慢餐運(yùn)動(dòng)是一個(gè)更為廣泛的反對全球食品工業(yè)高速度、高營業(yè)額文化的一部分。在經(jīng)歷了半個(gè)世紀(jì)的飛速發(fā)展后，2002年麥當(dāng)勞首次報(bào)告虧損，并馬上關(guān)閉了其部分海外分店。在全世界，消費(fèi)者在竭力避開麥當(dāng)勞金色拱門，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)里面的食物令人厭倦而且對健康不利。對許多人來說，抵制麥香堡是對全球標(biāo)準(zhǔn)化味道的拒斥。當(dāng)英國評(píng)論員菲利普·亨瑟注意到，人們終于覺醒，"無論現(xiàn)在和將來，他們自身的文化并不取決于一個(gè)烤焦的苯酚鈣小面餅"。麥當(dāng)勞面臨著大量的起訴，有人稱它的食品使人們得了肥胖癥。

在世界各地，各類食品制作商在證明小規(guī)模和慢節(jié)奏經(jīng)營不僅是美好的而且有利可圖。例如，15年前，米勒和布希兩大公司控制了美國的啤酒市場。今天，工藝啤酒廠達(dá)1500家，促使啤酒生產(chǎn)遵循緩慢原則。工藝面包商也表明，時(shí)間是面包可口的重要因素。大部分面包商使用石磨研磨的面粉，而不是從高速滾軋機(jī)下來的、毀掉了天然營養(yǎng)成分的廉價(jià)的工業(yè)代用品。真正的面包師也喜歡更長的檢驗(yàn)時(shí)間--從16小時(shí)到3天時(shí)間不等，讓生面團(tuán)充分發(fā)酵，味道變得更佳。其結(jié)果是，面包味道更好，營養(yǎng)價(jià)值更高。當(dāng)?shù)孛姘鼜S還能幫助人們同社區(qū)聯(lián)系。在我倫敦的家的拐角處，兩個(gè)前出版商于2001年開辦了一家燈塔面包廠。除了制作味美可口的面包外，他們的目標(biāo)之一是創(chuàng)辦一家社交俱樂部?，F(xiàn)在周六上午排隊(duì)購買面包的地方是能夠碰到鄰居、在一起聊聊的最佳場所。

今天雞群也享受著更慢的節(jié)奏。以往工廠飼養(yǎng)的雞大部分在狹窄的雞舍里，只生長短短的四周時(shí)間，雞肉的味道、紋理如同豆腐一般。但如今，愈來愈多的農(nóng)民以緩慢的方式飼養(yǎng)家禽。在英格蘭的漢普郡，農(nóng)場里的雞自由自在地生長3個(gè)月以上的時(shí)間，夜里睡在寬敞的雞棚里。這些雞肉堅(jiān)硬、多汁、津津有味。為了重新贏得對工廠養(yǎng)雞厭倦的消費(fèi)者，日本農(nóng)民也回歸到慢速飼養(yǎng)味道更好的品種雞的路上，如秋田比內(nèi)雞和名古屋交趾雞。

然而，沒有什么比傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場的復(fù)興能更好地說明慢餐運(yùn)動(dòng)在廣為統(tǒng)傳。在工業(yè)化城鎮(zhèn)里，離大超市幾個(gè)街區(qū)遠(yuǎn)的地方，農(nóng)民又直接向公眾出售他們的水果、蔬菜、干酪和肉類。消費(fèi)者喜歡湊近食物聞一聞，而產(chǎn)品通常味道也很好。水果和蔬菜都是應(yīng)季的，自然成熟，短途運(yùn)輸過來。農(nóng)貿(mào)市場也不是少數(shù)美食家的專利，這里的價(jià)格常常比超市低很多，因?yàn)楹笳咴谶\(yùn)輸、廣告、人員和儲(chǔ)存方面的費(fèi)用較高?，F(xiàn)在美國3000農(nóng)民的市場年?duì)I業(yè)額達(dá)10億多英鎊，近兩萬名農(nóng)民選擇工業(yè)食品連鎖經(jīng)營。

許多人則更向前邁進(jìn)一步，自己生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品。在英國各地，年輕的都市人排隊(duì)向當(dāng)?shù)貦?quán)威部門租借小塊土地。在我家房子附近的"可供出租的小塊菜地"，你可以看到雅皮士走出寶馬跑車，去檢查他們的芝麻菜、蘿卜、新生長的土豆和紅辣椒。

當(dāng)消費(fèi)者具備更強(qiáng)的辨別力時(shí)，每個(gè)人都被迫提高他們產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量。雄心勃勃的餐館老板開始重視便用直接從農(nóng)場運(yùn)輸過來的配料烹飪；生產(chǎn)者售出質(zhì)量等級(jí)更高的便捷食物和外賣食品；超市騰出空間讓干酪、香腸及其他工藝生產(chǎn)商制作的食品上架。

在所有這些潮流中，風(fēng)味是一個(gè)公分母。工業(yè)方式將破壞大部分的天然風(fēng)味。比如車打干酪，超市里出售的工廠制作的車打干酪一般皆味道平平。使用天然原料手工制作的車打干酪則提供多樣化的風(fēng)味，每一批的風(fēng)味都有細(xì)微差別，千變?nèi)f化。

在倫敦的科芬園奶牛場里儲(chǔ)存了約80種不同的由英國和愛爾蘭的小加工制造商制造的干酪。這家商店讓人大飽眼福和口福。在柜臺(tái)后面，在油漆的木架上，易碎的溫斯利代干酪同乳脂狀的斯第爾頓奶酪一爭高下，散發(fā)出令人愉悅的芳香。氣味就是這里統(tǒng)領(lǐng)一切的國王。鐘祥軒出售一系列工藝車打干酪，每一種都有獨(dú)到的特點(diǎn)。由K公司制作的干酪，松軟，略帶蠟色，有酸澀的草綠色的氣味。蒙哥馬利車打奶酪更干、更硬，有堅(jiān)果的味道，味香可口。林肯郡奶酪風(fēng)味醇香、甘美，令人聯(lián)想到阿爾卑斯山的香甜。蘇格蘭車打奶酪來自莫爾島，當(dāng)?shù)夭菽鞠∩?，奶牛主要靠?dāng)?shù)氐钠【茝S殘?jiān)鼮樯?，比其他干酪的顏色更淡，有過濃的野生風(fēng)味，近乎令人難以忍受的腐爛味。

談到樂趣，工廠生產(chǎn)的奶酪實(shí)在難以達(dá)到完美。它們大部分無法給味蕾留下多少印象。相比之下，工藝奶酪的風(fēng)味在嘴里逐步顯示出來，還可以存留，如同佳釀?dòng)|動(dòng)味覺一樣。"通常消費(fèi)者品嘗一種奶酪后，印象不會(huì)太深，接著就順著展臺(tái)往前走，"魯?shù)婪颉せ羝嫔f道，他是鐘祥軒的創(chuàng)始人及經(jīng)理。"但幾秒鐘后，味道就會(huì)開始有所反應(yīng)。他們會(huì)突然轉(zhuǎn)過頭來，說：'味道真的不錯(cuò)'。"