海味制作圖解1

　　早在距今200多年前，即清代乾隆五十七年（1792），集乾隆才子、詩(shī)壇盟主、美食家等美譽(yù)于一身的袁枚先生在他被后世視為“烹飪兵書(shū)”的《隨園食單》中寫(xiě)下了新篇章——“海鮮單”，率先將“海鮮”的概念躍然紙上。什么是“海鮮”呢？按照袁枚先生的論述也難斷定：“古人珍并無(wú)海鮮之說(shuō)，今世俗尚之，不得不吾從眾?！泵Q(chēng)最終顯然是根據(jù)晉代郭璞的《江賦》得“江鮮單”而做出的輝映，并列舉了燕窩、海參、魚(yú)翅、鰒魚(yú)（鮑魚(yú)）、淡菜、海堰、烏魚(yú)蛋（墨魚(yú)穗）、江珧柱及蠣黃等案例。然而，名稱(chēng)在將近100年便驗(yàn)證了《道德經(jīng)》上的“道可道，非常道。名可名，非常名。無(wú)名天地之始。有名萬(wàn)物之母。故常無(wú)欲以觀(guān)其妙。常有欲以觀(guān)其徼。此兩者同出而異名，同謂之玄。玄之又玄，眾妙之門(mén)”的說(shuō)法，稱(chēng)作“海味”。袁枚先生的立論在于“鮮”字，這個(gè)字就食物而言有兩種解釋?zhuān)环N是“鳥(niǎo)獸新殺日鮮”，即鮮美、新鮮、滋味美好的意思；另一種是作為食物的“五味”（酸、甜、苦、咸、鮮）之一。袁枚先生的用意顯然是側(cè)重于后者！不過(guò)，袁枚先生沒(méi)有想到其身后的科技進(jìn)步竟然能將咸水海產(chǎn)品像淡水河產(chǎn)品一樣變?yōu)楸P(pán)中飧。咸水海產(chǎn)品正符合“鳥(niǎo)獸新殺”之意，因而以“海鮮”歸類(lèi)。再看海參、魚(yú)翅、鰒魚(yú)（鮑魚(yú)）之類(lèi)，均是干曬產(chǎn)品，與“鮮”無(wú)緣，又與用鹽腌漬曬干的俗稱(chēng)“咸魚(yú)”的產(chǎn)品不靠邊，獨(dú)獨(dú)成為一類(lèi)，于是就有了“海味”類(lèi)型?！逗Ｎ吨谱鲌D解1》就這個(gè)類(lèi)型的產(chǎn)品試圖分冊(cè)從品種的生長(zhǎng)形態(tài)、千曬方法、漲發(fā)方法、烹飪方法以至歷史脈絡(luò)、營(yíng)銷(xiāo)案例展開(kāi)深入淺出的論述，供廚師及營(yíng)銷(xiāo)員在實(shí)踐中參考。海味這類(lèi)型的產(chǎn)品不是袁枚先生的年代才有，其歷史可再上溯1000多年，新朝締造者王莽（公元前45-公元23）以及三國(guó)魏國(guó)政權(quán)締造者曹操（155-220）就是以啖食鰒魚(yú)（鮑魚(yú)）舒緩壓力。海參則早見(jiàn)于元代賈銘《飲食須知》，魚(yú)翅也見(jiàn)于明代劉若愚《酌中志·飲食好尚紀(jì)略》之上，可見(jiàn)歷史悠久。這些類(lèi)型的產(chǎn)品應(yīng)如何烹飪成為歷代廚師的不懈追求。根據(jù)廚師口耳相傳，爆發(fā)點(diǎn)始于明末清初之際，因有廚師毫無(wú)頭緒地將已有的海味一股腦放入酒壇中烹煮，錯(cuò)有錯(cuò)著地創(chuàng)造了日后成為福建經(jīng)典名饌“佛跳墻”的前身“福壽全”，由此創(chuàng)造了新的烹飪法——煨。此后，海味成為肴饌矜貴的代名詞，是食肆提高聲望、檔次的法寶。

　　潘英俊早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”鏞記酒家第二代傳人甘鍵成指點(diǎn)，對(duì)燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊(cè)堪稱(chēng)粵菜工具書(shū)的“粵廚寶典叢書(shū)”（本次新出版的為修訂版），廣獲業(yè)界口碑?，F(xiàn)在從事食品工業(yè)化研究，對(duì)食品質(zhì)感提出新的概念，為烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專(zhuān)家。