早班也好，晚班也好，馬利歐都會不期而至。他已不再打理廚房-他有時會偷偷來突擊檢查一切是否妥當，有時就只是心血來潮，前來探班-不過，大眾期待他每晚都待在廚房里，準備每一道菜，而他也致力于加強顧客的這種印象，虛張聲勢地叫人趕緊把菜從廚房端給貴賓。
　　
　　有天下午，馬利歐出現(xiàn)，做了一道叫做意式海鮮雜燴的特別菜式。他前一晚推出了這道菜，卻只賣了四份。“這一回，服務生要大力促銷，要是沒把菜給銷光，一個個都給我卷鋪蓋走路?！彼旎畹卣f。這是道意裔移民湯肴，材料都是些剩余物資，還有家里某個人在一天結(jié)束時向漁民索討來的隨便什么“小東西”。這一次，“小東西”是蟹肉，馬利歐忠于這道菜的原始精神，在廚房里四處逡巡，不管找到啥玩意兒，一律照單全收，包括烤西紅柿剩下的果泥和汁液、胡蘿卜蒂頭、一碗洋蔥皮，什么都可以。這道菜將索價二十美元。
　　
　　馬利歐占去平日屬于煎炒廚師多米尼克的位置。多米尼克來巴柏已經(jīng)兩年，之前從未在餐廳工作過。（“不管他是什么德性，”馬利歐說，“都是我們塑造出來的?！保┒嗝啄峥艘运欠N可憐兮兮的姿態(tài)轉(zhuǎn)身，一不小心撞上馬利歐。
　　
　　“我可不想被你撞到，”馬利歐說，“你有沒有看到這座料理臺？是我的。你有沒有看到這地板？是我的。這里每樣東西都是我的，你可別想來撞我?！?br>　　
　　這一回，一晚上賣掉三十四份意式海鮮雜燴。“服務生保住飯碗啦?！瘪R利歐次日上午對我說。我來上班時，看到他斜靠在長條椅上，啜飲威士忌（“我很開心”）。
　　
　　馬利歐一旦走出廚房，你就不知道他何時會再回來。艾莉莎還記得，以前他只要一走，大伙就惶恐不安，特別是在唐人街時期。那陣子，他回到廚房時，總會帶上他覺得應該拿來做特餐的材料，比如說，鴨腳或鴨舌，“非常非常小，后頭有根小骨頭，小到幾乎沒法剔除”。還有海蜇皮，他們本著以意大利烹飪方法來處理本地食材的傳統(tǒng)，把海蜇皮切絲，用橄欖油、檸檬和洋九層塔生腌了，端上桌當沙拉。“惡心死了?！卑蛏f。
　　
　　馬利歐回來的時候，倘若兩手空空，也同樣令人驚惶，因為這下子沒事情讓他分心，他便會開始在垃圾堆里東翻西揀。我頭一回目睹實況-那可真是奇觀，這個大塊頭的男人彎下腰來，兩條手臂伸進一只裝著丟棄食材的黑色塑料袋里-我不知不覺成了他檢查的對象。在那之前，我一直把洋芹切成小丁兒，邊切邊隨手丟棄頂端如小花似的葉子（話說回來，芹菜葉要怎樣切丁兒??？）?；畹娜~片味道最濃郁，我明白就這樣丟了實在可惜，我卻照丟不誤：我可有一大堆洋芹要切丁兒呢。
　　
　　“這是什么玩意兒？”馬利歐手里拿著一把芹菜葉，探出頭來問道，說著說著又埋首塑料袋中，看里頭還有什么等著他發(fā)現(xiàn)-當然啦，有更多芹菜花葉，好幾百朵。他揀出花葉，甩掉附著在上頭的油膩膩的東西（這些花葉成為當晚的牛排配菜）?！澳愀闪耸裁春檬拢俊彼泽@愕的語氣質(zhì)問我，“你把洋芹的精華通通丟掉了！大作家-你死定了！記不記得我們的規(guī)矩：我們買食物、料理食物、吸引別人付錢來吃，這樣才能賺錢，買食物卻丟掉可賺不了錢?！蔽液髞碛帜慷昧死鼘氂浐脦状?，他找到過羔羊腰子（“艾莉莎，我們可不能就這樣丟掉羔羊腰子”）、新鮮蒜頭的蒜青部位（“法蘭基，你在搞什么名堂？把這加到湯里面，好吃得不得了”），還有野生韭蔥頂端又粗又臟的部分（“誰行行好跟管蔬菜的家伙談談吧，他簡直在要我的命”）。不論什么東西，只要看起來尚可入口，那只有確定馬利歐不在時，才可以丟棄。
　　
　　晚上，我開始負責把意大利面裝盤。
　　
　　“就像這樣?！瘪R利歐說。在我準備把面條盛到盤子上時，他拿走我的廚用鉗子，把面條高高地往下拋，“你得把面堆成一座山，盡量讓里頭有空氣?！鄙院?，他示范意式餛飩的盛法?！爸灰獫采弦稽c點醬汁就好，我們要吃的是面食，不是醬汁。”-以后，我會一再聽到這句箴言，就是這一點，使得巴柏的菜式風格有別于美式意大利館子（美式意大利餐館注重的不是面食本身，而是醬汁，還有醬汁里的牛肉末，外加肉丸或香腸，或二者兼具，再加甜椒、漬洋蔥和干辣椒片）。馬利歐取走我的湯匙-意式餛飩不能用鉗子夾，會破掉-教我怎么拿湯匙。“你又不是家庭主婦，別握著匙柄，要抓著匙子，就是接近匙柄底部這里，這樣比較好使喚，只是燙了點兒而已?！保ㄎ倚南耄艺娲赖每梢?。羞愧之余，腦海里突然浮現(xiàn)出一幅幻想畫面，看見一套未來主義風格的刀叉餐具，包括一款后現(xiàn)代的湯匙，只有匙子，沒有匙柄，一側(cè)可能附有半英寸長的馬刺狀突起，以供軟腳蝦之流者所需。）