燒鹵冷菜制作技術(shù)

項目一 燒鹵、冷菜認(rèn)知 單元一 燒鹵概述（ 一、燒鹵的概念和特點(diǎn) 二、燒鹵在餐飲行業(yè)中的地位與作用）
單元二 冷菜概述（ 一、中國冷菜的形成與發(fā)展二、冷菜、冷拼、燒鹵拼盤的概念和特點(diǎn) 三、冷菜與熱菜的區(qū)別（制作工藝方面））
項目二 燒鹵、冷菜制作的設(shè)備和工具
單元一 燒鹵與冷菜制作的主要設(shè)備
單元二 燒鹵與冷菜制作的主要工具（一、主要工具 二、特殊工具）
單元三 燒鹵與冷菜制作設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)（一、燒鹵、冷菜制作主要設(shè)備的使用及保養(yǎng) 二、燒鹵、冷菜制作主要工具的使用及保養(yǎng)）
項目三 燒鹵、冷菜制作原料的識別與選用
單元一 燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則（一、燒鹵、冷菜對原料的運(yùn)用特點(diǎn) 二、燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則）
單元二 燒鹵、冷菜原料的質(zhì)量鑒別（一、植物性原料的質(zhì)量鑒別 二、家畜肉的品質(zhì)鑒別 三、家禽肉的品質(zhì)鑒別 四、常見水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒別 五、燒鹵和冷拼中常用動植物類制品的品質(zhì)鑒別）
單元三 燒鹵、冷拼常用香料的識別與選用（一、常見天然香料 二、燒鹵、冷拼和涼菜中使用天然香料的原則）
單元四 常用調(diào)味品及其用法（一、調(diào)味品的分類 二、調(diào)味品的作用 三、咸味調(diào)味品 四、鮮味調(diào)味品 五、酸味調(diào)味品 六、甜味調(diào)味品 七、辣味調(diào)味品）
項目四 冷菜的營養(yǎng)與衛(wèi)生控制
單元一 冷菜的營養(yǎng)（一、冷菜制作過程中營養(yǎng)素的變化 二、調(diào)味和制作方法對營養(yǎng)素的影響）
單元二 冷菜的衛(wèi)生控制（一、環(huán)境的衛(wèi)生要求 二、冷菜加工工具的衛(wèi)生控制 三、冷菜間設(shè)備的衛(wèi)生控制 四、冷菜點(diǎn)綴中的衛(wèi)生要求 五、冷菜間人員的崗位要求 六、冷菜原料的衛(wèi)生控制 七、冷菜制作過程中的衛(wèi)生要求）
項目五 鹵水類菜肴的制作
單元一 概述（一、鹵的概念 二、鹵的種類及特點(diǎn)三、鹵的操作要領(lǐng)四、鹵制的程序五、鹵水汁的保存技巧和出味法
單元二 鹵水及鹵水菜式的制作實例（一、白鹵水的制作二、紅鹵水的制作三、精鹵水的制作四、麻辣鹵水的制作五、各種鹵水菜式的制作）
項目六 烤炸類菜肴的制作
單元一 烤的概念、種類及操作要領(lǐng)（一、烤的概念與特點(diǎn) 二、烤的種類三、烤的操作要領(lǐng)）
單元二 烤炸類菜肴的制作實例（一、暗爐烤法二、明爐烤法三、烤箱烤法四、其他烤法）
項目七 涼拌菜的制作
單元一 涼拌菜制作的特點(diǎn)及制作關(guān)鍵（一、涼拌的概念 二、涼拌菜的特點(diǎn)三、涼拌菜的種類 四、涼拌菜的基本操作 五、冷菜制作的技術(shù)關(guān)鍵）
單元二　涼拌菜復(fù)位調(diào)味品的制作
單元三 涼拌菜制作實例
項目八 刺身類菜肴的制作
單元一 刺身的概念特點(diǎn)及制作（一、刺身的概念和特點(diǎn) 二、刺身的制作）
單元二 刺身類菜肴的制作實例
單元三 壽司類菜肴的制作實例
項目九 其他類冷菜的制作
單元一 凍制類菜肴的制作（一、凍的概念 二、凍的種類）
單元二 酥制類菜肴的制作
單元三 炸收類菜肴的制作
單元四 腌制類菜肴的制作
單元五 煮制類菜肴的制作
單元六 泡制類菜肴的制作
單元七 掛霜類菜肴的制作
單元八 熗制類菜肴的制作
單元九 蒸制類菜肴的制作
單元十 熏制類菜肴的制作
單元十一 臘制類菜肴的制法
單元十二 特殊冷菜的制作
參考文獻(xiàn)