咖啡豆烘焙手冊(cè)

Contents 

前 言 02 

烘豆之前要先了解生豆內(nèi)部結(jié)構(gòu) 

生豆內(nèi)部結(jié)構(gòu) 07 

結(jié)構(gòu)水與自由水 08 

咖啡被萃取的物質(zhì)——蔗糖 09 

蔗糖與水結(jié)合的關(guān)鍵——水蒸氣 10 

水蒸氣的重要性 11 

水蒸氣的功能 12 

水蒸氣與糖漿 13 

風(fēng)門與水蒸氣 17 

1. 

生豆與烘豆機(jī)的關(guān)系 

生豆與烘豆機(jī) 24 

水蒸氣的來(lái)源—— 

　鍋爐的溫度才是加熱源 26 

水蒸氣與“入豆溫”的關(guān)系 28 

鍋爐暖鍋的溫度 29 

BRR 最佳反應(yīng)比例 30 

風(fēng)門主要用來(lái)控制水蒸氣的量 32 

水蒸氣過(guò)多？ 33 

水蒸氣與糖漿的形成 34 

MET 最大環(huán)境溫度 36 

“梅納反應(yīng)”與焦糖化的關(guān)系 38 

2. 

生豆內(nèi)含物質(zhì)對(duì)于溫度的變化 

生豆內(nèi)含物質(zhì) 44 

糖漿與溫度 46 

轉(zhuǎn)化糖——“梅納反應(yīng)”的關(guān)鍵 48 

烘焙曲線的架構(gòu)與設(shè)定關(guān)鍵 

烘焙參數(shù)——烘焙曲線的基本架構(gòu) 58 

BRR 溫度的補(bǔ)償概念 60 

進(jìn)豆溫與回溫點(diǎn) 62 

T 回溫點(diǎn)所代表的意義 64 

BRR 進(jìn)豆溫與暖鍋的關(guān)系 66 

烘焙曲線的建立與參數(shù)來(lái)源 68 

BRR 進(jìn)豆溫的設(shè)定 70 

MET 最大環(huán)境溫度的提升—— 

“梅納反應(yīng)”的起始點(diǎn) 73 

“梅納反應(yīng)”的完整度 74 

咖啡豆烘焙結(jié)束的判斷——深淺焙的差異 77 

4. 

咖啡豆烘焙的實(shí)際操作 

烘豆機(jī)的基本操作與主要結(jié)構(gòu) 84 

基本操作介紹 85 

咖啡豆烘焙前的三個(gè)關(guān)鍵—— 

　關(guān)鍵①暖鍋 86 

　關(guān)鍵②規(guī)劃烘焙曲線 88 

　關(guān)鍵③燃?xì)饣鹆ρa(bǔ)給的時(shí)間點(diǎn) 94 

MET 最大環(huán)境溫度的形成 95 

“梅納反應(yīng)”開(kāi)始 96 

淺焙（含水量10% ～ 11％） 99 

中焙（含水量8% ～ 10％） 100 

深焙（含水量8％以下） 101 

5. 

① 最小有效風(fēng)門的鑒定方式 102 

② 烘豆機(jī)的差異與對(duì)應(yīng)調(diào)整 103 

③ 直火與半熱風(fēng) 106 

④ 養(yǎng)豆的必要性 108 

⑤ 生豆的水分 11