項目一烹飪原料知識概況1
任務一烹飪原料的概念1
任務二烹飪原料的品質鑒定及保藏4
項目二糧食類原料12
任務一谷類12
任務二麥類(面粉類)17
任務三雜糧類23
任務四豆類及豆制品28
項目三蔬菜類原料34
任務一葉菜類35
任務二莖菜類38
任務三根菜類41
任務四果菜類蔬菜44
任務五花菜類49
任務六菌藻類52
項目四果品類原料57
任務一鮮果類57
任務二果制品67
項目五畜類原料70
任務一豬肉類70
任務二牛羊肉類78
任務三肉制品88
任務四乳品91
項目六家禽類原料95
任務一雞96
任務二鴨101
任務三其他禽類105
任務四蛋類及蛋制品107
項目七水產品原料114
任務一淡水魚類114
任務二海洋魚類122
任務三蝦蟹類130
任務四軟體類135
項目八干貨原料144
任務一海生植物干貨原料146
任務二陸生植物干貨原料149
任務三動物干貨原料154
任務四海產品干貨原料158
項目九調輔類原料164
任務一調料164
任務二輔料174
任務三復合調味品181
項目十中藥材類原料186
任務一解表藥186
任務二清熱藥189
任務三祛風濕藥191
任務四化濕藥192
任務五利水滲濕藥193
任務六溫里藥194
任務七理氣藥195
任務八消食藥196
任務九止血藥197
任務十活血化瘀藥198
任務十一化痰藥198
任務十二止咳平喘藥199
任務十三補虛藥200
主要參考文獻208