西紅柿含有豐富的番茄紅素。番茄紅素是一種使西紅柿變紅的天然色素，它是一種很強的抗氧化劑。實驗證明，番茄紅素具有較好的抗動脈粥樣硬化、抗氧化損傷、保護血管內皮功能及抗癌、防癌的作用。

與食用生西紅柿相比，人們食用炒熟后的西紅柿，更能提高番茄紅素的抗氧化劑的濃度。這是因為高溫破壞了番茄細胞的細胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放。

此外，西紅柿在烹調過程中，常會用到花生油、色拉油等植物油，而這些油脂將幫助西紅柿將番茄紅素等脂溶性抗氧化劑自然釋放出來，充分發(fā)揮抗氧化作用。

盡管加熱后西紅柿中的維生素C會受到損失，但是西紅柿中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻明顯上升。因此，熟吃西紅柿比生吃西紅柿的總體營養(yǎng)價值更高。

吃西紅柿的時候，最好不要把皮去掉，因為西紅柿的皮中也含有維生素、礦物質和膳食纖維。

西紅柿不宜和黃瓜同時食用，如果二者一起食用，我們從西紅柿中攝取的維生素C，會被黃瓜中的分解酶破壞，根本達不到補充營養(yǎng)的效果。