酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶？

　　酒味甘辛，大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾。然能作疾，所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋。而劉詞《養(yǎng)生》論酒所以醉人者，麯蘗氣之故爾。麯蘗氣消，皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰：祀茲酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃劇飲，亦自制其限。后世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶？大率晉人嗜酒，孔群作書。族人今年得秫七百斛，不了麯蘗事；王忱三日不飲酒，覺形神不復(fù)相親；至于劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此。要之，酣放自肆，托于麯蘗，以逃世網(wǎng)，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全于酒者，正不如此，是知狂藥自有妙理，豈特澆其塊壘者耶？五斗先生棄官而歸，耕于東皋之野，浪游醉鄉(xiāng)，沒身不返，以謂結(jié)繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之游，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈酺歠者所能與知哉？儒學(xué)之士如韓愈者，猶不足以知此，反悲醉鄉(xiāng)之徒為不遇。大哉，酒之于世也！禮天地、事鬼神，射鄉(xiāng)之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上自縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥于江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒，雖道術(shù)之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禪律，以此為戒，嗜者至于濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復(fù)知其味者，酒復(fù)何過耶？

　　平居無事，污樽斗酒，發(fā)狂蕩之思，助江山之興，亦未是以知麯蘗之力、稻米之功；至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游麯封，御魑魅于煙嵐，轉(zhuǎn)炎荒為凈土，酒之功力，其近于道耶？與酒游者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身、焦勞其思，牛衣發(fā)兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉？鴟夷丈夫以酒為名，含垢受侮，與世浮沉；而彼騷人，高自標(biāo)持，分別黑白，且不足以全身遠(yuǎn)害，猶以為惟我獨醒。善乎，酒之移人也。慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轢王公，給玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之高、風(fēng)味之美，足以還澆薄而發(fā)猥瑣。豈特此哉？“夙夜在公”有駜，“豈樂飲酒”魚藻，“酌以大斗”行葦，“不醉無歸”湛露，——君臣相遇，播于聲詩，亦未足以語太平之盛。至于黎民休息，日用飲食，祝史無求，神具醉止，斯可謂至德之世矣。

　　然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠(yuǎn)，非冥按不足以發(fā)其義；其術(shù)精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追術(shù)焦革酒法，立祠配享，又采自古以來善酒者以為譜。雖其書脫略，卑陋聞?wù)叽瓜?，酣適之士口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉？昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麯蘗為之，而有圣有賢，清濁不同?！吨芄佟ぞ普芬允椒ㄊ诰?，材辨五齊之名，三酒之物。歲終以酒式誅賞，月令乃命大酋，[音縮，大酋，酒官之長也。]秫稻必齊，麯蘗必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善；更得醢漿，則酒人之事過半矣。《周官·漿人》：“掌共王之六飲——水、漿、醴、涼、醫(yī)、醣?！比擞诰聘鴿{最為先。古語有之：“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪。”酒之始也?！墩f文》：“酒自謂之餿?！别t者，壞飯也；餿者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰；“烏梅女（麥完）[胡板切]，甜醹九投，澄清百品?！本浦K也。麯之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰：“麥，陰也；黍，陽也?！毕葷n麥而投黍，是陽得陰而沸。后世麯有用藥者，所以治疾也。麯用豆亦佳。神農(nóng)氏赤小豆飲汁愈酒病。酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。古者玄酒在室，醴酒在戶，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上，飲家須察黍性陳新，天氣冷暖。春夏、及黍性新軟，則先湯[平聲]而后米，酒人謂之倒湯[去聲]；秋冬、及黍性陳硬，則先米而后湯，酒人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸，《說文》“酴，酒母也?！盵酵音速]。投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊噥?；腹^青州從事、平原督郵者，此也。

　　酒甘易釀，味辛難醞?！夺屆罚骸普?，酉也。酉者，陰中也。酉用事而為收。收者，甘也。卯用事而為散。散者，辛也?！本浦愿市翞榱x，金木間隔以土為媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所謂以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也?！墩f文》：“投者，再釀也。”張華有“九醞酒”，《齊民要術(shù)·桑落》：“酒有六七投者?！本埔酝抖酁樯?，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術(shù)，尤忌見日，若太陽出，即酒多不中。后魏賈思勰辦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著水無多，少拌和黍麥，以勻為度。張籍詩“釀酒愛干和”，即今人不入定酒也，晉人謂之干榨酒。大抵用水隨其湯[去聲]，黍之大小斟酌之，若投多，水寬亦不妨。要之米力勝于曲，曲力勝于水，即善矣。北人不用酵，只用刷案水，謂之信水。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖爾。凡醞不用酵，即酒難發(fā)醅，來遲則腳不正。只用正發(fā)酒醅最良，不然，則掉取醅面，絞令稍干，和以麯蘗，掛于衡茅，謂之干酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒入冬月用酵緊，用曲少；夏日用曲多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之?！墩Z林》云：“抱甕冬醪?！毖远箩劸?，

　　令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內(nèi)，而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內(nèi)，而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉？

　　于戲！酒之梗概，曲盡于此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕，此雖酒人亦不能自知也。