肉的做法是從鍋燒變化而來(lái)，烹煮時(shí)需加高湯或葡萄酒，或兩者都加，蓋上鍋蓋以文火慢慢煨煮，煮到肉爛。選用的多半是肉質(zhì)較老的肉，好比腿肉或肩肉，這兩個(gè)部位的肉結(jié)實(shí)又韌，非得煮上幾個(gè)小時(shí)才咬得動(dòng)。長(zhǎng)久以來(lái)，意大利人每逢冬季就愛(ài)做肉，把肉放在取暖的燒柴爐子上，和根莖類(lèi)蔬菜一同煨煮（舉例來(lái)說(shuō)，意大利半島最古老的烹飪書(shū)《論烹飪》即將肉菜式納于其中，阿比修斯約莫在公元起始年代以拉丁文撰寫(xiě)的這本書(shū)，也建議用同樣的做法來(lái)烹煮野鴨和其他又老又柴、不用這做法處理就無(wú)法下咽的野禽）。
　　
　　巴柏的這道皮耶蒙提菜有個(gè)問(wèn)題就是，在皮耶蒙提要找到用牛小排做的煨煮菜式，加巴洛羅也好，沒(méi)加也好，都不是件容易的事。馬利歐在逼問(wèn)之下，不得不承認(rèn)，這個(gè)菜名大概是帶了點(diǎn)兒虛構(gòu)意味沒(méi)錯(cuò)。他跟我一樣，原本對(duì)牛小排也一無(wú)所知，直到1993年的一個(gè)冬夜，在多米尼克街一家名叫“愛(ài)麗笙”的餐廳吃到牛小排，那牛小排是用北非做法烹制，食用時(shí)佐以庫(kù)斯庫(kù)斯（即蒸粗麥粉）。直到2002年情人節(jié)，多米尼克街上這家燭光搖曳的餐廳，都被公認(rèn)是紐約最羅曼蒂克的餐館，愛(ài)麗笙如今卻已關(guān)門(mén)大吉，這一點(diǎn)足已顯示這年頭浪漫已令人疲憊不堪，我們正處在“我心已碎，故無(wú)心可付出”的年代。
　　
　　不過(guò)，我輾轉(zhuǎn)找到曾在這家餐廳掌廚的華倫提。20世紀(jì)80年代末，華倫提推出一道備受好評(píng)的羔羊腱菜式，其烹法運(yùn)用相同的原則：用葡萄酒和高湯燉煮一塊老韌便宜的肌肉（小腿肉），直到用廚鉗輕敲羔羊腱，骨肉便可輕易分離的程度。這道菜肴不但廣受喜愛(ài)，而且廣獲仿效，華倫提只好到處另找別種肉，用同樣的做法來(lái)烹制?！拔蚁胗门Ｈ鈦?lái)做，可是我從來(lái)就不喜歡吃燉牛肉，嫌它太干又咬不動(dòng)。所以我做了點(diǎn)兒功課，無(wú)意間讀到牛小排食譜。牛各個(gè)部位的肉，我最?lèi)?ài)吃的就是牛小排，味道香濃，布滿(mǎn)大理石油花，含有充分的油脂，怎么燒都不會(huì)變柴?！?990年時(shí)，他把這道菜加進(jìn)菜單，除了牛小排外，還配上一小塊牛腓力-“就技術(shù)層面而言，這道菜是一牛兩吃，這樣一來(lái)，萬(wàn)一有人不愛(ài)吃牛小排，還有別的選擇?！比A倫提目前開(kāi)了自己的餐廳，牛小排是慣有的菜式，其間唯有短短的六個(gè)月，他撤掉牛小排，結(jié)果“被顧客罵慘了”。1990年時(shí)，將近半公斤的牛小排只要美金四毛五，拜華倫提之賜，如今索價(jià)超過(guò)五美元。
　　
　　可是，牛小排到底是什么？來(lái)自牛身上哪個(gè)部位？艾莉莎不知道，而她料理這項(xiàng)食材已經(jīng)四年了。巴柏進(jìn)的都是肉販已處理過(guò)的牛小排，送來(lái)時(shí)每三或四塊已用真空膠膜包裝好。是以，我去請(qǐng)教我家附近的肉販，在西村的佛羅倫薩肉品市場(chǎng)賣(mài)肉的班尼，他向我作了一番說(shuō)明。他說(shuō)，牛的胸腔兩側(cè)各有十三根肋骨，六根最長(zhǎng)也最多肉的叫做肋排，我們常吃的烤牛肋肉，用的就是此部位的肉（華特斯太太誘惑湯姆·瓊斯時(shí)，給他吃的說(shuō)不定就是這種肉-連著骨頭的一大塊肉，可以用兩手抓著啃）。胸腔靠底部和頂端近肩部各有三四根肋骨都比較短，這些就是牛小排。正因如此，肉販送來(lái)的牛小排都是三或四塊一包：底部的三四根或頂端的三四根肋骨，不過(guò)頂端的牛小排通常太油，不太適合烹調(diào)。
　　
　　盡管如此，牛小排其實(shí)并不太短，每根長(zhǎng)三十厘米左右，而且肉多得令人驚訝，近似豬肋排，可吃的肉還更多一點(diǎn)兒。
　　
　　首先需將牛小排煎黃。在我已將包裝袋的一側(cè)打開(kāi)，讓肉滑出來(lái)后，艾莉莎提醒我說(shuō)，得“從包裝的頂部”取肉，“這樣才不會(huì)搞得自己胸前都是血”-因?yàn)?，那?dāng)兒，我當(dāng)然已經(jīng)搞得胸前鮮血淋漓了-然后用刀劃開(kāi)每根肋骨之間的肉，把牛小排一根一根地分開(kāi)來(lái)?！鞍萃校卑蛏f(shuō)，“要小心一點(diǎn)兒?！蹦惆牙吖欠胚M(jìn)旅館鍋上，兩面都撒上很多鹽和胡椒，撒完以后，牛小排上會(huì)布滿(mǎn)斑點(diǎn)（我總算明白了，旅館鍋并不是鍋，而是烤皿，因?yàn)槊娣e大又塞得進(jìn)烤箱，是旅館會(huì)需要用到的大型烤皿，故得此名）。
　　
　　巴柏一次要料理四十八根左右的牛小排，分量約等于三頭牛，不過(guò)其中總是有四分之一要么太油了，不能用，要不就是彎曲變形，難看得很，也不能拿來(lái)做菜。（我發(fā)現(xiàn)自己手持著一些發(fā)育不良、坑坑疤疤、形如回旋鏢的樣本，口中在喃喃自語(yǔ)：天哪，難道放牛吃草的時(shí)候，牛兒會(huì)順便打拳擊不成，這頭牛是怎么啦？）這個(gè)部位的肉生來(lái)就是這樣，有些就是會(huì)產(chǎn)生突變，所以如果要在家烹制牛小排，得多買(mǎi)一倍的分量，比如說(shuō)，四人吃的話(huà)，要買(mǎi)八根。用不上的牛小排，可移做其他用途。在巴柏，廚師會(huì)用手把棄置不用的肉撕碎，拌上帕爾馬干酪，做意大利餃子餡；不過(guò)要是西沙先下手為強(qiáng)，他就會(huì)在這些肉里調(diào)進(jìn)干辣椒片和辣椒粉，做成火辣辣的塔可餅餡料，配上火烤的面粉薄餅，當(dāng)員工伙食。