無論是中餐還是西餐，無論是品嘗豐盛的佳肴還是普通的家常便飯，熱氣騰騰、香味四溢的湯都是少不了的。

但是你知道嗎？熬湯所用的水也非常重要。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響。原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，以1∶1.5時最佳，而且要使食品與冷水共同受熱。既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中汆一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還可去除一部分脂肪，避免過于肥膩。