〔臥漿〕
六月三伏時，用小麥一斗煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之，逐日浸熱，麥漿或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用，須是味重。酴米偷酸全在于漿，大法，漿不酸即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖，無漿處或以水解醋。入蔥椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為“酒漿”是也?！ 【茲{多漿，臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫?zé)釙r即須用臥漿。寒時如臥裝闕，絕不得已，亦須合新漿用也。
〔淘米〕
造酒洽糯為先，須令揀擇。不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫蓋為此。凡米，不從淘中取凈。從揀擇中取凈。緣水只去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋、舂、簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既凈，則淘數(shù)少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用把子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉(zhuǎn)自然勻凈，才水清即住。如此，則米已潔凈，亦無陳氣，仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極干即漿入而易酸，此為大法。 〔煎漿〕
假令米一石，用臥漿水一石五斗，臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米酒漿也。仍須仔細(xì)刷洗鍋器三四遍。先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然后入蔥一大握，祠祭以薤代蔥椒一兩，油二兩，面一盞。以漿半碗調(diào)面，打成薄水，同煎六七沸，煎時不住手?jǐn)嚕粩噭t有偏沸，及有煿著處。蔥熟即便漉去蔥椒等。如漿酸，亦須約分?jǐn)?shù)以水解之；漿味淡，即更入釅醋。要之，湯米漿以酸美為十分；若用九分味酸者，則每漿九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改，破冬漿濃，而涎春漿清，而涎夏不用苦，涎秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古 諺云：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看漿?！?br />
〔湯米〕
一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然后拗漿，逐旋入甕．不可一并人生甕，恐損甕器，使用棹篦攪出大氣，然后下米。米新即倒湯，米陳即正湯。[湯字去聲切。倒揚者，坐漿湯米也；正湯者，先傾米在甕內(nèi)，傾漿入也]。其湯須接續(xù)傾入，不住手?jǐn)?。湯太熱則米爛成塊，湯熳即湯[去聲切]不倒而米澀，但漿酸而米淡，寧可熱，不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎。生亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯，比插手差熱，冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發(fā)脫；夏月若用熱湯，則數(shù)水力緊，湯損亦不能發(fā)脫。所貴四時漿水溫?zé)岬盟！ 讜r，逐旋傾湯接續(xù)入甕，急令二人用棹篦連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，于合用湯數(shù)外，更加湯數(shù)斗湯之，不妨只以米滑為度。須是連底攪轉(zhuǎn)，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破、下面米湯不勻，有如爛粥相似。直候米滑漿溫即住手，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又?jǐn)堃槐椋煌黹g湯米，來早又復(fù)再攪。每攪不下一二百轉(zhuǎn)。次日再入湯，又?jǐn)?，謂之“接湯”。接湯后漸漸發(fā)起，泡沫如魚眼蝦跳之類，大約三日后必醋矣?！ こ缀蟮诙丈鷿{泡，如水上浮口；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍?。诳诳诳诳诳谝阉崦烙邢?，即先以笊籬口口口口口口口口攪轉(zhuǎn)，令米粒相離，恐有結(jié)口口口口口氣難透也。夏月只隔宿可用，春間口日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日數(shù)也。惟夏月漿米熱，后經(jīng)四五宿漸漸淡薄，謂之倒了。惟夏月熱后，發(fā)過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣，浡白色、明快，涎黏，米粒圓明揔利，嚼著味酸，甕內(nèi)溫曖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有氣息，甕內(nèi)冷，乃是漿死，蓋是湯時不活絡(luò)。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事于漿。漿死卻須用勺盡撇出元漿，入鍋重煎、再湯，緊慢比前來減三分，謂之“接漿”；依前蓋了，當(dāng)宿即醋?；蛑黄渤鲈獫{，不用漉出米，以新水沖過，出卻惡氣，上甑炊時，別煎好酸漿，潑沘下腳，亦得。要之，不若接漿為愈，然亦在看天氣寒溫，隨時體當(dāng)。
〔蒸醋糜〕
欲蒸糜，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴盡水脈，以手試之，入手散籟籟地，便堪蒸。若濕時，即有結(jié)糜。先取合使?jié)娒訚{，以水解，依四時定分?jǐn)?shù)，依前入蔥、椒等同煎，用蓖不住攪，令勻佛，若不攪，則有偏沸及煿，灶釜處多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內(nèi)放冷下腳使用，一面添水、燒灶、安甑。單勿令偏側(cè)。若刷釜不凈，置單偏側(cè)或破損，并氣未上便裝篩，漏下生米，及灶內(nèi)湯太滿可八分滿，則多致湯溢出沖單，氣直上突，酒人謂之“甑達(dá)”，則糜有生熟不勻。急傾少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控干酸米逐旋以勺，輕手續(xù)續(xù)，趁氣撇裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥周回上下，生米在氣出處，直候氣勻，無生米，掠撥不動；更看氣緊慢，不勻處用米锨子撥開，慢處擁在緊處，謂之“撥溜”。若箄于周遭氣小，須從外撥來，向上如鏊背相似。時復(fù)用氣杖子試之，扎處若實，即是氣流；扎處若虛，必有生米，即用锨子翻起、撥勻，候氣圓。用木拍或席蓋之。更侯大氣上，以手拍之，如不黏手，權(quán)住火，即用锨子攪斡、盤摺，將煎下冷漿二斗，隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二斗，如要醇濃，即少用水。饋酒自然稠厚。便用棹篦拍擊，令米心勻破成糜。緣漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著便見皮折心破，里外皅爛成糜。再用木拍或席蓋之，微留少火，泣定水脈，即以余漿洗案，令潔凈。出糜，在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入曲時，卻縮水，勝如旋入別水也。四時并同。洗案刷甕之類，并用熟漿，不得入生水?！ 灿们?br />
古法，先浸曲，發(fā)如魚眼；湯凈，淘米，炊作飯，令極冷，以絹袋濾去曲滓，取曲汁于甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同曲搜拌入甕。曲有陳新，陳曲力緊，每斗米用十兩；新曲十二兩、或十三兩。臘腳酒用曲宜重、大抵曲力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘。要在隨人所嗜而增損之。
凡用曲，日曝夜露?！洱R民要術(shù)》：“夜乃不收，令受霜露。”須看風(fēng)陰，恐雨潤故也。若急用，則曲干亦可，不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。曲領(lǐng)極干，若潤濕，則酒惡矣。新曲未經(jīng)百日，心未干者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕曲氣。大約每斗用曲八兩，須用小曲一兩，易發(fā)無失。善用小曲，雖煮酒，亦色白。今之玉友曲用二桑葉者是也。酒要辣，更于酘飯中入曲，放冷，下此要訣也。張進(jìn)造供御法酒，使兩色曲，每糯米一石，用杏仁罨曲六十兩、香桂罨曲四十兩。一法醞酒，罨曲，風(fēng)曲各半，亦良法也?！ ∷臅r曲粗細(xì)不同，春冬醞造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發(fā)斷有力而味醇釅；秋夏醞造日淺，則差細(xì)，欲其曲米早相見而就熟。要之，曲細(xì)則味甜美；曲租則硬辣；若粗細(xì)不勻，則發(fā)得不齊，酒味不定．大抵寒時化遲，不妨宜用粗曲；暖時曲欲得疾，發(fā)宜用細(xì)末。雖然，酒人亦不執(zhí)?；蝓o，恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發(fā)得慢，恐酒甜，即添曲三四斤。定酒味，全此時，亦無固必也。供御祠祭用曲，并存酘米內(nèi)盡用之，酘飯更不入曲，一法，將一半曲于酘飯內(nèi)分，使氣味芳烈，卻須并為細(xì)末也。唯羔兒酒盡于腳飯內(nèi)著曲，不可不知也。
〔合酵〕 北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒難得發(fā)，多攧了，所以要取醅面，正發(fā)醅為酵最妙。其法，用酒甕正發(fā)醅，撇取面上浮米糝，控干，用曲末拌，令濕勻，透風(fēng)陰干，謂之干酵。凡造酒時，于漿來中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫。用干酵一，合曲末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌，大約申時。欲搜飯須早辰先發(fā)下酵，直候酵來多時，發(fā)過方可用；蓋酵才來，未有力也。酵肥為米酵，塌可用。又況用酵四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發(fā)，天熱用水發(fā)．不在用酵多少也。不然，只取正發(fā)酒醅二三勺拌和尤捷，酒人謂之“傳醅”，免用酵也。
〔酴米〕
酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，頻頻翻，不可令上干而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法，一石糜用麥蘗四兩，炒令冷。麥蘗咬盡米粒，酒乃醇濃。糝在糜上，然后入曲酵一處，眾手揉之，務(wù)令曲 與糜勻。若糜稠硬，即旋入少冷漿同揉。亦在隨時相度，大率搜糜，只要拌得曲與糜勻足矣，亦不須搜如糕糜。京醞，搜得不見曲飯，所以太甜。曲不須極細(xì)，曲細(xì)則甜美；曲用則硬辣；粗細(xì)不等，則發(fā)得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用粗曲，可投子；暖時宜用細(xì)末，欲得疾發(fā)．大約每一斗米使大曲八兩、小曲一兩，易發(fā)無失，并于腳飯內(nèi)下之。不得旋入生曲。雖三酘酒，亦盡于腳飯中下。
計算斤兩搜拌曲糜，勻即般入甕。甕底先糝曲末，更留四五兩曲蓋面。將糜逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實；中心剜作坑子，入刷案上曲永三升或五升已來，微溫入在坑中，并潑在醅面上，以為信水?！ 〈蠓册j造須是五更初下手，不令見日，此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開甕，如滲信水不盡，便添薦席圍裹之；如泣盡信水，發(fā)得勻，即用把子攪動，依前蓋之，頻頻揩汗。三日后用手捺破，頭尾緊，即連底掩攪令勻；若更緊，即便摘開，分減入別甕，貴不發(fā)過，一面炊甜米便酘、不可隔宿，恐發(fā)過無力，酒人謂之“摘腳”。腳緊多由糜熱，大約兩三日后必動。如信水滲盡醅面，當(dāng)心夯起有裂紋，多者十余條，少者五七條，即是發(fā)緊，須使分減。大抵冬月醅腳厚，不妨；夏月醅腳要薄。如信水未干，醅面不裂，即是發(fā)慢，須更添席薦圍裹。候一二日，如尚未發(fā)，每醅一石用勺取出二斗以來，入熱蒸糜一斗在內(nèi)，卻傾取出者醅在上，而蓋之以手，按平。侯一二日發(fā)動，據(jù)后來所入熱糜，計合用曲，入甕一處拌勻。更候發(fā)緊，掩捺，謂之“接醅”。若下腳后，依前發(fā)慢，即用熱湯。湯臂膊入甕，攪掩令冷熱勻停；須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣?；蛞砸欢∑抠A熱湯，密封口，置在甕底，候發(fā)則急去之，謂之“追魂”?；虻钩鲈诎干吓c熱甜糜拌，再入甕，厚蓋合，且候；隔兩夜，方始攪撥，依前緊蓋合。一依投抹次第，體當(dāng)漸成醅，謂之“指引”?；蛑蝗胝l(fā)醅腳一斗許在甕，當(dāng)心卻撥慢發(fā)醅蓋合，次日發(fā)起、攪撥，亦謂之“搭引”。造酒要腳正，大忌發(fā)慢，所以多方救助?！ 《罩卯Y在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥麩黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底，不透日氣處；天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。
〔蒸甜糜〕
凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，凈淘，令水脈撇透，庶蒸時易軟。腳來走水溝，恐水透，漿不入，難得酸。投飯不湯，故欲浸透也。然后控干，候甑氣上，用木篦、锨帚掠撥甑周回生米，在氣出緊處掠撥平整。候氣勻溜，用篦翻攪，再溜，氣勻，用湯潑之，謂之“小潑”，再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之“大潑”。復(fù)用木蓖攪斡，隨篦潑湯，候勻軟，稀稠得所，取出盆內(nèi)，以湯微灑，以一器蓋之。候滲盡，出在案上，翻稍三兩遍，放令極冷，四時并同。其撥溜盤棹并同蒸腳糜法。唯是不犯漿，只用蔥椒，油面比前減半，同煎，白湯潑之，每斗不過潑二升。拍擊米心，勻破成糜，亦如上法。
〔投醹〕
投醹最要，廝應(yīng)不可過，不可不及。腳熱發(fā)緊不分摘開，發(fā)過無力方投，非特酒味薄、不醇美，兼曲末少，咬甜糜不住，頭腳不廝應(yīng)，多致味酸。若腳嫩、力小、酘早，甜糜冷不能發(fā)脫，折斷多致涎慢，酒人謂之”攧了”。須是發(fā)緊，迎甜便酘，寒時四六酘，溫涼時中停酘，熱時三七酘?！夺j法總論》：“天暖時二分為腳，一分投；天寒時中停投；如極寒時一分為腳，二分投；大熱或更不投?！币环ㄖ豢歹_緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發(fā)得恰好，即用甜飯依數(shù)投之；若用黃米造酒，只以醋糜一半投之，謂之“腳搭腳”。如此醞造，暖時無穩(wěn)。若發(fā)得太緊，恐酒味太辣，即派入米一二斗；若發(fā)得太慢，恐酒味大甜，即派入曲三四斤；定酒味全在此時也。四時并須放冷?！洱R民要術(shù)》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。 投飯寒時爛揉，溫涼時不須令爛，熱時只可拌和停勻，恐傷人氣、北人秋冬投飯，只取腳醅一半，于案上共酘飯—處搜拌，令勻，人甕，卻以舊醅蓋之。緣有一半舊醅有甕。夏月，腳醅須盡取出案上搜拌，務(wù)要出卻腳糜中酸氣。一法，腳緊案上搜，腳慢甕中搜，亦佳。寒時用薦蓋，溫?zé)釙r用席，若天氣大熱發(fā)緊，只用布罩之。逐日用手連底掩拌。務(wù)要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂，助暖氣；熱時只用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日以后，更不須損掩也。
如米粒消化而沸未止，曲力大，更酘為佳?！洱R民要術(shù)》：“初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及。味足、沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更酘之；不酘，則酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少，皆候曲勢強(qiáng)弱加減之，亦無定法。惟須米粒消化乃酘之。要在善候曲勢。曲勢未窮，米粒已消，多酘為良?！笔烙衷啤懊走^酒甜。”此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是曲力盡也。若沸止醅塌，即便封泥，起不令透氣。夏月十余日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要體當(dāng)天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數(shù)。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，撥撲有酒涌起，即是熟也。
供御祠祭十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。
〔酒器〕
東南多瓷甕，洗刷凈便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤罩甕其上，候通熱，以油蠟遍涂之；若舊甕，冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳安放，合甕磚上，用干黍穰，文武火熏，于甑釜上蒸，以甕邊黑汁出為度，然后水洗三五遍，候干用之。更用，漆之尤佳。
〔上槽〕
造酒寒時須是過熟，即酒清數(shù)多，渾頭白、酵少；溫涼時并熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟，又槽內(nèi)易熱，多致酸變、大約造酒自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停鋪。手安壓版正不砧簟，所貴壓得勻干，并無箭失。轉(zhuǎn)酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥麩圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入現(xiàn)
〔收酒〕
上榨以器就滴，恐滴遠(yuǎn)損酒，或以小杖子引下亦可。壓下酒須先湯洗瓶器，令凈，控干。二三日一次折澄，去盡腳，才有白絲即渾，直候澄折得清為度，即酒味格佳。便用蠟紙封閉，務(wù)在滿裝，瓶不在大。以物閣起，恐地氣發(fā)動，酒腳失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。內(nèi)酒庫，水酒夏月不煮，只是過熟，上榨澄清收。
〔煮酒〕 凡煮酒，每斗入蠟二錢、竹葉五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封緊，置在甑中，第二次煮酒不用前米湯，別須用冷水下。然后發(fā)火。候甑簞上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒滾即熟矣，便住火、良久方取下，置于石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然后煮，煮時瓶用桑葉冥之；金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒亦白色。
〔火迫酒〕
取清酒，澄三五日后，據(jù)酒多少，取甕一口，先凈刷洗訖，以火烘干，于底旁鉆一竅子，如筯粗細(xì)，以柳屑子定將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋系定，別泥一間凈室，不得令通風(fēng)，門子才可入得甕。置甕在當(dāng)中間，以磚五重襯甕底，于當(dāng)門里著炭三秤籠，令實于中心，著半斤許，熟火便用。閉門，門外更懸薦簾，七日后方開，又七日方取。吃取時以細(xì)竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之，以綿竹子遍于甕底攪?yán)p，盡著底濁物，清即休纏。每取時卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之。即耐停不損，全勝于煮酒也。
〔曝酒法〕 平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將衠正純糯一斗，用水凈淘至水清，浸良久，方漉出，瀝令米干，炊，再餾飯約四更，飯熟即卸在案桌上，簿攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯兩碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩，玉友、白醪、小酒、真一曲同。只槌碎為小塊并末，用手糝拌入飯中，令粒粒有曲，即逐段拍在甕四畔，不須令太實，唯中間開一井子，直見底，卻以曲末糝醅面，即以濕布蓋之，如布干，又漬潤之。常令布濕，乃其訣也。又不可令布大濕，恐滴水入。候漿來并中滿，時時酌澆四邊、直候漿來極多，方用水一盞，調(diào)大酒曲一兩，投井漿中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉(zhuǎn)。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗，依前濕布罨之。更不得動，少時自然結(jié)面，醅在上，漿在下。即別淘糯米，以先下腳米算數(shù)。天涼對投，天熱半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊飯，放冷，至夜酘之。再入藥二兩。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發(fā)。侯酘飯消化，沸止方熟，乃用竹帚帚之。若酒面帶酸，帚時先以手掠去酸面，然后以竹帚插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。
〔白羊酒〕
臘月取絕嫩羯羊肉三十斤，肉三十廳內(nèi)要肥膘十斤，連骨使水六斗已來，入鍋煮肉，令極軟。漉出骨，將肉絲擘碎、留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉拌飯上，蒸令軟。依常盤攪，使盡肉汁六斗，潑飶了，再蒸，良久卸案上，攤令溫涼得所。揀好腳醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以來，收拾案上及元壓面水，依尋常大酒法日數(shù)，但曲盡于酴米中用爾。一法，腳醅發(fā)，只于酘飯內(nèi)方煮肉，取腳醅一處搜拌入甕。
〔地黃酒〕
地黃擇肥實大者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切，略于木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法人。醞黃精亦依此法。
〔菊花酒〕
九月，取菊花曝干，揉碎入來飶中，蒸令熟，醞酒如地黃法。
〔酴醾酒〕
七分開酴醾，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐干，浸法酒一升，經(jīng)宿漉去花頭，勻入九升酒內(nèi)，此洛中法。
〔葡萄酒法〕 酸米用甑蒸，氣上，用杏仁五兩，去皮尖，葡萄二斤半，浴過干，去子皮，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三斗熟漿，潑飯軟，蓋良久，出飯，攤于案上。依常法，候溫，入曲搜拌?！ 测啤场 ∶渴阌妹滓欢分笾?，入正發(fā)醅一升以來，拌和糟，令溫。候一二日，如蟹眼發(fā)動，方入曲三斤、麥蘗末四兩搜拌，蓋覆，直候熟，卻將前來黃頭并折澄酒腳傾在甕中，打轉(zhuǎn)上榨。
神仙酒法 〔武陵桃源酒法〕
取神曲二十兩，細(xì)剉如棗核大，曝干，取河水一斗澄清，浸。待發(fā)取一斗好糯米，淘三二十遍，令凈，以
水清為三溜。炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之。投入曲汁中，熟攪令似爛粥，候發(fā)，即更炊二斗米，依前法，更投二斗。嘗之，其味或不似酒味，勿怪之。候發(fā)，又投二斗米投之；候發(fā)，更投三斗。待冷，依前投之，其酒即成。
如天氣稍冷，即暖和熟后三五日，甕頭有澄清者先取之。蠲除萬病，令人輕??；縱令酣酌，無所傷。此本于武陵桃源得之，久服延年益壽、被《齊民要術(shù)》中采綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方蓋桃源中真本也。
今商量以空水浸曲未為妙。每造一斗米，先取一合以水煮，取一升澄取清汁浸曲，待發(fā)。經(jīng)一日，炊飯候冷，即出甕中，以曲熟和，還入甕內(nèi)、每投皆如此。其第三第五皆待酒發(fā)后，經(jīng)一日投之。五投畢，待發(fā)定訖，更一兩日，然后可壓漉，即滓太半化為酒。如味硬，即每一斗酒費三升糯米，取大麥曲蘗一大匙，神曲末一大分，熟攪和，盛葛袋中，內(nèi)入酒瓶，候甘美，即去卻袋。
凡造諸色酒，北地寒，即如人氣投之；南中氣暖，即須至冷為佳。不然，則醋矣已。北造往往不發(fā)，緣地寒故也；雖料理得發(fā)，味終不堪。但密泥頭，經(jīng)春暖后，即一甕自成美酒矣。
〔真人變髭發(fā)方〕 糯米二斗，凈簸擇不得令有雜米。地黃二斗，其地黃先凈洗，候水脈盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二斗，不可犯鐵器。母姜四斤，生用，以新布巾揩之，去皮，須見肉，細(xì)切，秤之。法曲二斤。若常曲四斤，搗為末。
右取糯米，以清水淘，令凈。一依常法炊之，良久，即不飶。入地黃、生姜，相重炊。待熟，便置于盆中，熟攪如粥。候冷，即入曲末，置于通油瓷瓶瓷中醞造。密泥頭，更不得動，夏三十日，秋冬四十日。每饑即飲，常服尤妙。
〔妙理曲法〕
白面不計多少、光凈洗辣蓼，爛搗，以新布絞取汁，以新刷帚灑于面中。勿令太濕，但只踏得就為度。候踏實，每個以紙袋掛風(fēng)中，一月后方可取，日中曬三日，然后收用。
〔時中曲法〕
每菉豆一斗，揀凈，水淘，候水清，浸一宿。蒸豆極爛，攤在案上，候冷，用白面十五斤，辣蓼末一升。蓼曝干，搗為末。須旱地上生者，極辣。豆面大斗用大秤，省斗用省秤。將豆、面、辣蓼一處拌勻，入臼內(nèi)搗，極相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太濕，如干麥飯為度。用布包，踏成圓曲，中心留一眼，要索穿，以麥稈、穰草罨一七日。先用穰草鋪在地上，及用穰草系成束，排成間，起曲，令懸空。取出，以索穿，當(dāng)風(fēng)懸掛，不可見日，一日方干。用時，每斗用曲四兩、須搗成末，焙干用。
〔冷泉酒法〕
每糯米五斗，先取五升淘冷蒸飯，次將四斗五升米淘凈入甕內(nèi)，用梢箕盛蒸飯五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候漿酸飯浮，約一兩日。取出，用曲五兩，拌和勻。先入甕底；次取所浸米四斗五升，控干，蒸飯，軟硬得所，攤令極冷。用曲末十五兩，取浸漿，每斗米用五升拌飯與曲，令極勻，不令成塊，按令面平，罨浮飯在底，不可攪拌。以麹少許糝面。用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七八日。
六月三伏時，用小麥一斗煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之，逐日浸熱，麥漿或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用，須是味重。酴米偷酸全在于漿，大法，漿不酸即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖，無漿處或以水解醋。入蔥椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為“酒漿”是也?！ 【茲{多漿，臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫?zé)釙r即須用臥漿。寒時如臥裝闕，絕不得已，亦須合新漿用也。
〔淘米〕
造酒洽糯為先，須令揀擇。不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫蓋為此。凡米，不從淘中取凈。從揀擇中取凈。緣水只去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋、舂、簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既凈，則淘數(shù)少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用把子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉(zhuǎn)自然勻凈，才水清即住。如此，則米已潔凈，亦無陳氣，仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極干即漿入而易酸，此為大法。 〔煎漿〕
假令米一石，用臥漿水一石五斗，臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米酒漿也。仍須仔細(xì)刷洗鍋器三四遍。先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然后入蔥一大握，祠祭以薤代蔥椒一兩，油二兩，面一盞。以漿半碗調(diào)面，打成薄水，同煎六七沸，煎時不住手?jǐn)嚕粩噭t有偏沸，及有煿著處。蔥熟即便漉去蔥椒等。如漿酸，亦須約分?jǐn)?shù)以水解之；漿味淡，即更入釅醋。要之，湯米漿以酸美為十分；若用九分味酸者，則每漿九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改，破冬漿濃，而涎春漿清，而涎夏不用苦，涎秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古 諺云：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看漿?！?br />
〔湯米〕
一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然后拗漿，逐旋入甕．不可一并人生甕，恐損甕器，使用棹篦攪出大氣，然后下米。米新即倒湯，米陳即正湯。[湯字去聲切。倒揚者，坐漿湯米也；正湯者，先傾米在甕內(nèi)，傾漿入也]。其湯須接續(xù)傾入，不住手?jǐn)?。湯太熱則米爛成塊，湯熳即湯[去聲切]不倒而米澀，但漿酸而米淡，寧可熱，不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎。生亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯，比插手差熱，冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發(fā)脫；夏月若用熱湯，則數(shù)水力緊，湯損亦不能發(fā)脫。所貴四時漿水溫?zé)岬盟！ 讜r，逐旋傾湯接續(xù)入甕，急令二人用棹篦連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，于合用湯數(shù)外，更加湯數(shù)斗湯之，不妨只以米滑為度。須是連底攪轉(zhuǎn)，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破、下面米湯不勻，有如爛粥相似。直候米滑漿溫即住手，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又?jǐn)堃槐椋煌黹g湯米，來早又復(fù)再攪。每攪不下一二百轉(zhuǎn)。次日再入湯，又?jǐn)?，謂之“接湯”。接湯后漸漸發(fā)起，泡沫如魚眼蝦跳之類，大約三日后必醋矣?！ こ缀蟮诙丈鷿{泡，如水上浮口；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍?。诳诳诳诳诳谝阉崦烙邢?，即先以笊籬口口口口口口口口攪轉(zhuǎn)，令米粒相離，恐有結(jié)口口口口口氣難透也。夏月只隔宿可用，春間口日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日數(shù)也。惟夏月漿米熱，后經(jīng)四五宿漸漸淡薄，謂之倒了。惟夏月熱后，發(fā)過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣，浡白色、明快，涎黏，米粒圓明揔利，嚼著味酸，甕內(nèi)溫曖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有氣息，甕內(nèi)冷，乃是漿死，蓋是湯時不活絡(luò)。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事于漿。漿死卻須用勺盡撇出元漿，入鍋重煎、再湯，緊慢比前來減三分，謂之“接漿”；依前蓋了，當(dāng)宿即醋?；蛑黄渤鲈獫{，不用漉出米，以新水沖過，出卻惡氣，上甑炊時，別煎好酸漿，潑沘下腳，亦得。要之，不若接漿為愈，然亦在看天氣寒溫，隨時體當(dāng)。
〔蒸醋糜〕
欲蒸糜，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴盡水脈，以手試之，入手散籟籟地，便堪蒸。若濕時，即有結(jié)糜。先取合使?jié)娒訚{，以水解，依四時定分?jǐn)?shù)，依前入蔥、椒等同煎，用蓖不住攪，令勻佛，若不攪，則有偏沸及煿，灶釜處多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內(nèi)放冷下腳使用，一面添水、燒灶、安甑。單勿令偏側(cè)。若刷釜不凈，置單偏側(cè)或破損，并氣未上便裝篩，漏下生米，及灶內(nèi)湯太滿可八分滿，則多致湯溢出沖單，氣直上突，酒人謂之“甑達(dá)”，則糜有生熟不勻。急傾少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控干酸米逐旋以勺，輕手續(xù)續(xù)，趁氣撇裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥周回上下，生米在氣出處，直候氣勻，無生米，掠撥不動；更看氣緊慢，不勻處用米锨子撥開，慢處擁在緊處，謂之“撥溜”。若箄于周遭氣小，須從外撥來，向上如鏊背相似。時復(fù)用氣杖子試之，扎處若實，即是氣流；扎處若虛，必有生米，即用锨子翻起、撥勻，候氣圓。用木拍或席蓋之。更侯大氣上，以手拍之，如不黏手，權(quán)住火，即用锨子攪斡、盤摺，將煎下冷漿二斗，隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二斗，如要醇濃，即少用水。饋酒自然稠厚。便用棹篦拍擊，令米心勻破成糜。緣漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著便見皮折心破，里外皅爛成糜。再用木拍或席蓋之，微留少火，泣定水脈，即以余漿洗案，令潔凈。出糜，在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入曲時，卻縮水，勝如旋入別水也。四時并同。洗案刷甕之類，并用熟漿，不得入生水?！ 灿们?br />
古法，先浸曲，發(fā)如魚眼；湯凈，淘米，炊作飯，令極冷，以絹袋濾去曲滓，取曲汁于甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同曲搜拌入甕。曲有陳新，陳曲力緊，每斗米用十兩；新曲十二兩、或十三兩。臘腳酒用曲宜重、大抵曲力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘。要在隨人所嗜而增損之。
凡用曲，日曝夜露?！洱R民要術(shù)》：“夜乃不收，令受霜露。”須看風(fēng)陰，恐雨潤故也。若急用，則曲干亦可，不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。曲領(lǐng)極干，若潤濕，則酒惡矣。新曲未經(jīng)百日，心未干者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕曲氣。大約每斗用曲八兩，須用小曲一兩，易發(fā)無失。善用小曲，雖煮酒，亦色白。今之玉友曲用二桑葉者是也。酒要辣，更于酘飯中入曲，放冷，下此要訣也。張進(jìn)造供御法酒，使兩色曲，每糯米一石，用杏仁罨曲六十兩、香桂罨曲四十兩。一法醞酒，罨曲，風(fēng)曲各半，亦良法也?！ ∷臅r曲粗細(xì)不同，春冬醞造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發(fā)斷有力而味醇釅；秋夏醞造日淺，則差細(xì)，欲其曲米早相見而就熟。要之，曲細(xì)則味甜美；曲租則硬辣；若粗細(xì)不勻，則發(fā)得不齊，酒味不定．大抵寒時化遲，不妨宜用粗曲；暖時曲欲得疾，發(fā)宜用細(xì)末。雖然，酒人亦不執(zhí)?；蝓o，恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發(fā)得慢，恐酒甜，即添曲三四斤。定酒味，全此時，亦無固必也。供御祠祭用曲，并存酘米內(nèi)盡用之，酘飯更不入曲，一法，將一半曲于酘飯內(nèi)分，使氣味芳烈，卻須并為細(xì)末也。唯羔兒酒盡于腳飯內(nèi)著曲，不可不知也。
〔合酵〕 北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒難得發(fā)，多攧了，所以要取醅面，正發(fā)醅為酵最妙。其法，用酒甕正發(fā)醅，撇取面上浮米糝，控干，用曲末拌，令濕勻，透風(fēng)陰干，謂之干酵。凡造酒時，于漿來中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫。用干酵一，合曲末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌，大約申時。欲搜飯須早辰先發(fā)下酵，直候酵來多時，發(fā)過方可用；蓋酵才來，未有力也。酵肥為米酵，塌可用。又況用酵四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發(fā)，天熱用水發(fā)．不在用酵多少也。不然，只取正發(fā)酒醅二三勺拌和尤捷，酒人謂之“傳醅”，免用酵也。
〔酴米〕
酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，頻頻翻，不可令上干而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法，一石糜用麥蘗四兩，炒令冷。麥蘗咬盡米粒，酒乃醇濃。糝在糜上，然后入曲酵一處，眾手揉之，務(wù)令曲 與糜勻。若糜稠硬，即旋入少冷漿同揉。亦在隨時相度，大率搜糜，只要拌得曲與糜勻足矣，亦不須搜如糕糜。京醞，搜得不見曲飯，所以太甜。曲不須極細(xì)，曲細(xì)則甜美；曲用則硬辣；粗細(xì)不等，則發(fā)得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用粗曲，可投子；暖時宜用細(xì)末，欲得疾發(fā)．大約每一斗米使大曲八兩、小曲一兩，易發(fā)無失，并于腳飯內(nèi)下之。不得旋入生曲。雖三酘酒，亦盡于腳飯中下。
計算斤兩搜拌曲糜，勻即般入甕。甕底先糝曲末，更留四五兩曲蓋面。將糜逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實；中心剜作坑子，入刷案上曲永三升或五升已來，微溫入在坑中，并潑在醅面上，以為信水?！ 〈蠓册j造須是五更初下手，不令見日，此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開甕，如滲信水不盡，便添薦席圍裹之；如泣盡信水，發(fā)得勻，即用把子攪動，依前蓋之，頻頻揩汗。三日后用手捺破，頭尾緊，即連底掩攪令勻；若更緊，即便摘開，分減入別甕，貴不發(fā)過，一面炊甜米便酘、不可隔宿，恐發(fā)過無力，酒人謂之“摘腳”。腳緊多由糜熱，大約兩三日后必動。如信水滲盡醅面，當(dāng)心夯起有裂紋，多者十余條，少者五七條，即是發(fā)緊，須使分減。大抵冬月醅腳厚，不妨；夏月醅腳要薄。如信水未干，醅面不裂，即是發(fā)慢，須更添席薦圍裹。候一二日，如尚未發(fā)，每醅一石用勺取出二斗以來，入熱蒸糜一斗在內(nèi)，卻傾取出者醅在上，而蓋之以手，按平。侯一二日發(fā)動，據(jù)后來所入熱糜，計合用曲，入甕一處拌勻。更候發(fā)緊，掩捺，謂之“接醅”。若下腳后，依前發(fā)慢，即用熱湯。湯臂膊入甕，攪掩令冷熱勻停；須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣?；蛞砸欢∑抠A熱湯，密封口，置在甕底，候發(fā)則急去之，謂之“追魂”?；虻钩鲈诎干吓c熱甜糜拌，再入甕，厚蓋合，且候；隔兩夜，方始攪撥，依前緊蓋合。一依投抹次第，體當(dāng)漸成醅，謂之“指引”?；蛑蝗胝l(fā)醅腳一斗許在甕，當(dāng)心卻撥慢發(fā)醅蓋合，次日發(fā)起、攪撥，亦謂之“搭引”。造酒要腳正，大忌發(fā)慢，所以多方救助?！ 《罩卯Y在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥麩黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底，不透日氣處；天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。
〔蒸甜糜〕
凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，凈淘，令水脈撇透，庶蒸時易軟。腳來走水溝，恐水透，漿不入，難得酸。投飯不湯，故欲浸透也。然后控干，候甑氣上，用木篦、锨帚掠撥甑周回生米，在氣出緊處掠撥平整。候氣勻溜，用篦翻攪，再溜，氣勻，用湯潑之，謂之“小潑”，再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之“大潑”。復(fù)用木蓖攪斡，隨篦潑湯，候勻軟，稀稠得所，取出盆內(nèi)，以湯微灑，以一器蓋之。候滲盡，出在案上，翻稍三兩遍，放令極冷，四時并同。其撥溜盤棹并同蒸腳糜法。唯是不犯漿，只用蔥椒，油面比前減半，同煎，白湯潑之，每斗不過潑二升。拍擊米心，勻破成糜，亦如上法。
〔投醹〕
投醹最要，廝應(yīng)不可過，不可不及。腳熱發(fā)緊不分摘開，發(fā)過無力方投，非特酒味薄、不醇美，兼曲末少，咬甜糜不住，頭腳不廝應(yīng)，多致味酸。若腳嫩、力小、酘早，甜糜冷不能發(fā)脫，折斷多致涎慢，酒人謂之”攧了”。須是發(fā)緊，迎甜便酘，寒時四六酘，溫涼時中停酘，熱時三七酘?！夺j法總論》：“天暖時二分為腳，一分投；天寒時中停投；如極寒時一分為腳，二分投；大熱或更不投?！币环ㄖ豢歹_緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發(fā)得恰好，即用甜飯依數(shù)投之；若用黃米造酒，只以醋糜一半投之，謂之“腳搭腳”。如此醞造，暖時無穩(wěn)。若發(fā)得太緊，恐酒味太辣，即派入米一二斗；若發(fā)得太慢，恐酒味大甜，即派入曲三四斤；定酒味全在此時也。四時并須放冷?！洱R民要術(shù)》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。 投飯寒時爛揉，溫涼時不須令爛，熱時只可拌和停勻，恐傷人氣、北人秋冬投飯，只取腳醅一半，于案上共酘飯—處搜拌，令勻，人甕，卻以舊醅蓋之。緣有一半舊醅有甕。夏月，腳醅須盡取出案上搜拌，務(wù)要出卻腳糜中酸氣。一法，腳緊案上搜，腳慢甕中搜，亦佳。寒時用薦蓋，溫?zé)釙r用席，若天氣大熱發(fā)緊，只用布罩之。逐日用手連底掩拌。務(wù)要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂，助暖氣；熱時只用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日以后，更不須損掩也。
如米粒消化而沸未止，曲力大，更酘為佳?！洱R民要術(shù)》：“初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及。味足、沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更酘之；不酘，則酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少，皆候曲勢強(qiáng)弱加減之，亦無定法。惟須米粒消化乃酘之。要在善候曲勢。曲勢未窮，米粒已消，多酘為良?！笔烙衷啤懊走^酒甜。”此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是曲力盡也。若沸止醅塌，即便封泥，起不令透氣。夏月十余日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要體當(dāng)天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數(shù)。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，撥撲有酒涌起，即是熟也。
供御祠祭十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。
〔酒器〕
東南多瓷甕，洗刷凈便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤罩甕其上，候通熱，以油蠟遍涂之；若舊甕，冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳安放，合甕磚上，用干黍穰，文武火熏，于甑釜上蒸，以甕邊黑汁出為度，然后水洗三五遍，候干用之。更用，漆之尤佳。
〔上槽〕
造酒寒時須是過熟，即酒清數(shù)多，渾頭白、酵少；溫涼時并熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟，又槽內(nèi)易熱，多致酸變、大約造酒自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停鋪。手安壓版正不砧簟，所貴壓得勻干，并無箭失。轉(zhuǎn)酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥麩圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入現(xiàn)
〔收酒〕
上榨以器就滴，恐滴遠(yuǎn)損酒，或以小杖子引下亦可。壓下酒須先湯洗瓶器，令凈，控干。二三日一次折澄，去盡腳，才有白絲即渾，直候澄折得清為度，即酒味格佳。便用蠟紙封閉，務(wù)在滿裝，瓶不在大。以物閣起，恐地氣發(fā)動，酒腳失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。內(nèi)酒庫，水酒夏月不煮，只是過熟，上榨澄清收。
〔煮酒〕 凡煮酒，每斗入蠟二錢、竹葉五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封緊，置在甑中，第二次煮酒不用前米湯，別須用冷水下。然后發(fā)火。候甑簞上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒滾即熟矣，便住火、良久方取下，置于石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然后煮，煮時瓶用桑葉冥之；金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒亦白色。
〔火迫酒〕
取清酒，澄三五日后，據(jù)酒多少，取甕一口，先凈刷洗訖，以火烘干，于底旁鉆一竅子，如筯粗細(xì)，以柳屑子定將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋系定，別泥一間凈室，不得令通風(fēng)，門子才可入得甕。置甕在當(dāng)中間，以磚五重襯甕底，于當(dāng)門里著炭三秤籠，令實于中心，著半斤許，熟火便用。閉門，門外更懸薦簾，七日后方開，又七日方取。吃取時以細(xì)竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之，以綿竹子遍于甕底攪?yán)p，盡著底濁物，清即休纏。每取時卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之。即耐停不損，全勝于煮酒也。
〔曝酒法〕 平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將衠正純糯一斗，用水凈淘至水清，浸良久，方漉出，瀝令米干，炊，再餾飯約四更，飯熟即卸在案桌上，簿攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯兩碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩，玉友、白醪、小酒、真一曲同。只槌碎為小塊并末，用手糝拌入飯中，令粒粒有曲，即逐段拍在甕四畔，不須令太實，唯中間開一井子，直見底，卻以曲末糝醅面，即以濕布蓋之，如布干，又漬潤之。常令布濕，乃其訣也。又不可令布大濕，恐滴水入。候漿來并中滿，時時酌澆四邊、直候漿來極多，方用水一盞，調(diào)大酒曲一兩，投井漿中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉(zhuǎn)。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗，依前濕布罨之。更不得動，少時自然結(jié)面，醅在上，漿在下。即別淘糯米，以先下腳米算數(shù)。天涼對投，天熱半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊飯，放冷，至夜酘之。再入藥二兩。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發(fā)。侯酘飯消化，沸止方熟，乃用竹帚帚之。若酒面帶酸，帚時先以手掠去酸面，然后以竹帚插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。
〔白羊酒〕
臘月取絕嫩羯羊肉三十斤，肉三十廳內(nèi)要肥膘十斤，連骨使水六斗已來，入鍋煮肉，令極軟。漉出骨，將肉絲擘碎、留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉拌飯上，蒸令軟。依常盤攪，使盡肉汁六斗，潑飶了，再蒸，良久卸案上，攤令溫涼得所。揀好腳醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以來，收拾案上及元壓面水，依尋常大酒法日數(shù)，但曲盡于酴米中用爾。一法，腳醅發(fā)，只于酘飯內(nèi)方煮肉，取腳醅一處搜拌入甕。
〔地黃酒〕
地黃擇肥實大者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切，略于木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法人。醞黃精亦依此法。
〔菊花酒〕
九月，取菊花曝干，揉碎入來飶中，蒸令熟，醞酒如地黃法。
〔酴醾酒〕
七分開酴醾，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐干，浸法酒一升，經(jīng)宿漉去花頭，勻入九升酒內(nèi)，此洛中法。
〔葡萄酒法〕 酸米用甑蒸，氣上，用杏仁五兩，去皮尖，葡萄二斤半，浴過干，去子皮，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三斗熟漿，潑飯軟，蓋良久，出飯，攤于案上。依常法，候溫，入曲搜拌?！ 测啤场 ∶渴阌妹滓欢分笾?，入正發(fā)醅一升以來，拌和糟，令溫。候一二日，如蟹眼發(fā)動，方入曲三斤、麥蘗末四兩搜拌，蓋覆，直候熟，卻將前來黃頭并折澄酒腳傾在甕中，打轉(zhuǎn)上榨。
神仙酒法 〔武陵桃源酒法〕
取神曲二十兩，細(xì)剉如棗核大，曝干，取河水一斗澄清，浸。待發(fā)取一斗好糯米，淘三二十遍，令凈，以
水清為三溜。炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之。投入曲汁中，熟攪令似爛粥，候發(fā)，即更炊二斗米，依前法，更投二斗。嘗之，其味或不似酒味，勿怪之。候發(fā)，又投二斗米投之；候發(fā)，更投三斗。待冷，依前投之，其酒即成。
如天氣稍冷，即暖和熟后三五日，甕頭有澄清者先取之。蠲除萬病，令人輕??；縱令酣酌，無所傷。此本于武陵桃源得之，久服延年益壽、被《齊民要術(shù)》中采綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方蓋桃源中真本也。
今商量以空水浸曲未為妙。每造一斗米，先取一合以水煮，取一升澄取清汁浸曲，待發(fā)。經(jīng)一日，炊飯候冷，即出甕中，以曲熟和，還入甕內(nèi)、每投皆如此。其第三第五皆待酒發(fā)后，經(jīng)一日投之。五投畢，待發(fā)定訖，更一兩日，然后可壓漉，即滓太半化為酒。如味硬，即每一斗酒費三升糯米，取大麥曲蘗一大匙，神曲末一大分，熟攪和，盛葛袋中，內(nèi)入酒瓶，候甘美，即去卻袋。
凡造諸色酒，北地寒，即如人氣投之；南中氣暖，即須至冷為佳。不然，則醋矣已。北造往往不發(fā)，緣地寒故也；雖料理得發(fā)，味終不堪。但密泥頭，經(jīng)春暖后，即一甕自成美酒矣。
〔真人變髭發(fā)方〕 糯米二斗，凈簸擇不得令有雜米。地黃二斗，其地黃先凈洗，候水脈盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二斗，不可犯鐵器。母姜四斤，生用，以新布巾揩之，去皮，須見肉，細(xì)切，秤之。法曲二斤。若常曲四斤，搗為末。
右取糯米，以清水淘，令凈。一依常法炊之，良久，即不飶。入地黃、生姜，相重炊。待熟，便置于盆中，熟攪如粥。候冷，即入曲末，置于通油瓷瓶瓷中醞造。密泥頭，更不得動，夏三十日，秋冬四十日。每饑即飲，常服尤妙。
〔妙理曲法〕
白面不計多少、光凈洗辣蓼，爛搗，以新布絞取汁，以新刷帚灑于面中。勿令太濕，但只踏得就為度。候踏實，每個以紙袋掛風(fēng)中，一月后方可取，日中曬三日，然后收用。
〔時中曲法〕
每菉豆一斗，揀凈，水淘，候水清，浸一宿。蒸豆極爛，攤在案上，候冷，用白面十五斤，辣蓼末一升。蓼曝干，搗為末。須旱地上生者，極辣。豆面大斗用大秤，省斗用省秤。將豆、面、辣蓼一處拌勻，入臼內(nèi)搗，極相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太濕，如干麥飯為度。用布包，踏成圓曲，中心留一眼，要索穿，以麥稈、穰草罨一七日。先用穰草鋪在地上，及用穰草系成束，排成間，起曲，令懸空。取出，以索穿，當(dāng)風(fēng)懸掛，不可見日，一日方干。用時，每斗用曲四兩、須搗成末，焙干用。
〔冷泉酒法〕
每糯米五斗，先取五升淘冷蒸飯，次將四斗五升米淘凈入甕內(nèi)，用梢箕盛蒸飯五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候漿酸飯浮，約一兩日。取出，用曲五兩，拌和勻。先入甕底；次取所浸米四斗五升，控干，蒸飯，軟硬得所，攤令極冷。用曲末十五兩，取浸漿，每斗米用五升拌飯與曲，令極勻，不令成塊，按令面平，罨浮飯在底，不可攪拌。以麹少許糝面。用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七八日。
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