摘要：或說洛陽水席起源于唐代的佛寺，或說起源于唐代武則天吃蘿卜。唐代文獻(xiàn)有關(guān)于洛陽飲食的零星說法，但水席來源的說法卻找不到文獻(xiàn)依據(jù)，也缺乏合理性。加以推測，當(dāng)?shù)剞r(nóng)家以紅薯淀粉制成的不同形狀食品為主要原料，配以肉食，變換花樣，輪番裝碗上菜，招待客人。由于多是湯菜，相沿成俗，后被開發(fā)改造，起名水席。紅薯是明朝才從外國傳入中國的，因而洛陽水席不會(huì)起源于唐代。

　　洛陽水席以其獨(dú)特的風(fēng)味區(qū)別于其它菜系，是當(dāng)今洛陽餐飲業(yè)的一道著名的美味佳肴。關(guān)于洛陽水席，無論是當(dāng)?shù)氐奈幕诉€是生意人，都說是起源于唐朝。洛陽經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)和中國新聞社編輯的畫冊(cè)《中國新聞》洛陽專輯，這樣寫道："水席起源于唐代，原為寺院中服侍主持用的菜肴，后傳入宮廷，再配以山珍海味，使水席更為豐盛，武則天時(shí)期，武后在洛陽用水席大筵（郭按：應(yīng)為宴）群臣。自此，從宮廷到官宦、士大夫階層都用水席招待客人。洛陽水席是根據(jù)北方氣候干燥的特點(diǎn)，每道菜都連湯帶水，使人吃之不膩。一般有八冷盤、熱菜有八中盤（按：應(yīng)為碗，下同）、四大盤，上菜似行云流水。洛陽市曾用水席招待周恩來總理，受到高度贊賞。"文化人、生意人在口頭介紹或書面作品中，還提到水席來自武則天的具體細(xì)節(jié)。2001年，當(dāng)?shù)卣e辦導(dǎo)游詞大獎(jiǎng)賽，筆者應(yīng)邀擔(dān)任評(píng)委。一份獲獎(jiǎng)作品在文末附注中交代道："大家講得最多的是燕菜中有關(guān)大蘿卜的傳說。就是說當(dāng)年東關(guān)下園長了個(gè)大蘿卜，長三尺，粗如桶，菜農(nóng)獻(xiàn)給了武則天……在隋唐時(shí)東關(guān)下園的位置是在城內(nèi)繁華的鬧市區(qū)，去哪里會(huì)有蘿卜地和菜農(nóng)，并長出大蘿卜來。"于是這份作品另起爐灶，加以彌合，說："洛陽水席原本不叫洛陽水席，而叫武后水席。……武則天當(dāng)年在洛陽感業(yè)寺削發(fā)為尼，仍遭異黨加害，皇后特派人到感業(yè)寺毒酒賜死。……她的尸體被拋于寺外荒野，夜里被露水打醒（按：不知道怎么一個(gè)打法），……腹痛難忍，……忽然月光下看見了一片蘿卜地，……便不顧一切地拔出蘿卜就啃著吃。蘿卜有生津解毒之功效，……救了她的性命。日后她坐了龍位號(hào)令天下，便加封蘿卜為'義菜'。……要求御膳坊即是（按：即使）作國宴大菜，也必須有蘿卜在先。……所以在水席中蘿卜必是熱菜中的第一道菜，……先選上好的蘿卜制成長絲，細(xì)如龍須，然后用去油的高湯浸泡入味，濾干了再包已（按：應(yīng)為以）蛋青薄芡，上籠蒸至芡凝固，這時(shí)蒸出的蘿卜絲已是晶瑩剔透，團(tuán)如浮云，質(zhì)如白玉，形似燕窩之感，再與配好的湯料文火輕燜出味。做的好的能吃出滿口的利爽香滑，且香而不膩，滑而不淡，脆中有韌，清爽如素，馥厚似葷。……到了宋理學(xué)盛，武則天被貶，連救過武則天的蘿卜也被株連，義也就不成義了。……因義菜形似燕窩，燕和義又是諧音，自宋后就把這道菜由'義菜'改叫成了'燕菜'。"這個(gè)說法獨(dú)此一家，顯然是這位作者的文學(xué)創(chuàng)作。但作者弄錯(cuò)了基本史實(shí)。其一，感業(yè)寺不在洛陽在長安。清人徐松《唐兩京城坊考》卷4記載唐長安城朱雀門街西安業(yè)坊，說："東南隅，濟(jì)度尼寺。"自注說："其濟(jì)度尼寺本在崇德坊，貞觀二十三年（649）徙于此。武后為尼，即此寺也。……《通鑒》作感業(yè)寺。"其二，王皇后不但沒有派人去該寺鴆殺武則天，相反，還是她勸丈夫唐高宗把父皇的這位遺孀納入宮中做妾的?！顿Y治通鑒》卷199說："王皇后無子，蕭淑妃有寵，王后疾之。上（高宗）之為太子也，入侍太宗，見才人武氏而悅之。太宗崩，武氏隨眾感業(yè)寺為尼。忌日，上詣寺行香見之，武氏泣，上亦泣。王后聞之，陰令武氏長發(fā)，勸上納之后宮，欲以間淑妃之寵。"至于上述其它說法，筆者很想知道哪些文獻(xiàn)里能找到依據(jù)，并弄清其中所包含的合理成分，曾請(qǐng)教過幾位持此說的文化人，他們卻只是瞠目以對(duì)而已。

　　既然是武則天時(shí)期發(fā)生在洛陽的事情，我們不妨看看關(guān)于當(dāng)時(shí)洛陽飲食的文獻(xiàn)資料。張易之、張昌宗兄弟是青年美男子，武則天晚年，在神都洛陽安排他們擔(dān)任控鶴府內(nèi)供奉。當(dāng)時(shí)人張鷟在《朝野僉載》卷2中記載張氏兄弟在膳食方面"競為豪侈"的情況，說："易之為大鐵籠，置鵝鴨于其內(nèi)，當(dāng)中取起炭火，銅盆貯五味汁。鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死。昌宗活攔驢于小室內(nèi)，起炭火，置五味汁如前法。……后誅易之、昌宗等，百姓臠割其肉，肥白如豬肪，煎炙而食。"很明顯，這是"火席"，而不是水席。但這些情節(jié)很讓人懷疑。以動(dòng)物為食物，須先將動(dòng)物屠宰放血，脫毛去皮，清洗內(nèi)臟，成為可分類加工的清潔原料，然后進(jìn)行蒸煮烹飪。在早已不再茹毛飲血的唐代，張氏昆仲這樣吃鴨鵝毛驢，那是連毛血屎尿都混同在肉里面的，如此不衛(wèi)生，達(dá)官貴人居然敢吃、愛吃，真是匪夷所思的事。

　　南宋洪邁《容齋續(xù)筆》卷12，認(rèn)為《朝野僉載》紀(jì)事"皆瑣尾擿裂，且多喋語"。現(xiàn)在看來，《朝野僉載》記事確實(shí)多從有趣好玩著眼，其真實(shí)可靠程度難免要打折扣?！冻皟L載》還有一則關(guān)于飲食的記載，見于一卷本《朝野僉載》及《說郛》卷2引《朝野僉載》，六卷本《朝野僉載》中沒有這則內(nèi)容。但這則說法不是唐代洛陽的事，這里予以引用，以給上述張氏兄弟的做法是否可信提供一點(diǎn)參照。這則說法是：隋朝末年，深州（治今河北省安平縣）人諸葛昂以豪俠聞名遐邇。高瓚聽說，便只身前往拜訪，受到的宴請(qǐng)僅僅是雞胗子而已。高氏要壓過他，第二天邀請(qǐng)他一行數(shù)十人來家赴宴，所屠宰的豬羊個(gè)個(gè)身長八尺，烙制的面餅直徑一丈多，面餅裹著肉菜，有堂屋柱子那么粗，用盆代替碗來行酒。諸葛昂不甘示弱，第三天回請(qǐng)高氏一行數(shù)百人，氣勢(shì)更大，用車載酒行巡，用馬馱肉上菜。高氏第四天再請(qǐng)他們赴宴，便不再是常見的雞鴨魚肉，而是將一個(gè)十多歲的男奴烹制成肉菜。當(dāng)客人們發(fā)現(xiàn)食盤中有男奴的頭顱手腳，不禁將吃下肚的東西吐了出來。諸葛昂第五天宴請(qǐng)高氏，又耍出了高招，讓自己一位愛妾行酒，妾無故發(fā)笑，諸葛昂立即呵斥把她拿下。不大一會(huì)兒，廚子上菜，已經(jīng)把這位妾蒸制成完整的食品，其造型是端坐在銀盤中，涂脂抹粉，穿戴綾羅。諸葛昂于是掰下妾的大腿肉分給客人們吃，自己"于奶房間撮肥肉食之，盡飽而止"。高氏終于被比下去了，而且對(duì)于吃女人肉感到羞愧，于是"夜遁而去"。這則說法太離譜了，誰敢相信？因此，張氏兄弟吃鴨鵝毛驢的方法，恐怕也是《朝野僉載》瞎編的。

　　到了晚唐，康駢在《劇談錄》卷下中寫了一則題為《洛中豪士》的筆記，倒是提到了"水餐"二字。乾符年間（874-879），洛陽城中有豪門子弟，憑借家長的勛業(yè)而蒙受資蔭，家資豐饒。他們"恣陳錦衣玉食，不以充詘為戒，飲饌?cè)A鮮，極口腹之欲"。有一位姓李的使君（州刺史）卸任后居住洛陽，很感激這戶家長在世時(shí)對(duì)自己的恩德，想請(qǐng)其幾位子弟來自己家中宴飲。李使君告訴洛陽敬愛寺僧人圣剛，圣剛說自己與這家豪門來往頻繁，"每見其飲食，窮極水陸滋味，常饌必以炭炊，往往不愜其意。此乃驕逸成性，使君召之可乎？"李使君說："若朱象髓、白猩唇，恐不可致。止于清潔修辦小宴，亦未為難。"他于是廣泛搜羅山珍海味，讓妻孥親自下廚，精細(xì)烹飪，陳設(shè)綺席雕盤，宴請(qǐng)幾位子弟。然而這幾位貴客"列坐矜持，儼若冰玉，肴羞每至，曾不下箸"。李使君再三懇請(qǐng)他們用餐，他們只嘗了幾口水果，"及至水餐，俱致一匙于口，各相眄良久，咸若飧茶食檗李"。過后，圣剛問他們："李使君特備一筵，肴饌可為豐潔，何不略領(lǐng)其意？"幾位子弟說："燔炙煎和，未得其法。"圣剛說："他物縱不可食，炭炊之餐，又嫌何事？"他們回答道："上人未知。凡以炭炊饌，先燒令熟，謂之煉火，方可入爨，不然，猶有煙氣。李使君宅炭不經(jīng)煉，是以難于餐啖。"緊接著洛陽出現(xiàn)戰(zhàn)亂，這幾位子弟逃難山谷中，三天沒東西充饑。圣剛見一家小店"以脫粟為餐而賣"，遂"買于土杯同食"。數(shù)子弟"腹枵既甚，粱肉之美不如"。圣剛笑道："此非煉炭所炊，不知可與諸郎君吃否？"幾位子弟"但低首慚靦，無復(fù)詞對(duì)"。但這里所說的"水餐"，顯然不是水席，因?yàn)椴皇侨缤性屏魉阋坏赖肋B續(xù)上菜的，僅僅是作為點(diǎn)綴的一道湯菜。而且味道并不好，幾位子弟都是各自喝了一小勺，覺得如同苦茶、苦李子一樣，不堪下咽。此外，《白居易集》卷58《池上小宴問程秀才》詩描寫他在洛陽招待蘇州客人的飯菜，說："凈淘紅粒炊香飯，薄切紫鱗（魚）烹水葵（莼菜）。"卷63《飽食閑坐》詩描寫自己平素在洛陽的飯菜，說："紅粒陸渾稻，白鱗伊水魴。庖童呼我食，飯熱魚鮮香。箸箸適我口，匙匙充我腸。"李復(fù)言小說《續(xù)玄怪錄·辛公平上仙》說"洛西榆林店"中，"二人飲酒食肉"，洛陽西邊新安縣"磁澗王氏"，供應(yīng)顧客的飯菜是"飯蔬而多品"，"新安趙氏"供應(yīng)的則是"肝美"?？梢姸疾皇撬?。那么，前文所引武則天以來"從宮廷到官宦、士大夫階層都用水席招待客人"云云，并不是那么回事。

　　那么，洛陽水席到底起自何時(shí)，有什么起因？筆者沒能力妄加臆測，只知道當(dāng)?shù)馗珊?，種植紅薯較為普遍，農(nóng)家貧苦，逢年過節(jié)和操辦喜事，以紅薯淀粉制成的粉條、涼粉、扁剁塊（是否應(yīng)寫作籩豆塊）為主要原料，配以肉食，稍稍變換幾種花樣，輪番裝碗上菜，招待客人。由于多是湯菜，相沿成俗，后被開發(fā)改造，成為美味佳肴，起名水席。紅薯是明朝晚年才從外國傳入中國南方的，傳到北方會(huì)更晚一些。明末徐光啟《農(nóng)政全書》卷27說："番薯，則土人傳云，近年有人在海外得此種。海外人亦禁不令出境，此人取薯藤，絞入汲水繩中，遂得渡海。因此分種移植，略通閩、廣之境也。……番薯形圓而長，其味……甚甘，……撲地傳生，枝葉極盛。若于高仰沙土，深耕厚壅，大旱則汲水灌之，無患不熟。閩廣人賴以救饑，其利甚大。"那么，如果我對(duì)水席起因的推測成立，洛陽水席不會(huì)起源于唐代。

　?。ㄔd郭紹林主編《洛陽隋唐研究》第一輯，呼和浩特：遠(yuǎn)方出版社，2006年版）