注冊 | 登錄讀書好,好讀書,讀好書!
讀書網(wǎng)-DuShu.com
當(dāng)前位置: 首頁出版圖書生活時尚美食烹飪理論香料包里的秘密

香料包里的秘密

香料包里的秘密

定 價:¥68.00

作 者: 毛年華
出版社: 山東省地圖出版社
叢編項:
標(biāo) 簽: 暫缺

ISBN: 9787557204679 出版時間: 2019-10-01 包裝: 平裝-膠訂
開本: 128開 頁數(shù): 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡介

  本書共收錄了55種烹調(diào)中較常使用的香辛料,除了介紹它們各自的植物學(xué)特征和分類,以及產(chǎn)地、產(chǎn)期、優(yōu)劣鑒別,還對它們的味道特征、適用食材和一般添加量等做了重點介紹。同時,還為大家推薦了一種運用“君臣佐使”的中醫(yī)藥方劑理論進(jìn)行復(fù)合香辛料配伍的方法,并收集、整理了各地大廚在香辛料使用方面的心得經(jīng)驗和實用配方。本書對于您了解香料、尋找規(guī)律、搭配料包有著極大的參考價值,敬請收藏!

作者簡介

暫缺《香料包里的秘密》作者簡介

圖書目錄

章     認(rèn)識香辛料 還得從頭來    06節(jié)香辛料的分類 一、按植物學(xué)進(jìn)行分類 二、按取用部位分類 三、按照固有香氣分類四、按照烹調(diào)用途分類   07第二節(jié)常見四類香辛料的鑒別、使用及烹調(diào)特性 一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料 二、能賦予食材香味的香辛料 三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顏色的香辛料   第二章 香辛料的配伍和使用規(guī)律   36節(jié) 香料為何能“去腥除異” 一、化學(xué)除臭機(jī)制 二、掩蓋、矯正機(jī)制   37第二節(jié) 香料配伍中的君臣佐使 一、配伍的基本原則 二、香辛料配伍中的兩個數(shù)字規(guī)律   40第三節(jié) 五位大廚的尋香歷程 無錫龍蝦達(dá)人周慶:香料沖水喝半年 破解盱眙十三香 鹵水大師李建輝:試驗鹵雞上千只 破解百年配方 武漢名廚湯榮戰(zhàn):為求一款牛掌鹵水連嚼五天香料 成都大廚謝昌勇:找來一堆數(shù)據(jù)自調(diào)飄香醬料  北京大廚劉國彬:庫管員的加減乘除 破解絕密底料配方   53第四節(jié)  有好配方就等于一切? 一、鹵水的精髓絕不只是香料配比 二、鹽度換算 三、香料需要過油才能釋放香味?   第三章這些配方千錘百煉   55節(jié)看透醬鹵熏  醬鹵制品  熏之味   76第二節(jié) 從中國名雞系列看制作禽類菜肴的香料配方 四大名雞和各地雞肴 鴨貨 烹鴿 廣式燒鵝   106第三節(jié) 常見畜肉類食材的加工配方 豬肉系列 牛肉系列 羊肉系列 兔肉系列   118第四節(jié) 常見水產(chǎn)類菜品的配方揭秘 125第五節(jié) 解碼火鍋、冒菜和串串

本目錄推薦

掃描二維碼
Copyright ? 讀書網(wǎng) ranfinancial.com 2005-2020, All Rights Reserved.
鄂ICP備15019699號 鄂公網(wǎng)安備 42010302001612號