佛卡夏的制作方法/ 199 第十三章比薩面團(tuán)/ 215 同日直接比薩面團(tuán)/ 216 整夜發(fā)酵直接比薩面團(tuán)/ 218 整夜發(fā)酵天然酵種比薩面團(tuán)/ 220 整夜發(fā)酵波蘭酵頭比薩面團(tuán)/ 223 第十四章比薩和佛卡夏/ 227 光滑的紅醬/ 228 厚實(shí)的紅醬/ 228 番茄片/ 229 瑪格麗特比薩/ 231 紐約客比薩/ 233 薩拉米比薩/ 237 黃金甜菜和“意大利熏火腿”味鴨胸比薩/ 239 甜土豆和梨子比薩/ 243 鑄鐵煎鍋肉比薩/ 245 番茄片、大蒜和紅辣椒平底鍋比薩/ 247 熱那亞佛卡夏/ 250 “致敬安德烈”佛卡夏/ 252 節(jié)瓜佛卡夏/ 255 附贈配方：俄勒岡榛子黃油曲奇/ 256 致謝/ 257