十個(gè)月后的一天早上，我在備料廚房工作，負(fù)責(zé)做面食。
　　
　　我問過馬利歐，我在他的廚房可以學(xué)到什么。
　　
　　“家庭廚師和職業(yè)廚師之間的差異。”他說，“你會(huì)了解到餐廳廚房的現(xiàn)實(shí)情形。身為家庭廚師，你可以隨時(shí)、隨心所欲用各種做法來燒菜。你星期六為朋友燒的羔羊排有三分熟，而他們隔一年再來時(shí)吃到的卻比較熟，這也無所謂?？墒窃谶@里，客人想吃的菜，必須跟上一回吃到的一模一樣。在壓力之下仍須保持一貫水平。現(xiàn)實(shí)情形就是，壓力很大?！?br>　　
　　他沉吟半晌，“你也會(huì)逐漸培養(yǎng)、拓展你對(duì)廚房的覺察力，你會(huì)發(fā)覺該怎么使用你的五感知覺，你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己不再依賴手表告訴你現(xiàn)在是幾點(diǎn)，你會(huì)聽得出來某道菜火候是否已足，聞得出來東西熟了沒有?！?br>　　
　　有一回，法蘭基在廚房里也用了“對(duì)廚房的覺察力”一詞，儼然在說那是一種你可以去上課學(xué)習(xí)的某樣事物。我想，我大概已看到實(shí)證，有廚師在忙活時(shí)，只要嗅到某種味道，就知道該轉(zhuǎn)身去料理正在烹煮的某樣食物；他們有時(shí)像是聽見煎炒鍋里傳出什么聲音，趕緊把鍋里的食物翻面。即便如此，我要想精通此道，似乎是癡人說夢(mèng)，廚務(wù)之事頑劣得很，我始終無法理解。每天從早到晚，這地方一片狂亂。雖然我并未充分認(rèn)識(shí)到這件事，但是狂亂歸狂亂，人其實(shí)能從中學(xué)習(xí)到一些教訓(xùn)，因?yàn)樵谀强駚y中始終存在著重復(fù)的事物。我在做完某一樣活兒時(shí)，一再聞到某種氣味，最后我不但嗅得出那是什么食物，更可以分辨那食物正料理到什么階段。第二天，仍會(huì)有同樣的事情（那當(dāng)兒，雖然就技術(shù)層面而言，我尚在別處上班，但不知怎的，我還是安排出時(shí)間到備料廚房多見習(xí)一兩天）。
　　
　　我想起安迪對(duì)我說過：“你在廚藝學(xué)校學(xué)不會(huì)刀法，因?yàn)樗麄冎唤o你六顆洋蔥，不論你如何全神貫注地切那六顆洋蔥，你還是只有六顆，跟一切就是一百顆洋蔥比起來，你哪兒學(xué)得到什么？”有一天，我分派到一百五十個(gè)羔羊舌頭。我從來沒把羔羊舌握在手里過，覺得那舌頭既油膩滑溜，樣子又很像人的舌頭，叫我看了心里不大舒坦。不過，在烹煮、修整、去皮并把一百五十個(gè)羔羊舌切片后，我成了專家。
　　
　　有天早上，艾莉莎走出廚房和送貨員交涉，我聞到正在大鍋里煎的羔羊腱的氣味起了變化，那鍋?zhàn)与x我大約三米遠(yuǎn)，我恍惚地走過去，替羔羊腱翻了面，回頭繼續(xù)干我的活兒。我的鼻子告訴我，那些腱子肉煎得夠黃了，再煎下去就會(huì)燒焦。艾莉莎回廚房時(shí)，我已將那些羔羊腱起鍋，又丟了一批進(jìn)去煎。她看著我，神情有點(diǎn)兒訝異。
　　
　　我有了不大不小的突破，獲準(zhǔn)烹飪，頭一回?zé)恼歉嵫螂欤@真是再恰當(dāng)不過了。接下來，我烹調(diào)了牛臉肉，這兩種肉的燒法基本相同：煎黃了以后用葡萄酒基底醬汁煮到肉爛為止。然后是鴨腿、兔肉醬、牛舌和珠雞腿。有一次在烹調(diào)牛臉肉時(shí)，雖然按道理肉仍得在烤箱里再燜烤一個(gè)鐘頭才好，我卻聞到肉已爛的味道。我并沒有馬上將肉取出，這真是失策，那些肉幾近焦黑，但我了解到我可以相信自己的感官知覺。
　　
　　油煎手指
　　
　　我發(fā)現(xiàn)自己需要了解一下牛小排，這大概是因?yàn)槲艺娴牟恢琅Ｐ∨攀鞘裁?，然而我如今卻每周都幫艾莉莎處理牛小排，而且明白它們無所不在，到處都看得到：紐約差不多每家餐館，只要稍微有點(diǎn)兒模樣的，菜單上好像都有牛小排，事實(shí)上，菜單上有這道菜已經(jīng)十五年了。這當(dāng)中卻有件事很少有人認(rèn)識(shí)到，那就是，許多城市都有自己的餐廳特色菜肴，有些材料和做法會(huì)經(jīng)由廚師們動(dòng)不動(dòng)就愛亂跳槽的習(xí)性，而出現(xiàn)詭奇的自我復(fù)制現(xiàn)象（可是極少會(huì)擴(kuò)散到別處，波士頓和芝加哥都是直到最近才有牛小排這道菜）。尤其是在曼哈頓，廚師們老是從一家餐館跳到另一家，每個(gè)地方都待不久，馬利歐也因此拒絕給在他手下工作不到一年的員工推薦函（“我為什么要給呢？難道就讓他們偷走我花了一輩子才學(xué)來的想法？”）。
　　
　　牛小排各種做法無所不搭，因?yàn)橹灰p輕松松地根據(jù)主題加以重新詮釋，它便重?fù)Q一副模樣。在四星的法國(guó)餐館里，它顯得法國(guó)風(fēng)味十足（牛小排用小牛骨高湯煮過，配上小火煨煮的洋芹吃）；到了時(shí)髦的四星歐亞合璧餐廳，又隱約成了融合菜式（佐以青江菜和苧薺，底下墊白飯）；在擁有兩星的家常美國(guó)菜館里，成了既適口又能療愈心靈的菜式（配洋芋泥和濃肉汁）；在只收現(xiàn)金的越南小店里，則充滿異國(guó)風(fēng)味（以香茅為簽，敷于其上，佐以梅醬）；到了意大利館子，則免不了要配上玉米粥，呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的意大利風(fēng)味。在巴柏，牛小排上面還會(huì)加上一坨洋香菜、檸檬皮絲和西洋山葵（因?yàn)槲餮笊娇团Ｈ鈧鹘y(tǒng)上是絕配，加上西洋山葵會(huì)帶來不可少的辛辣味，柑橘類的檸檬則能賦予一股清香味，而巴柏的菜一定要有這兩種味道）。這道菜還有個(gè)意大利菜名，叫Brasato al Barolo，意即“巴洛羅紅酒肉”。巴洛羅是產(chǎn)自意大利北部皮耶蒙提地區(qū)的濃醇紅葡萄酒。