中式烹調(diào)師（高級）

模塊1原料初加工 1

課程1-1鮮活原料的初加工 1

學習單元1 貝類、爬行類、軟體類原料清洗整理 2

學習單元2 蝦蟹類原料清洗整理 21

綜合實訓 24

課程1-2加工性原料的初加工 25

學習單元1 干制魷魚、墨魚等漲發(fā)加工 26

學習單元2 干制魚肚、干貝等漲發(fā)加工 27

綜合實訓 32

模塊2  原料分檔與切割 35

課程2-1  原料分割 35

學習單元1 整料脫骨 35

綜合實訓 42

課程2-2原料切割成形 43

學習單元1  茸、泥加工 44

學習單元2   整形雕刻工藝 47

綜合實訓 55

課程2-3菜肴組配 56

學習單元1  花式菜肴組配 57

綜合實訓 65

模塊3  原料預制與預制加工處理 67

課程設置 67

學習內(nèi)容 67

學習單元1  清湯、奶湯、濃湯的制作 68

綜合實訓 80

課程3-2  制凍 81

學習內(nèi)容 81

學習單元1  瓊脂凍、魚膠凍、皮凍的制作 82

綜合實訓 89

課程3-3  制茸膠 91

學習內(nèi)容 91

學習單元1  魚類茸膠、蝦類茸膠、雞類茸膠的制作 92

綜合實訓 101

模塊4菜肴制作 104

課程4-1  熱菜制作 104

學習單元1  以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 108

學習單元2  以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 123

學習單元3以汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 131

綜合實訓 137

課程4-2  冷菜制作 141

學習單元1   一般冷菜制作 143

學習單元2象形冷菜的拼擺 149

綜合實訓 161