〔總論〕
凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、爛搗、入甕內(nèi)，同煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，每日用把子攪兩次，濾去滓，以和面。此法本為造曲多處設(shè)，要之，不若取自然汁為佳。若只進三五百斤面，取上三物，爛搗入井，花水裂，取自然汁，則酒味辛辣。內(nèi)法，酒庫杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已，每片可重一斤四兩，干時可得一斤。直須實踏，若虛則不中。造曲水多則糖心，水脈不勻則心內(nèi)青黑色；傷熱則心紅，傷冷則發(fā)不透。面體重惟是；體輕，心內(nèi)黃白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日為始，約一月余，日出場子，且于當風(fēng)處井欄垛起，更候十余日打開，心內(nèi)無濕處，方于日中曝干，侯冷乃收之。收曲要高燥處，不得近地氣及陰潤；屋舍盛貯，仍防蟲鼠、穢污。四十九日后方可用。
〔頓遞祠祭曲〕 小麥一石，磨白；面六十斤，分作兩栲栳；使道人頭、蛇麻、花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：
白術(shù)二兩半 川芎一兩 白附子半兩 瓜蒂[一字本香]一錢半
以上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內(nèi)?！ 〉廊祟^十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤]
以上草揀擇剉碎、爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍淀水濃為度，只收一斗四升，將前面拌和令勻。
右件藥面，拌時須干濕得所，不可貪水，“握得聚、撲得散”是其訣也。便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復(fù)蓋之令暖。三四時辰，水脈勻，或經(jīng)宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹，實踏，仍預(yù)治凈室無風(fēng)處，安排下場子。先用板隔地氣，下鋪麥麩約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪曲，看遠近用草人子為契音至，上用麥麩蓋之；又鋪箔，箔上又鋪曲，依前鋪蓋麩，四面用麥麩扎實風(fēng)道，上面更以黃蒿稀壓。定須一日兩次覷步體當發(fā)得緊慢，傷熱則心紅，傷冷則體重。若發(fā)得熱，周遭麥麩微濕，則減去上面蓋者麥麩、并取去四面扎塞，令透風(fēng)氣，約三兩時辰或半日許，依前蓋覆。若發(fā)得太熱，即再蓋減麥麩令薄；如冷不發(fā)，即添麥麩，厚蓋催趁之。約發(fā)十余日以來，將麩側(cè)起，兩兩相對，再如前罨之蘸瓦，日足，然后出草[去聲、立曰蘸，側(cè)曰瓦]?！ 蚕闳场 “酌嬉话俳锓肿魅?，共使下項藥：
川芎七兩 白附子半兩 白術(shù)三兩半 瓜蒂一錢
以上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過，亦分作三分，與前項面一處拌和令勻。每一分用井水八升，其踏罨與頓遞祠祭法同?！ 蚕愎鹎?br />
每面一百斤分作五處。
木香一兩 官桂一兩 防風(fēng)一兩 道人頭一兩 白術(shù)一兩 杏仁一兩，去皮尖， 細研右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇凈剉碎，人石臼，搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉，如藍相似，取汁兩斗四升。每一分使汁四升七，合竹簸落內(nèi)，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。
〔杏仁曲〕 每面一百斤使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸于砂盆內(nèi)，研爛如乳酷相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁為汁，分作五處拌面。其踏罨與頓速祠祭法同。
以上罨曲
〔瑤泉曲〕
白面六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]?！ ∫陨戏勖嫦劝枇顒颍稳胂马椝帲骸 “仔g(shù)一兩 防風(fēng)半兩 白附子半兩 官桂二兩 瓜蒂一錢 檳榔半兩 胡椒一兩 桂花半兩 丁香半兩 人參一兩 天南星半兩 茯苓一兩 香白芷一兩 川芎一兩 肉豆蒄一兩
右件藥并為細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細，入井花水一斗八升，調(diào)勻，旋灑于前項粉面內(nèi)，拌勻；復(fù)用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛于紙袋中，用繩系定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉。只是紙袋，兩月可收。
〔金波曲〕
木香三兩 川芎六兩 白術(shù)九兩 白附子半斤 官桂七兩 防風(fēng)二兩 黑附子二兩，炮去皮 瓜蒂半兩 右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件藥拌和令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內(nèi)，爛研，濾去滓，然后用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗揉取濃汁，和搜入盆內(nèi)，以手拌勻，于凈席上堆放如法。蓋覆一宿，次日早晨用模踏造，堆實為妙。踏成，用谷葉裹盛在紙袋中，掛閣透風(fēng)處，半月去谷葉。只置于紙袋中，兩月方可用。
〔滑臺曲〕
白面一百斤，糯米粉一百斤。
以上粉面先拌和令勻，次入下項藥：
白術(shù)四兩 官桂二兩 胡椒二兩 川芎二兩 白芷二兩 天南星一兩 瓜蒂半兩杏仁二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盒內(nèi)研，旋入井花水，取濃汁二斗。
右件搗羅為細末，將粉面并藥一處拌和令勻，然后將杏仁汁旋灑于前項粉面內(nèi)拌揉。亦須于濕得所，握相聚，撲得散，即用粗篩隔過，于凈席上堆放如法。蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內(nèi)實踏，用刀子分為四片，逐片印“風(fēng)”字訖，用紙袋子包裹，掛無日透風(fēng)處四十九日。踏下即用紙袋盛掛起，不得積下；掛時相離著，不得廝沓，恐熱不透風(fēng)。每一石米用曲一百二十兩，隔年陳曲有力，只可使十兩。
〔豆花曲〕
白面五斗 赤豆七升 杏仁三兩 川烏頭三兩 官桂二兩 麥蘗四兩，焙干。
右除豆、面外，并為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁浸豆。一伏時漉出豆，蒸，以糜爛為度。豆須是煮爛成沙、控干放冷方堪用；若煮不爛，即造酒出，有豆腥氣。卻將浸豆汁煎數(shù)沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并藥末。硬軟得所，帶軟為佳；如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只用紙裹，以麻皮寬縛定，掛透風(fēng)處，四十日取出曝干，即可用。須先露五七夜后使，七八月以后方可使。每斗用六兩，隔年者用四兩。此曲謂之錯著水。李都尉玉漿乃用此曲，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法只用三種草汁浸米一夕，搗粉，每斗爛煮赤豆三升，入白面九斤，拌和踏，桑葉裹入紙袋，當風(fēng)掛之，即不用香藥耳。
以上風(fēng)曲 〔玉友曲〕
辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，
并取近上稍嫩者用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內(nèi)。先將糯米揀簸一斗，急淘凈，控極干，為細粉，更曬令干，以藥汁逐旋，勻灑，拌和，于濕得所。干濕不可過，以意量度摶成餅子，以舊曲末逐個為衣，各排在篩子內(nèi)，于不透風(fēng)處凈室內(nèi)，先鋪干草，一方用青蒿鋪蓋厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之；覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通風(fēng)處，安桌子上，須稍干，旋旋逐個揭之，令離篩子。更數(shù)日，以籃子懸通風(fēng)處，一月可用。罨餅子須熟透，又不可過候，此為最難；未干，見日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月后寒，即不發(fā)。
〔白醪曲〕 粳米三升 糯米一升，凈淘洗為細粉 川芎一兩 峽椒一兩為末 曲母末一兩，與米粉、花未等拌勻 蓼葉一束 桑葉一把 蒼耳葉一把。
右爛搗，入新汲水，破，令得所濾汁拌米粉，無令濕，捻成團，須是緊實。更以曲母遍身糝過為衣，以谷樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上揭去，更候五七日，曬干．以籃盛，掛風(fēng)頭。每斗三兩，過半年以后即使二兩半。
〔小酒曲〕
每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生姜與杏仁同研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風(fēng)。熱透后，番依玉友罨法，出場，當風(fēng)懸之。每造酒一斗用四兩。
〔真一曲〕
上等白面一斗，以生姜五兩研取汁，灑拌揉和，依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風(fēng)處，一月輕干可用。
〔蓮子曲〕
糯米二斗，淘凈，少時蒸飯，攤了。先用面三斗，細切生姜半斤如豆大，和面微炒，令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫，拌令勻，勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨以黃子，勿令黃子黑。但白衣上，即去草，番轉(zhuǎn)更半月，將日影中，曬干入紙袋盛，掛在梁上風(fēng)吹。
以上醒曲
凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、爛搗、入甕內(nèi)，同煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，每日用把子攪兩次，濾去滓，以和面。此法本為造曲多處設(shè)，要之，不若取自然汁為佳。若只進三五百斤面，取上三物，爛搗入井，花水裂，取自然汁，則酒味辛辣。內(nèi)法，酒庫杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已，每片可重一斤四兩，干時可得一斤。直須實踏，若虛則不中。造曲水多則糖心，水脈不勻則心內(nèi)青黑色；傷熱則心紅，傷冷則發(fā)不透。面體重惟是；體輕，心內(nèi)黃白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日為始，約一月余，日出場子，且于當風(fēng)處井欄垛起，更候十余日打開，心內(nèi)無濕處，方于日中曝干，侯冷乃收之。收曲要高燥處，不得近地氣及陰潤；屋舍盛貯，仍防蟲鼠、穢污。四十九日后方可用。
〔頓遞祠祭曲〕 小麥一石，磨白；面六十斤，分作兩栲栳；使道人頭、蛇麻、花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：
白術(shù)二兩半 川芎一兩 白附子半兩 瓜蒂[一字本香]一錢半
以上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內(nèi)?！ 〉廊祟^十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤]
以上草揀擇剉碎、爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍淀水濃為度，只收一斗四升，將前面拌和令勻。
右件藥面，拌時須干濕得所，不可貪水，“握得聚、撲得散”是其訣也。便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復(fù)蓋之令暖。三四時辰，水脈勻，或經(jīng)宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹，實踏，仍預(yù)治凈室無風(fēng)處，安排下場子。先用板隔地氣，下鋪麥麩約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪曲，看遠近用草人子為契音至，上用麥麩蓋之；又鋪箔，箔上又鋪曲，依前鋪蓋麩，四面用麥麩扎實風(fēng)道，上面更以黃蒿稀壓。定須一日兩次覷步體當發(fā)得緊慢，傷熱則心紅，傷冷則體重。若發(fā)得熱，周遭麥麩微濕，則減去上面蓋者麥麩、并取去四面扎塞，令透風(fēng)氣，約三兩時辰或半日許，依前蓋覆。若發(fā)得太熱，即再蓋減麥麩令薄；如冷不發(fā)，即添麥麩，厚蓋催趁之。約發(fā)十余日以來，將麩側(cè)起，兩兩相對，再如前罨之蘸瓦，日足，然后出草[去聲、立曰蘸，側(cè)曰瓦]?！ 蚕闳场 “酌嬉话俳锓肿魅?，共使下項藥：
川芎七兩 白附子半兩 白術(shù)三兩半 瓜蒂一錢
以上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過，亦分作三分，與前項面一處拌和令勻。每一分用井水八升，其踏罨與頓遞祠祭法同?！ 蚕愎鹎?br />
每面一百斤分作五處。
木香一兩 官桂一兩 防風(fēng)一兩 道人頭一兩 白術(shù)一兩 杏仁一兩，去皮尖， 細研右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇凈剉碎，人石臼，搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉，如藍相似，取汁兩斗四升。每一分使汁四升七，合竹簸落內(nèi)，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。
〔杏仁曲〕 每面一百斤使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸于砂盆內(nèi)，研爛如乳酷相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁為汁，分作五處拌面。其踏罨與頓速祠祭法同。
以上罨曲
〔瑤泉曲〕
白面六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]?！ ∫陨戏勖嫦劝枇顒颍稳胂马椝帲骸 “仔g(shù)一兩 防風(fēng)半兩 白附子半兩 官桂二兩 瓜蒂一錢 檳榔半兩 胡椒一兩 桂花半兩 丁香半兩 人參一兩 天南星半兩 茯苓一兩 香白芷一兩 川芎一兩 肉豆蒄一兩
右件藥并為細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細，入井花水一斗八升，調(diào)勻，旋灑于前項粉面內(nèi)，拌勻；復(fù)用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛于紙袋中，用繩系定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉。只是紙袋，兩月可收。
〔金波曲〕
木香三兩 川芎六兩 白術(shù)九兩 白附子半斤 官桂七兩 防風(fēng)二兩 黑附子二兩，炮去皮 瓜蒂半兩 右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件藥拌和令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內(nèi)，爛研，濾去滓，然后用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗揉取濃汁，和搜入盆內(nèi)，以手拌勻，于凈席上堆放如法。蓋覆一宿，次日早晨用模踏造，堆實為妙。踏成，用谷葉裹盛在紙袋中，掛閣透風(fēng)處，半月去谷葉。只置于紙袋中，兩月方可用。
〔滑臺曲〕
白面一百斤，糯米粉一百斤。
以上粉面先拌和令勻，次入下項藥：
白術(shù)四兩 官桂二兩 胡椒二兩 川芎二兩 白芷二兩 天南星一兩 瓜蒂半兩杏仁二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盒內(nèi)研，旋入井花水，取濃汁二斗。
右件搗羅為細末，將粉面并藥一處拌和令勻，然后將杏仁汁旋灑于前項粉面內(nèi)拌揉。亦須于濕得所，握相聚，撲得散，即用粗篩隔過，于凈席上堆放如法。蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內(nèi)實踏，用刀子分為四片，逐片印“風(fēng)”字訖，用紙袋子包裹，掛無日透風(fēng)處四十九日。踏下即用紙袋盛掛起，不得積下；掛時相離著，不得廝沓，恐熱不透風(fēng)。每一石米用曲一百二十兩，隔年陳曲有力，只可使十兩。
〔豆花曲〕
白面五斗 赤豆七升 杏仁三兩 川烏頭三兩 官桂二兩 麥蘗四兩，焙干。
右除豆、面外，并為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁浸豆。一伏時漉出豆，蒸，以糜爛為度。豆須是煮爛成沙、控干放冷方堪用；若煮不爛，即造酒出，有豆腥氣。卻將浸豆汁煎數(shù)沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并藥末。硬軟得所，帶軟為佳；如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只用紙裹，以麻皮寬縛定，掛透風(fēng)處，四十日取出曝干，即可用。須先露五七夜后使，七八月以后方可使。每斗用六兩，隔年者用四兩。此曲謂之錯著水。李都尉玉漿乃用此曲，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法只用三種草汁浸米一夕，搗粉，每斗爛煮赤豆三升，入白面九斤，拌和踏，桑葉裹入紙袋，當風(fēng)掛之，即不用香藥耳。
以上風(fēng)曲 〔玉友曲〕
辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，
并取近上稍嫩者用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內(nèi)。先將糯米揀簸一斗，急淘凈，控極干，為細粉，更曬令干，以藥汁逐旋，勻灑，拌和，于濕得所。干濕不可過，以意量度摶成餅子，以舊曲末逐個為衣，各排在篩子內(nèi)，于不透風(fēng)處凈室內(nèi)，先鋪干草，一方用青蒿鋪蓋厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之；覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通風(fēng)處，安桌子上，須稍干，旋旋逐個揭之，令離篩子。更數(shù)日，以籃子懸通風(fēng)處，一月可用。罨餅子須熟透，又不可過候，此為最難；未干，見日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月后寒，即不發(fā)。
〔白醪曲〕 粳米三升 糯米一升，凈淘洗為細粉 川芎一兩 峽椒一兩為末 曲母末一兩，與米粉、花未等拌勻 蓼葉一束 桑葉一把 蒼耳葉一把。
右爛搗，入新汲水，破，令得所濾汁拌米粉，無令濕，捻成團，須是緊實。更以曲母遍身糝過為衣，以谷樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上揭去，更候五七日，曬干．以籃盛，掛風(fēng)頭。每斗三兩，過半年以后即使二兩半。
〔小酒曲〕
每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生姜與杏仁同研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風(fēng)。熱透后，番依玉友罨法，出場，當風(fēng)懸之。每造酒一斗用四兩。
〔真一曲〕
上等白面一斗，以生姜五兩研取汁，灑拌揉和，依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風(fēng)處，一月輕干可用。
〔蓮子曲〕
糯米二斗，淘凈，少時蒸飯，攤了。先用面三斗，細切生姜半斤如豆大，和面微炒，令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫，拌令勻，勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨以黃子，勿令黃子黑。但白衣上，即去草，番轉(zhuǎn)更半月，將日影中，曬干入紙袋盛，掛在梁上風(fēng)吹。
以上醒曲
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