烹飪藝術與冷拼制作

定　價：￥36.00

作　者：	周文涌編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	中餐烹飪專業(yè)十二五職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040569087	出版時間：	2022-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	174	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材，是根據(jù)中餐烹飪專業(yè)教學改革實際，按照“理實一體化”“做中學、做中教”等職業(yè)教育教學理念及餐飲行業(yè)規(guī)范編寫的。全書共分8個項目35個任務，內(nèi)容包括烹飪藝術、冷菜與冷拼藝術、基礎冷菜制作、冷拼基本手法、基礎拼盤制作、花式基礎冷拼、花式工藝冷拼。本書吸納了當前流行冷菜理論體系和各級各類烹飪技能大賽優(yōu)秀作品，與餐飲行業(yè)和市場接軌，注重基礎和基本功的實戰(zhàn)訓練，并剖析了冷菜冷拼技藝的重點、難點；注重學生審美情趣的培養(yǎng)，強化了冷菜冷拼造型、色彩、用料、口味等方面的美學含義，體現(xiàn)了冷菜冷拼與美學的聯(lián)系。本書適用于職業(yè)院校中餐烹飪專業(yè)，也可作為烹飪行業(yè)培訓教材及相關從業(yè)人員自學用書。

作者簡介

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圖書目錄

項目1 烹飪藝術
任務1.1 烹飪藝術概述
任務1.2 烹飪藝術的形式美
任務1.3 現(xiàn)代烹飪藝術的標準
項目2 冷菜與冷拼藝術
任務2.1 走進冷菜冷拼
任務2.2 冷菜造型藝術的類別
任務2.3 冷菜制作要求與規(guī)范
項目3 基礎冷菜制作(一)
任務3.1 拌
任務3.2 熗
任務3.3 腌
任務3.4 糟
任務3.5 醉
項目4 基礎冷菜制作(二)
任務4.1 鹵
任務4.2 白煮
任務4.3 醬
任務4.4 漬(泡)
任務4.5 凍
項目5 冷拼基本手法
任務5.1 “堆”法
任務5.2 “排”法
任務5.3 “扣”法
任務5.4 “圍”法
任務5.5 “疊”法
任務5.6 “擺”法
項目6 基礎拼盤制作
任務6.1 拼
任務6.2 三拼
任務6.3 多拼
項目7 花式基礎冷拼
任務7.1 “綠葉”拼擺技藝
任務7.2 “小青菜”拼擺技藝
任務7.3 “月季花”拼擺技藝
任務7.4 “荷花”拼擺技藝
任務7.5 “南瓜”拼擺技藝
項目8 花式工藝冷拼
任務8.1 “白鷺”拼擺技藝
任務8.2 “喜鵲”拼擺技藝
任務8.3 “綬帶烏”拼擺技藝
任務8.4 “錦雞”拼擺技藝
任務8.5 其他類花式拼擺技藝
參考書目