自釀啤酒圣經(jīng)：關(guān)于如何釀好啤酒你所需知道的一切

第四版序言
致謝
名詞縮寫
本書常用單位
前言
 
部分　用配方包釀酒 // 1
章　釀造你的鍋啤酒 // 3
我該怎么做 // 3
 
開始之前：釀造好啤酒重要的五件事 // 4
釀造日 // 5
釀造日需要的設(shè)備 // 5
準(zhǔn)備工作（30分鐘） // 7
制備麥芽汁（1小時(shí)） // 9
發(fā)酵周 // 17
裝瓶日 // 18
品嘗你的啤酒 // 21
不要等待，還有更多 // 21
第二章　清潔和消毒 // 23
組織好，準(zhǔn)備好 // 24
 
釀造優(yōu)先事項(xiàng)—良好的消毒 // 26
清潔產(chǎn)品 // 27
過(guò)碳酸鹽 // 27
洗滌劑 // 28
自動(dòng)洗碗機(jī) // 28
漂白劑 // 29
焦痕清潔劑 // 29
清潔建議 // 30
清潔塑料制品 // 30
清潔玻璃制品 // 30
清洗紅銅制品 // 30
清潔黃銅制品 // 31
清潔不銹鋼和鋁制品 // 31
啤酒石的去除 // 32
消毒產(chǎn)品 // 32
化學(xué)消毒劑 // 32
酸性陰離子表面活性劑 // 32
碘伏 // 33
過(guò)氧乙酸 // 34
二氧化氯 // 34
漂白劑 // 34
加熱消毒 // 35
洗碗機(jī) // 36
加熱滅菌 // 36
烤箱 // 36
高壓滅菌鍋和高壓鍋 // 37
后一點(diǎn)清潔和消毒的想法 // 37
第三章　麥芽和提取物 // 39
 
關(guān)于大麥和制作麥芽的簡(jiǎn)單討論 // 39
芽提取物的生產(chǎn) // 41
總結(jié) // 42
第四章　用配方包和麥芽提取物進(jìn)行釀造 // 43
選擇一個(gè)好的配方包 // 43
購(gòu)買麥芽提取物 // 45
需要用多少麥芽提取物 // 46
質(zhì)量比重體積公式 // 46
 
將全谷物（糖化）配方轉(zhuǎn)換成提取物 // 47
比重vs.可發(fā)酵性 // 49
浸泡特種谷物 // 50
浸泡谷物的產(chǎn)量 // 51
浸泡溫度 // 52
全體積煮沸和部分煮沸 // 54
總結(jié) // 55
第五章　啤酒花 // 57
啤酒花是什么 // 57
啤酒花的苦味 // 58
啤酒花的香氣和風(fēng)味 // 60
啤酒花的種類 // 62
使用啤酒花 // 64
糖化時(shí)投放啤酒花 // 65
啤酒花前投法 // 65
苦味啤酒花 // 65
風(fēng)味啤酒花 // 66
 
結(jié)束時(shí)投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法 // 66
干投啤酒花 // 67
 
啤酒花的形式—顆粒、酒花塞和整干花 // 68
如何計(jì)量啤酒花 // 69
 
啤酒花的利用率和（國(guó)際）苦度單位 // 69
 
計(jì)算啤酒花苦度（IBU）單位 // 71
詳細(xì)討論啤酒花利用率公式 // 74
啤酒花加入苦度算圖 // 74
第六章 　酵母菌和發(fā)酵 // 79
 
良好的發(fā)酵能夠挽救一個(gè)不好的配方，不好的發(fā)酵也能毀掉一個(gè)好的配方。 // 79
酵母是怎樣工作的 // 80
什么是細(xì)胞膜 // 81
解釋發(fā)酵 // 82
適應(yīng)（滯后）階段 // 83
高速增長(zhǎng)階段 // 85
熟成階段 // 86
冷調(diào)節(jié)（窖藏） // 88
更好地發(fā)酵 // 89
氧氣和充氧 // 89
游離氨基氮（FAN） // 92
重要的礦物質(zhì) // 92
營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 // 93
發(fā)酵和密封發(fā)酵 // 94
密封發(fā)酵的基本流程 // 95
敞口發(fā)酵的基本流程 // 95
第七章 　酵母管理 // 99
酵母的種類 // 100
酵母菌株的特性 // 100
艾爾酵母 // 103
拉格酵母 // 104
雜交酵母 // 105
 
什么是投放量，為什么它那么重要 // 105
投放量和啤酒風(fēng)格 // 107
準(zhǔn)備酵母和擴(kuò)培液 // 111
水化干酵母 // 111
用擴(kuò)培瓶繁殖酵母 // 112
制作酵母擴(kuò)培液 // 113
什么時(shí)候投放擴(kuò)培酵母 // 117
使用來(lái)自商業(yè)啤酒的酵母 // 117
 
從當(dāng)?shù)氐木勂【茝S尋求支持 // 118
簡(jiǎn)單的酵母管理 // 118
總結(jié) // 120
第八章　釀造用水 // 121
了解你的水源 // 121
釀造用水的去氯處理 // 122
釀造用水和水質(zhì)量報(bào)告 // 123
 
加入釀造鹽對(duì)你的啤酒進(jìn)行調(diào)味 // 126
IPA加入鹽的例子 // 127
加鹽的例子：十月節(jié)啤酒 // 128
總結(jié) // 128
第九章 　全煮沸釀造 // 131
配方 // 132
需要的設(shè)備 // 132
煮沸桶 // 132
爐子 // 133
冷卻器 // 134
發(fā)酵罐 // 135
釀造日 // 136
準(zhǔn)備工作 // 136
熱解物 // 137
加入啤酒花 // 138
煮沸桶澄清劑 // 139
加入浸泡啤酒花 // 139
冷卻麥芽汁 // 139
從煮沸桶轉(zhuǎn)到發(fā)酵罐 // 141
 
對(duì)冷卻后的麥芽汁充氧和投放酵母 // 141
完成你的發(fā)酵—概述 // 141
第十章　二次發(fā)酵、裝瓶和裝桶 // 145
什么時(shí)候裝瓶 // 145
瓶子的清潔 // 146
二次發(fā)酵 // 147
剩余CO2、溫度和壓力 // 148
制作二次發(fā)酵糖液 // 150
啤酒裝瓶 // 154
裝瓶 // 154
儲(chǔ)藏 // 155
暢飲你的次自釀啤酒 // 155
啤酒裝桶 // 156
翻修一個(gè)用過(guò)的桶 // 156
桶裝啤酒的碳酸化 // 158
取出桶裝啤酒 // 159
等壓灌裝器 // 159
 
不銹鋼桶裝、木桶裝和瓶裝處理 // 160
后一點(diǎn)想法 // 160
第十一章　如何釀造拉格 // 163
拉格發(fā)酵 // 163
低溫意味著長(zhǎng)時(shí)間 // 164
拉格酵母的投放和發(fā)酵 // 165
控制發(fā)酵溫度 // 167
噢，不！啤酒凍住了！ // 168
二次發(fā)酵和裝瓶 // 169
拉格發(fā)酵中的異味 // 169
雙乙酰和2，3-戊二酮 // 169
二甲基硫醚 // 170
乙醛 // 170
雜醇 // 170
酯類 // 170
讓拉格的異味小化 // 171
釀造美式淡拉格 // 171
第十二章　釀造高度啤酒 // 173
制造高度麥芽汁 // 174
高比重釀造的酵母投放量 // 175
酵母的選擇 // 177
調(diào)整你的配方 // 177
麥芽汁充氧 // 178
加入麥芽汁 // 178
總結(jié) // 179
 
Kamoniwannaleiyah美式大麥酒 // 179
第十三章　用水果、蔬菜和香料釀
造 // 181
用水果釀造 // 181
估計(jì)用量和貢獻(xiàn)的比重 // 183
用水果釀造的幾點(diǎn)補(bǔ)充 // 184
用蔬菜釀造 // 186
用香料釀造 // 189
第十四章　釀造酸啤酒 // 193
設(shè)備的注意事項(xiàng) // 193
細(xì)菌（Los Bichos） // 194
乳酸桿菌屬 // 194
小球菌 // 195
酒香酵母 // 196
其他來(lái)源的微生物 // 197
制作野接種麥芽汁 // 197
從麥芽中培養(yǎng)乳酸桿菌 // 198
釀造酸啤酒 // 198
桶裝酸化 // 199
 
第二部分　全谷物釀造 // 205
第十五章　認(rèn)識(shí)大麥麥芽和輔料 // 207
 
什么是大麥，為什么要制成麥芽 // 207
麥芽風(fēng)味的開發(fā) // 211
普通麥芽的分類和用法 // 214
基礎(chǔ)麥芽（應(yīng)該進(jìn)行糖化） // 214
 
烘干類基礎(chǔ)麥芽（應(yīng)該進(jìn)行糖化） // 215
 
烘焙麥芽（可能要浸泡或者糖化） // 216
 
烘烤麥芽（應(yīng)該浸泡或者糖化） // 217
其他谷物和輔料 // 218
如何閱讀麥芽分析表 // 219
干基提取的細(xì)粉末百分比 // 219
 
干基和按原樣粗磨提取物的百分比 // 220
細(xì)粗差 // 221
熱水提取值 // 221
顏色 // 221
大小 // 222
蛋白質(zhì) // 222
 
可溶蛋白質(zhì)與總蛋白質(zhì)比
率 // 222
糖化力 // 223
總結(jié) // 223
第十六章　如何進(jìn)行糖化 // 225
糖化的簡(jiǎn)單概括 // 225
糖化的寓言 // 226
演員表 // 226
我們的故事 // 226
解釋糖化 // 227
酸休止 // 228
開始糖化 // 229
β葡聚糖酶休止 // 229
蛋白質(zhì)休止和改性 // 231
淀粉轉(zhuǎn)化或者糖化和休止 // 233