中式面點工藝學

定　價：￥69.00

作　者：	吳海霞
出版社：	重慶大學出版社
叢編項：	高等職業(yè)教育烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568926799	出版時間：	2021-10-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	223	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書主要介紹了中式面點的內(nèi)涵和發(fā)展概況、中式面點的特點和地方風味流派、制作中式面點需要的常用原料和器具設備、中式面點制作工藝基本流程，重點介紹了中式面點制坯工藝、制餡工藝、成形工藝、成熟工藝中的加工原理與技術要點。本書適用于中、高等職業(yè)院校烹飪相關專業(yè)學生，也可作為在崗職業(yè)人員培訓用書。

作者簡介

暫缺《中式面點工藝學》作者簡介

圖書目錄

單元1 中式面點概述
任務1 中式面點的內(nèi)涵和特點
任務2 中式面點制作的發(fā)展概況
任務3 中式面點地方風味流派
任務4 面點的分類和作用
單元2 面點原料基礎知識
任務1 坯皮原料
任務2 餡心原料
任務3 面點調(diào)輔料
任務4 膨松劑
任務5 色素和香精劑
單元3 面點加工設備工具
任務1 面點器具
任務2 面點機械與設備
任務3 設備和工具的保管與維護
單元4 面坯調(diào)制工藝
任務1 水調(diào)面坯調(diào)制工藝
任務2 膨松面坯調(diào)制工藝
任務3 層酥面坯調(diào)制工藝
任務4 米及米粉面坯調(diào)制工藝
任務5 其他類面坯調(diào)制工藝
單元5 制餡工藝
任務1 餡心的分類、作用及制作要求
任務2 制餡原料的熟處理
任務3 咸味餡制作
任務4 甜餡制作
單元6 成形工藝
任務1 成形前的基礎操作技法
任務2 制皮和上餡工藝
任務3 手工成形法
任務4 輔助工具成形法
任務5 模具和機械成形技法
單元7 熟制工藝
任務1 熟制的含義與傳熱方式
任務2 蒸、煮熟制技術
任務3 烘烤、烙熟制技術
任務4 炸、煎熟制技術
任務5 復合加熱熟制技術
單元8 面點的組合和運用
任務1 宴席面點
任務2 全席面點
任務3 其他組合面點
參考文獻