以前，我一直以為自己很熟悉巴柏的菜單，可以向人推薦好菜：現(xiàn)在我發(fā)現(xiàn)自己根本一無所知。我翻開藍(lán)色的巴柏圣經(jīng)，算了算，共有五十道面食，沒想到有這么多種。主菜有六十道，前菜四十道。我瞪著菜單看，它貼在安迪面前、傳遞臺的上方，菜單之上凌亂地堆著各種意大利貨，有一瓶三公升容量的超大瓶紅餐酒、一瓶橄欖油、若干香脂醋，這仿佛是某本旅游雜志上的意大利廚房靜物畫。顧客去洗手間途中，透過廚房回轉(zhuǎn)門上的小窗戶，朝廚房瞥去一眼，看到的也只是這個畫面（任何人只要瞥來一眼，這幅靜物畫都在對他宣告：啊，意大利，好浪漫！其實(shí)那酒已被熱氣熏得由紅轉(zhuǎn)褐，橄欖油也已出現(xiàn)哈喇味，而顧客看不到的廚房的真實(shí)景象，既不怎么意大利，也不怎么浪漫）。
　　
　　菜單長達(dá)四頁?！昂軌延^?！卑驳铣姓J(rèn)。領(lǐng)班廚師的動作快到讓我跟不上，看不懂他們在做什么。點(diǎn)菜單是用紙帶收報(bào)機(jī)傳進(jìn)來，一道又一道菜，打在長長的紙帶上，安迪大聲報(bào)出菜名，我還沒搞清楚狀況，只發(fā)覺每個人不知在何時都不約而同地加快料理食物的速度。他們的動作更迅捷，透露出緊急的意味。一晚將盡，我仍說不上來自己看到了什么，一切都模模糊糊的，各種大不相同的方式并存-廚師們先以積極且直截了當(dāng)?shù)氖址☉?yīng)付高熱和爐火，鍋里直冒高高的火苗；接著他們又以藝術(shù)氣息十足的精巧技法，動手組合每一盤菜肴，伸出手指把香草葉片和蔬菜換個位置；最后從塑料罐里擠出醬汁，在盤上噴畫著五彩繽紛的線條，仿佛在為畫作簽名。這一切相當(dāng)于什么？這是某種我不了解的事物，我簡直到了火星上。
　　
　　我處在向前進(jìn)或向后退的關(guān)卡。向后退的話，我只消說，到此一游，承蒙招待，非常有意思，謝謝，但我顯然志趣不合?？墒?，要怎么向前進(jìn)呢？這里沒有我的位置，這些人干活時已達(dá)到高等境界，用不著思考，他們的技能經(jīng)反復(fù)灌輸，已變成他們的本能。我沒有那種技能，也想象不出一個人是怎么學(xué)會這些技術(shù)的。我體會到自己置身于某種事物的邊緣：那將是一段漫長、艱辛、令人灰心喪氣又極度無地自容的經(jīng)歷。
　　
　　這時，馬利歐在檢查送出廚房的菜肴，今天他又不期而至。
　　
　　他看看一盤腹膈肌排，對馬克說：“燒烤小子，你的洋香菜綠醬潰不成形了，里頭加了太多油，盤子又太熱，重新裝盤。”馬克重新裝盤，動作快得出奇，簡直像錄像帶快轉(zhuǎn)似的?！拔以诘箶?shù)哦，十、九、八、七……我要是聽到有人在說話，那就是有人說得太大聲了?！睆N房靜得像圖書館，馬利歐檢視煎炒部門的一道鴨肉菜肴，把手指伸到菜里，嘗了嘗味道?！鞍⒍?，撤掉你的醬汁。”太咸了，需要沖淡?！斑€有鴨肉，”他說，揀起一片鴨胸肉，“肥的這面需要多煎一分鐘，肉還好。”那肉近乎全生。“可是鴨脂要再去一會兒油?！蔽矣凶阕闶宸昼?，看著多米尼克以小火低溫煎鴨胸，鴨皮朝下。馬利歐交代多米尼克做的，就是再這樣多煎一會兒鴨胸，如此鴨皮就會特別香脆。
　　
　　多米尼克被越盯越緊張，一不小心就把菜滑落到他的醬汁里，盤子掉到地上砸碎了。這下子，西紅柿醬汁里有小牛胸腺，雞高湯里有西紅柿醬汁，地上有碎玻璃。多米尼克急著把小牛胸腺撈出來，但欲速則不達(dá)，他笨手笨腳的，小牛胸腺又掉進(jìn)別的醬汁里。馬利歐一言不發(fā)，在多米尼克跟前站直了，兩腳岔開，雙臂交叉抱胸，兩眼直直地瞪著他看。“多米尼克經(jīng)不起別人的批評。”他對我說。多米尼克渾身冒汗。我后來才知道，馬利歐兩眼直直地瞪著人看，表示他很生氣，否則，你聽到的會是叫罵聲（梅默在法國餐廳待過，他記得有個名為“換盤”的慣例，亦即，大廚往往在大伙正忙得熱火朝天的時刻，拿走你手里的一盤菜，朝地上一砸，而你得清理一地狼藉，重新再做一盤菜。據(jù)梅默說，那是“我這輩子最丟臉的時刻，之后就再沒有遭遇過這種事”）。
　　
　　有盤吃了一半的耳朵面被退回來，把面端回來的外場領(lǐng)班約翰解釋道：“客人嫌綠花椰菜的青花不夠多?！蔽鍌€人把這盤面團(tuán)團(tuán)圍住，吃了起來?！八f他上次來這里吃的時候，綠花椰菜有比較多的青花。”每個人都揀出一朵青花，仔細(xì)端詳?！皼]錯，”馬利歐說，“我們以前是有過較大的青花，可是大自然這會兒并沒有在制造大的青花。”廚師重新做了一盤面，馬利歐把它遞給一位傳菜生，“上菜的時候，請用你的老二打那家伙一頓?！?br>