我學(xué)會(huì)了切做肉醬用的豬肉丁兒（頭一批成品遭到退貨-“這些是肉塊，我要的是肉丁兒”），學(xué)會(huì)如何修除牛腩的脂肪，如何將兔肉分切成塊。我學(xué)會(huì)用肉販的連環(huán)結(jié)手法綁里脊肉，為此興奮得回到家以后照樣實(shí)際操作一番。我跟艾莉莎講起我的成績(jī)。“我什么都綁，”我說(shuō)，“我綁了一條羔羊腿、幾個(gè)器皿、一把椅子。我太太回家以后，我把她也綁起來(lái)了。”艾莉莎搖搖頭?！斑^(guò)過(guò)正常生活吧。”她說(shuō)，回去繼續(xù)干她的活兒。
　　
　　我逐漸為廚房的氣味著迷。上午的辰光過(guò)了一半，有很多材料已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)，將它們一樣接一樣地上爐烹煮。就像一陣又一陣的樂(lè)聲，香氣如潮水般涌來(lái)。廚房里彌漫著又香又濃的羔羊的香味。過(guò)了半晌，則是巧克力在金屬器皿里溶化的香味。接著是煮牛肚等材料發(fā)出的濃烈刺鼻的氣味（鼻子先是聞到巧克力香，隨即又嗅到燉牛雜的氣味，兩種天差地別的味道先后襲來(lái)，實(shí)在很怪）。然后傳來(lái)香濃的鮮魚味，熱水鍋里正煨煮著章魚，接下來(lái)似是濃郁的菠蘿香。這些氣味就這樣一波波涌現(xiàn)-美洲越橘、雞湯，還有燉煮波隆那肉醬時(shí)，混合了仔牛肉、豬肉與牛奶香的那股足可療愈心靈的氣味。
　　
　　彼時(shí)，我的廚藝都是從書上學(xué)來(lái)的。我是個(gè)家庭廚師，始終渴望自己做出一頓不是那么簡(jiǎn)便家常的大餐，可是烹飪于我往往是件很有壓力的事情，尤其是燒菜請(qǐng)朋友吃的時(shí)候，此事包含兩項(xiàng)互不兼容的元素：企圖心旺盛，經(jīng)驗(yàn)卻不足。我的朋友會(huì)好好估算一番，推想自己得遲到多久才恰到好處，因?yàn)樗麄儠缘茫菦](méi)把時(shí)間算好，自己會(huì)看見什么情景：男主人一身臟兮兮，慌里慌張，未及洗浴，巴不得客人趕快離開。有一回，客人在一場(chǎng)稍具規(guī)模的火災(zāi)正燒得痛快時(shí)翩然到來(lái)，廚房里冒出濃密的黑煙，我站在大門口，全身癱軟，就是想不起來(lái)該如何滅火。
　　
　　我從未在專業(yè)廚房里工作過(guò)，一向欽佩這些從業(yè)人員，他們明白我不懂的事情，這會(huì)兒，我卻置身在他們當(dāng)中。我掌握了基本技術(shù)以后，不再感到格格不入，我是廚師團(tuán)隊(duì)的一分子。在餐廳后面這個(gè)封閉的屋子里，大伙的菜刀剁剁地敲著砧板，刀動(dòng)的聲音深富節(jié)奏感，我的切菜聲亦復(fù)如此。這里沒(méi)有窗戶，沒(méi)有天然光源，與外面的世界沒(méi)有聯(lián)系，連外頭天氣如何也搞不清楚。廚房里只有一個(gè)并未登記號(hào)碼的電話，沒(méi)有人會(huì)打進(jìn)來(lái)-周遭的情景令人聯(lián)想起喜慶大餐，置身其間，真是無(wú)限快慰。
　　
　　蘆筍革命
　　
　　加利福尼亞州。1985年春天，馬利歐自歐洲返國(guó)，前往舊金山。他早已聽聞灣區(qū)一帶掀起食物革命，想要投身其中（《生活》雜志的一篇文章開門見山地說(shuō)道：“當(dāng)前烹飪界烹煮的正是新派美國(guó)菜，其重要性不亞于重新發(fā)現(xiàn)美國(guó)?！贝似恼掳l(fā)表后一個(gè)月，馬利歐動(dòng)身前往美國(guó)西部）。這場(chǎng)革命有個(gè)特點(diǎn)，就是激進(jìn)且徹底地運(yùn)用本地食材，不過(guò)，馬利歐是在一家外燴公司謀得的頭一份差事，在那兒難得見到什么激進(jìn)徹底的做法或本地的食材。有一回，公司承辦蘋果公司的七千人大聚餐，地點(diǎn)在一個(gè)棒球場(chǎng)，馬利歐負(fù)責(zé)做蝦仁；他用手推車把蝦仁推出場(chǎng)，用鏟子挖菜分給大家（“說(shuō)真的，這有什么好玩的嗎？”）。
　　
　　他弟弟戴納從西雅圖南遷，兄弟倆在嬉皮區(qū)黑特-阿什伯利區(qū)租了一間維多利亞式的房子，可以想見，這項(xiàng)安排后來(lái)必然會(huì)造成一些壓力。戴納工作的公司（計(jì)算機(jī)動(dòng)畫業(yè)）在舊金山灣對(duì)岸的奧克蘭，上班得花四十分鐘。他常常一覺(jué)醒來(lái)，發(fā)覺(jué)派對(duì)還在茍延殘喘：他老哥和一批搞不清楚人數(shù)有多少的臭兮兮的陌生廚師，或倒或趴，癱在客廳的地板上，整個(gè)屋子煙霧彌漫，到處都是空酒瓶，音響大得震耳欲聾。
　　
　　半年后，馬利歐在四季飯店集團(tuán)的克里夫特大飯店找到工作。再過(guò)了半年，他榮升副主廚，這是他自大胃王比薩屋時(shí)代以來(lái)的第一個(gè)高階職位。這次經(jīng)驗(yàn)可就比較符合加州典型了，克里夫特的廚房跟當(dāng)時(shí)不少餐廳的廚房一樣，也在從事實(shí)驗(yàn)，將材料做成各式各樣匪夷所思的組合（辣椒加香茅加中國(guó)豆豉，新拉丁風(fēng)味混合亞洲融合風(fēng)再摻上隔壁太太賣的蘋果）。有不少人書寫報(bào)道加州革命，很多的樂(lè)趣也已付出代價(jià)：時(shí)值食物的后現(xiàn)代時(shí)期，加上灣區(qū)風(fēng)氣使然，只要是即興創(chuàng)作就一律支持，連愚蠢至極的創(chuàng)新菜式，也來(lái)者不拒。