眼下，普遍有個(gè)看法：把肉煎黃不是為了封鎖里頭的肉汁，而是為了讓肉味道更好。以前人們誤以為，把肉皮煎得脆脆的，效果有如保鮮膜，可以保存肉里的蛋白質(zhì)，這種想法興起于19世紀(jì)，當(dāng)時(shí)有位名為李比希的化學(xué)家提出這項(xiàng)未經(jīng)測(cè)試的看法。根據(jù)他的理論，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇高溫凝結(jié)時(shí)，會(huì)像流血的傷口結(jié)疤那樣，形成某種封印。此說(shuō)廣獲接納，人們好像為當(dāng)時(shí)風(fēng)行的新烹飪法找到了科學(xué)依據(jù)。當(dāng)時(shí)提倡大火快煮，揚(yáng)棄小火加汁慢燉的傳統(tǒng)做法。奇怪的是，其后一百多年間，此說(shuō)甚少受到質(zhì)疑。直到1984年，化學(xué)家兼烹飪作家哈洛·麥吉證實(shí)，根本沒(méi)有什么封印這回事，我們把肉煎黃，只是因?yàn)槲覀兿矚g那滋味。
肉煎了以后會(huì)變焦黃，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)遇熱分解，肉的表面從而焦糖化（真的會(huì)變得較甜較香），質(zhì)地也起了變化，不過(guò)溫度一定得高于一百七十一攝氏度，才會(huì)有上述情形。而冷榨的特級(jí)橄欖油，燒到一百八十二攝氏度左右就會(huì)冒煙，因此依我看，如果你對(duì)這些事情非常講究，在這兩個(gè)溫度之間尚有一塊緩沖地帶，任你悠游，可以用橄欖油來(lái)把肉煎黃，而不必?fù)?dān)心油煙會(huì)讓廚房變得烏煙瘴氣，并污染同屋其他人的肺。
可惜呀，巴柏并非如此，在那兒，你得拿出一口直徑約九十厘米的厚底大圓鍋，把鍋置于煎烤板上，一等鍋?zhàn)訜岬矫盁?，就倒入橄欖油。我頭一回煎牛小排時(shí)，頗感躊躇。我打量著那會(huì)兒已非常非常熱的鍋緣，兩手各拿著一根牛小排，活像正在玩牛仔打印地安人的游戲那樣，準(zhǔn)備好隨時(shí)舉槍射擊。橄欖油已燒得滾燙，似乎正在起分子變化，在鍋里流來(lái)流去。我從未見(jiàn)過(guò)橄欖油流動(dòng)成這樣，覺(jué)得這不是件好事。我站在那兒，聽(tīng)見(jiàn)一個(gè)微弱的聲音，發(fā)自住在我腦子里的一位仁兄，我一向稱其為“常識(shí)先生”。常識(shí)先生也沒(méi)上過(guò)廚藝學(xué)校，他正在跟我說(shuō)，你可不想把手伸進(jìn)一口已燙到油星四冒的火熱油鍋底部吧？我當(dāng)然不想，于是我把牛小排放進(jìn)鍋里時(shí)，在它們就快要碰到鍋底時(shí)，趕緊撒手。牛小排落到鍋底，反彈，滾燙的油液四濺，那油汁好像（至少在我看來(lái)）怒吼似的往上躥，高度足足有一根牛小排的長(zhǎng)度，躥到頂就爆炸開(kāi)來(lái)，潑在我的指關(guān)節(jié)上。我痛得不得了，皮膚立刻起了反應(yīng)，指甲底角質(zhì)層到第一個(gè)指關(guān)節(jié)之間的柔軟部位，長(zhǎng)出球狀的水泡。除了拇指外，每根指頭都長(zhǎng)了水泡。這些水泡長(zhǎng)得倒挺好看的，不能說(shuō)不像閃亮的小寶石。
好吧，我因而學(xué)會(huì)了這世上其他人都早已明白的一件事：熱油四濺可不好玩，強(qiáng)力奉勸各位別把東西扔到油鍋里。我還有四十六根牛小排得煎，我得出結(jié)論，這些呢，我得輕輕地放到鍋底。不過(guò)，問(wèn)題來(lái)了，我指尖上如寶石般的水泡這會(huì)兒對(duì)熱度敏感得很（像是凍瘡特別怕冷，現(xiàn)在正好顛倒過(guò)來(lái)），手指越接近熱燙的鍋底，就越是連聲抗議。有件離奇的事發(fā)生了：我正要放下一根牛小排時(shí)，我的指尖好像脫除狗鏈的小狗，自顧自撒腿就跑，拋下牛小排。牛小排又一次反彈，又一次油花四濺，又一次熱油往上躥，淹沒(méi)骨頭，躥到頂便爆炸開(kāi)來(lái)。這一回不是潑在我的指關(guān)節(jié)上，而是指關(guān)節(jié)上那些閃亮如寶石的水泡上。水泡上又起水泡，這倒是很像我想對(duì)這些牛小排做的事-用高熱來(lái)分解肉里的蛋白質(zhì)，不過(guò)，這是我事后才起的念頭。事發(fā)當(dāng)時(shí)，我只有一個(gè)念頭：趕快離開(kāi)痛苦的根源。我痛得跳腳，身子直往上躥，把受傷的指關(guān)節(jié)塞進(jìn)褲襠（我毫無(wú)頭緒，人為什么會(huì)有這種反應(yīng)-難道我們指望從那里得到安慰嗎），同時(shí)大聲號(hào)叫。我落地時(shí)，身邊圍了幾位墨西哥備料廚師，他們以慈悲的目光看著我，但眼神中也含著一個(gè)清楚的訊息：這位大哥，你可不是普通的笨啊。西沙遞給我一把廚用鉗。
“用這個(gè)夾?！彼f(shuō)。
當(dāng)然，又學(xué)到一課：用鉗子夾。
肉煎了以后會(huì)變焦黃，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)遇熱分解，肉的表面從而焦糖化（真的會(huì)變得較甜較香），質(zhì)地也起了變化，不過(guò)溫度一定得高于一百七十一攝氏度，才會(huì)有上述情形。而冷榨的特級(jí)橄欖油，燒到一百八十二攝氏度左右就會(huì)冒煙，因此依我看，如果你對(duì)這些事情非常講究，在這兩個(gè)溫度之間尚有一塊緩沖地帶，任你悠游，可以用橄欖油來(lái)把肉煎黃，而不必?fù)?dān)心油煙會(huì)讓廚房變得烏煙瘴氣，并污染同屋其他人的肺。
可惜呀，巴柏并非如此，在那兒，你得拿出一口直徑約九十厘米的厚底大圓鍋，把鍋置于煎烤板上，一等鍋?zhàn)訜岬矫盁?，就倒入橄欖油。我頭一回煎牛小排時(shí)，頗感躊躇。我打量著那會(huì)兒已非常非常熱的鍋緣，兩手各拿著一根牛小排，活像正在玩牛仔打印地安人的游戲那樣，準(zhǔn)備好隨時(shí)舉槍射擊。橄欖油已燒得滾燙，似乎正在起分子變化，在鍋里流來(lái)流去。我從未見(jiàn)過(guò)橄欖油流動(dòng)成這樣，覺(jué)得這不是件好事。我站在那兒，聽(tīng)見(jiàn)一個(gè)微弱的聲音，發(fā)自住在我腦子里的一位仁兄，我一向稱其為“常識(shí)先生”。常識(shí)先生也沒(méi)上過(guò)廚藝學(xué)校，他正在跟我說(shuō)，你可不想把手伸進(jìn)一口已燙到油星四冒的火熱油鍋底部吧？我當(dāng)然不想，于是我把牛小排放進(jìn)鍋里時(shí)，在它們就快要碰到鍋底時(shí)，趕緊撒手。牛小排落到鍋底，反彈，滾燙的油液四濺，那油汁好像（至少在我看來(lái)）怒吼似的往上躥，高度足足有一根牛小排的長(zhǎng)度，躥到頂就爆炸開(kāi)來(lái)，潑在我的指關(guān)節(jié)上。我痛得不得了，皮膚立刻起了反應(yīng)，指甲底角質(zhì)層到第一個(gè)指關(guān)節(jié)之間的柔軟部位，長(zhǎng)出球狀的水泡。除了拇指外，每根指頭都長(zhǎng)了水泡。這些水泡長(zhǎng)得倒挺好看的，不能說(shuō)不像閃亮的小寶石。
好吧，我因而學(xué)會(huì)了這世上其他人都早已明白的一件事：熱油四濺可不好玩，強(qiáng)力奉勸各位別把東西扔到油鍋里。我還有四十六根牛小排得煎，我得出結(jié)論，這些呢，我得輕輕地放到鍋底。不過(guò)，問(wèn)題來(lái)了，我指尖上如寶石般的水泡這會(huì)兒對(duì)熱度敏感得很（像是凍瘡特別怕冷，現(xiàn)在正好顛倒過(guò)來(lái)），手指越接近熱燙的鍋底，就越是連聲抗議。有件離奇的事發(fā)生了：我正要放下一根牛小排時(shí)，我的指尖好像脫除狗鏈的小狗，自顧自撒腿就跑，拋下牛小排。牛小排又一次反彈，又一次油花四濺，又一次熱油往上躥，淹沒(méi)骨頭，躥到頂便爆炸開(kāi)來(lái)。這一回不是潑在我的指關(guān)節(jié)上，而是指關(guān)節(jié)上那些閃亮如寶石的水泡上。水泡上又起水泡，這倒是很像我想對(duì)這些牛小排做的事-用高熱來(lái)分解肉里的蛋白質(zhì)，不過(guò)，這是我事后才起的念頭。事發(fā)當(dāng)時(shí)，我只有一個(gè)念頭：趕快離開(kāi)痛苦的根源。我痛得跳腳，身子直往上躥，把受傷的指關(guān)節(jié)塞進(jìn)褲襠（我毫無(wú)頭緒，人為什么會(huì)有這種反應(yīng)-難道我們指望從那里得到安慰嗎），同時(shí)大聲號(hào)叫。我落地時(shí)，身邊圍了幾位墨西哥備料廚師，他們以慈悲的目光看著我，但眼神中也含著一個(gè)清楚的訊息：這位大哥，你可不是普通的笨啊。西沙遞給我一把廚用鉗。
“用這個(gè)夾?！彼f(shuō)。
當(dāng)然，又學(xué)到一課：用鉗子夾。
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