中式烹調(diào)工藝

定　價：￥52.00

作　者：	楊愛民，范濤，李東文著
出版社：	華中科技大學出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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京東 (￥52.00)

ISBN：	9787568060233	出版時間：	2020-04-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	237	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材是全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本教材共包括七個部分，即概述及四大地方風味、原料選擇標準與加工工藝、組配工藝、初步熟處理工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝、盤飾工藝。本教材突出實用性，將理論知識和餐飲行業(yè)實踐應用相結(jié)合。本教材是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、中西面點工藝等相關專業(yè)的教學用書，還可作為餐飲行業(yè)從業(yè)人員培訓及中餐烹飪與制作愛好者的學習參考書。

作者簡介

　　楊愛民，男，1965年出生，畢業(yè)于揚州大學，現(xiàn)任青島酒店管理職業(yè)技術學院烹飪學院教師，副教授。從事烹飪專業(yè)教學32年，為“雙師型”教學人才。

圖書目錄

緒論概述及四大地方風味1 任務一概述1 任務二四大地方風味9 項目一原料選擇標準與加工工藝16 任務一常見原料選擇標準16 任務二鮮活原料的初步加工20 任務三干制原料的初步加工34 任務四原料精細加工工藝42 項目二組配工藝55 任務一糊漿調(diào)配工藝55 任務二制湯、制凍工藝59 任務三著色工藝65 任務四蓉膠工藝69 任務五菜肴的組配工藝73 項目三初步熟處理工藝77 任務一焯水工藝78 任務二過油工藝80 任務三走紅工藝81 任務四汽蒸工藝83 項目四調(diào)配工藝85 任務一口味調(diào)配工藝85 任務二調(diào)香工藝136 任務三調(diào)色工藝143 任務四調(diào)質(zhì)工藝151 項目五制熟工藝158 任務一水烹法158 任務二油烹法169 任務三汽烹法179 任務四混合烹法182 任務五固體烹法197 任務六其他烹法199 任務七冷菜的烹調(diào)方法202 項目六盤飾工藝212 主要參考文獻219 中式烹調(diào)菜品賞析221