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中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實(shí)訓(xùn)

中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實(shí)訓(xùn)

定 價(jià):¥39.00

作 者: 陶宗虎 著,陶宗虎 編
出版社: 中國(guó)旅游出版社
叢編項(xiàng): 全國(guó)旅游高等院校精品課程系列教材
標(biāo) 簽: 暫缺

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ISBN: 9787503261312 出版時(shí)間: 2019-08-01 包裝: 平裝
開(kāi)本: 16開(kāi) 頁(yè)數(shù): 226 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

  《中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實(shí)訓(xùn)/全國(guó)旅游高等院校精品課程系列教材》包含中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實(shí)訓(xùn)的認(rèn)知,明確八項(xiàng)基本功達(dá)標(biāo)內(nèi)容的規(guī)范和要求;廚師職業(yè)素養(yǎng)規(guī)范,明了實(shí)訓(xùn)中的職業(yè)素養(yǎng)任務(wù)與標(biāo)準(zhǔn);廚師體能規(guī)范和要求,通過(guò)體能訓(xùn)練強(qiáng)化職業(yè)身體需求;翻鍋與勺工考核達(dá)標(biāo),掌握翻鍋技法;刀工工藝與實(shí)訓(xùn),知曉刀工的力學(xué)原理,掌握刀工操作的基本規(guī)范和實(shí)訓(xùn)要求;刀工與原料成形工藝,掌握常見(jiàn)刀工和美化刀工工藝的實(shí)訓(xùn)技法;原料初加工工藝,掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜類原料的初加工實(shí)訓(xùn),干貨原料的漲發(fā)以及其他原料的加工;整料切割工藝,掌握家禽、家畜、水產(chǎn)品的分割加工,整只原料出骨工藝;常用設(shè)備、用具及安全衛(wèi)生規(guī)范,了解各種烹調(diào)設(shè)備的功能與用途,掌握作業(yè)區(qū)安全操作規(guī)范。通過(guò)以上學(xué)習(xí),使學(xué)生能夠達(dá)到一個(gè)初級(jí)廚師的職業(yè)素養(yǎng)和技能規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實(shí)訓(xùn)》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

項(xiàng)目一 中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實(shí)訓(xùn)的認(rèn)知
模塊一 認(rèn)知中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 認(rèn)知中式烹飪
模塊二 中式烹飪基礎(chǔ)工藝實(shí)訓(xùn)任務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)
模塊三 中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí)思路和途徑
項(xiàng)目二 廚師職業(yè)素養(yǎng)規(guī)范
模塊一 廚師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 職業(yè)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范養(yǎng)成
模塊二 基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)中的素質(zhì)養(yǎng)成任務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 良好的操作行為習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成
項(xiàng)目三 廚師體能規(guī)范和要求
模塊一 體能的認(rèn)知
任務(wù) 認(rèn)知強(qiáng)化體能對(duì)職業(yè)廚師的重要性
模塊二 體能訓(xùn)練的實(shí)施途徑
任務(wù)一 訓(xùn)練目測(cè)和指法
任務(wù)二 身體功能部位鍛煉
任務(wù)三 廚師啞鈴操
項(xiàng)目四 翻鍋與勺工考核達(dá)標(biāo)
模塊一 翻鍋的認(rèn)識(shí)與基本要求
任務(wù)一 認(rèn)知炒勺與炒鍋
任務(wù)二 熟知翻鍋(勺)的作用和基本要求
模塊二 翻鍋實(shí)訓(xùn)技法
任務(wù)一 熟知翻鍋實(shí)訓(xùn)規(guī)范
任務(wù)二 翻鍋(勺)技法實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目五 刀工工藝與實(shí)訓(xùn)
模塊一 刀工使用的工具
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)常用刀具
任務(wù)二 選擇刀具
任務(wù)三 鋒利刀具
任務(wù)四 砧板的選擇與保養(yǎng)
模塊二 刀工操作的基本規(guī)范
任務(wù)一 認(rèn)知基本刀工
任務(wù)二 用刀的操作規(guī)范
模塊三 刀法認(rèn)知
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)常用刀法并掌握實(shí)訓(xùn)要領(lǐng)
任務(wù)二 認(rèn)知其他刀法及實(shí)訓(xùn)
模塊四 刀工力學(xué)分析
……
項(xiàng)目六 刀工與原料成形工藝
項(xiàng)目七 原料初加工工藝
項(xiàng)目八 整料切割工藝
項(xiàng)目九 常用設(shè)備、用具及安全衛(wèi)生規(guī)范
參考文獻(xiàn)

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