高等院校的烘焙培訓著眼于未來面包師和糕點師的培訓，使他（她）們能更好地應對快速變化的市場和來自世界各地的配料。食品科學提示了各種配料的化學組成、加工過程及在烘焙過程中的物理、化學變化和相互作用，因此，讀者掌握了烘焙過程中的食品科學原理，就能更好地理解各種配料在烘焙過程中是如何發(fā)揮作用的，進而便可預測各種配料在新條件和新情形下的使用效果，更好地應對新的挑戰(zhàn)。本書共分18章，強調了精確定量和溫度控制在烘焙過程的重要性；著重分析了面團中面筋的形成、面團的膨發(fā)及烘焙過程中發(fā)生的化學和物理變化；對于食品的感官特性及如何進行感官評價也進行了說明；對于烘焙食品所涉及的各種配料，包括小麥等谷物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋制品、乳和乳制品、堅果和種子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、膨發(fā)劑、風味劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、貯藏與處理等方面進行了詳盡的介紹。最后，針對當今社會中普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題提出了健康烘焙的策略。
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