馬利歐在大學(xué)時(shí)代最要好的朋友阿圖洛·史基諾菲的幫助下，在經(jīng)濟(jì)蕭條前便已離去。阿圖洛曾到波瑞塔看馬利歐，他們倆對(duì)意大利菜都有所了解。阿圖洛的父親開(kāi)了二十五年的意大利式美國(guó)餐廳，當(dāng)時(shí)正準(zhǔn)備退休，這家館子叫“洛可”（Rocco），位于布立克街附近，坐落于“紅燈區(qū)”。阿圖洛邀馬利歐跟他合伙經(jīng)營(yíng)這家餐廳，阿圖洛負(fù)責(zé)前場(chǎng)，馬利歐管廚房，餐廳樓上有間公寓，可以充當(dāng)馬利歐的住處。靈感得自拱門(mén)小館的新“洛可”，將推出強(qiáng)而有力的意大利菜式。
　　
　　天堂餐廳，地獄廚房
　　
　　巴柏廚房其實(shí)分成幾個(gè)廚房。上午時(shí)分，這方不過(guò)七八公尺長(zhǎng)、三公尺寬的狹小工作空間，是艾莉莎掌管的備料廚房。到了晚上，同樣的空間就成為烹飪廚房，由安迪主管。不過(guò)，在下午一點(diǎn)到四點(diǎn)半之間，不同的廚房（這里隱喻的意思大過(guò)于地理位置）彼此產(chǎn)生交集。
　　
　　安迪頭一個(gè)露面，算好時(shí)間，在正午過(guò)后一兩分鐘抵達(dá)，以示尊重，避免侵?jǐn)_上午班的權(quán)力結(jié)構(gòu)。資深副主廚梅默一個(gè)鐘頭后到來(lái)，接著“資淺”副主廚法蘭基也到班。隨后，其他人也陸續(xù)上工，他們?nèi)己芡聿牌鸫?，才剛喝過(guò)今天的第一杯咖啡，腦袋猶在嗡嗡作響，渾身飄著香皂的氣味，頭發(fā)還濕濕的。最后一個(gè)來(lái)上班的，是“面食小子”尼克·安德樂(lè)。他的準(zhǔn)備工作最簡(jiǎn)單，真正干起活來(lái)卻最吃力，差不多每位客人都會(huì)點(diǎn)意大利面。尼克在兩點(diǎn)至三點(diǎn)間到班，那會(huì)兒廚房里已忙得不可開(kāi)交了。
　　
　　這時(shí)，廚房里有十八到二十個(gè)人。備料人員發(fā)狂似的趕工干活，諸位領(lǐng)班廚師則各就各位，進(jìn)行各部門(mén)的準(zhǔn)備工作，就怕趕不及在頭批客人點(diǎn)菜以前完工。從很多方面來(lái)看，下午的一幕幕情景以夸張的手法，展現(xiàn)了紐約（蕓蕓眾生擠在狹小的島嶼上，空間寶貴，寸土寸金）和餐館這一行當(dāng)（廚房和餐室的大小關(guān)系到財(cái)務(wù)預(yù)算，廚房小表示可以有更多的餐桌）的特色?？臻g問(wèn)題可是極端重要，巴柏不做午餐生意，因?yàn)殡[喻性的備料廚房午餐時(shí)分仍在工作。不賣(mài)午餐還有另一個(gè)理由，餐館里很多的設(shè)備，例如桌巾、餐具、碗盤(pán)與玻璃杯，都收在沿墻而設(shè)、應(yīng)該給午餐客人坐的長(zhǎng)椅底下：清晨，整間餐廳被拆開(kāi)，下午則被拼湊回去。所謂的巴柏辦公室，就是兩張椅子加一臺(tái)計(jì)算機(jī)，看地下室哪里有空隙，就把辦公室設(shè)在哪里。辦公室非但沒(méi)個(gè)樣，反倒更像隨隨便便、偷工減料架設(shè)的配管工程。有一回，熱水箱爆裂-餐廳一連幾天都得“燒開(kāi)水”洗碗-不得不把辦公室撤掉，以便修理水箱。馬利歐的助理坐在污水池底下，頭頂上不時(shí)咯咯響起食物在污水池里打轉(zhuǎn)的聲音，臭氣沖天。
　　
　　下午時(shí)分，空間可是分階級(jí)的。有一次我提到，我的屁股八成伸得太往外了，因?yàn)槔鲜怯腥俗驳轿?。馬利歐聞言，警告我注意這件事?！八麄冏材悖且?yàn)樗麄兡茏簿妥?他們要把你撞回你的位置?！钡诙?，我算了算，一共被撞了四十次。安迪最在意的就是空間，他一來(lái)上班，就直接走到走入式冷藏柜，看看能不能把材料從大容器移到小容器里頭去，如果不行，就沒(méi)有空間可以儲(chǔ)藏備料廚房處理好的食材。有一次，他做香草沙拉，我?guī)退嫠幉莩＃米尭鞣N香草風(fēng)味更濃。因?yàn)閺N房里沒(méi)有空間，我們一開(kāi)始在餐室里工作，然后搬到廚房門(mén)前昏暗的咖啡臺(tái)，因?yàn)槟菚r(shí)得開(kāi)始布置餐桌了，最后，我們靠在女洗手間外頭的墻上干活。
　　
　　下午的時(shí)候，如果能在廚房里找到一塊棲身之處，你就一定要霸著不走。你不能接電話，不能替人跑腿，也不能去倒杯咖啡，不能去方便，因?yàn)橹灰阋蛔唛_(kāi)，就會(huì)失去空間。下午兩點(diǎn)，一大盤(pán)又一大盤(pán)的燜燒肉出爐，卻找不到地方擺，就只好放在垃圾箱上頭。肉盤(pán)上堆著別的盤(pán)子，有時(shí)在那些盤(pán)子上還有更多的盤(pán)子。