把牛小排煎黃后，其他的步驟就很簡(jiǎn)單了。說(shuō)實(shí)在的，有了廚用鉗，煎肉也是很簡(jiǎn)單的事。接下來(lái)有五個(gè)步驟。
　　
　　第一步：把煎得焦黃油亮的牛小排從大圓鍋里取出（幫幫忙，請(qǐng)用鉗子夾），以及做煨煮牛小排時(shí)要蓋過肉面的煮汁。做燉煨的菜式時(shí)，煮汁是絕不可少的材料，煮汁只要是濕的，量又足，是什么都無(wú)所謂（做愛爾蘭鍋燒肉時(shí)，用的是水），不過理想的煮汁應(yīng)該本身風(fēng)味十足，且能增添美味，里頭有一份葡萄酒（巴柏用了約四點(diǎn)五升的酒，不過并不是菜名中提到的巴洛羅紅酒，而是非常便宜卻相當(dāng)令人滿意的加州梅洛紅酒）、一份肉湯（比如說(shuō)雞高湯），外加很多蔬菜：幾條胡蘿卜、一顆洋蔥、兩大片洋芹和五粒剝皮的蒜頭；把蔬菜大致切碎，扔進(jìn)熱度猶存的大圓鍋里，炒一炒，加酒、高湯、一罐西紅柿，煮個(gè)幾分鐘。
　　
　　第二步：將已煎黃的牛小排擺在烤皿中，注入煮汁，蓋過肉面，加點(diǎn)兒迷迭香和百里香，加蓋，放進(jìn)烤箱（一百七十五攝氏度左右），隨它在里頭煮。
　　
　　第三步：（三小時(shí)后，牛小排已煨爛了。）把煮汁熬成醬汁，不過這里有個(gè)明顯的問題：醬汁是啥玩意兒？舉例來(lái)說(shuō)，在烹調(diào)這道菜時(shí)，你得這么做：首先取出牛小排，置于一旁冷卻；接著用篩子把煨過的煮汁過濾到另一口鍋?zhàn)永?。你還沒把牛小排放進(jìn)汁中煨煮以前，這煮汁便已十分香濃，其中既有用雞腳熬出的高湯，還有蔬菜、烹調(diào)藥草和充足的葡萄酒。然后，又有牛小排在汁中煨煮過（任何動(dòng)物的骨頭經(jīng)小火慢燉后，都會(huì)讓煮汁更濃稠且肉香四溢，這里呢，可是有雙重肉香，可說(shuō)是用高湯熬高湯）。接下來(lái)，該把這香醇濃郁的汁液濃縮收干：把這鍋汁液放在爐上，煮沸，就這樣開大火力，拼命煮。會(huì)有很多惡心的黃色泡沫狀溶化油脂浮在表面。撈除浮沫，讓汁保持沸騰，直到收干成不到一半的分量。這時(shí)，看哪，鍋內(nèi)物已非煮汁或高湯，而是醬汁了，是非常非常非常濃郁的醬汁（事實(shí)上，這幾近法國(guó)菜的做法）。
　　
　　第四步：牛小排冷卻時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉、骨已經(jīng)分離，輕輕一抽就可抽出骨頭。你也會(huì)發(fā)現(xiàn)，剩下來(lái)的東西真的很難看，它們分為兩部分：一部分是某種肌腱（構(gòu)造不能說(shuō)不像棒球捕手的手套），另一部分是肉，肉和肌腱之間連接著油漬漬的筋。用手便可掰開肉和肌腱，看來(lái)像捕手手套的那一部分不但長(zhǎng)得奇丑無(wú)比，而且根本不能吃，你欣然丟棄；另一部分則非常美味，不過你得切除所有的油脂，將之修整成長(zhǎng)方形。
　　
　　然而，奇怪的是，好吃的牛小排中?；祀s了若干突變體，而不知怎的，這些突變體卻是無(wú)從分辨好的和壞的部分（亦即，晚餐和捕手手套），全是爛糊糊的一團(tuán)，你無(wú)法用手掰開，一掰就碎，干脆就一律撕碎：通通撕成碎塊，看能不能找到什么能讓西沙拿來(lái)做員工伙食。
　　
　　第五步：組合。你的肉這會(huì)兒已整整齊齊地排列妥當(dāng)，像一大批陣亡的玩具兵。醬汁已撈除油脂，并濃縮得黝黑、深沉又厚重，同樣的形容詞可以拿來(lái)描述大多數(shù)的電影男星。一切都已準(zhǔn)備就緒，接下來(lái)，你得把牛小排收好，收放的方式和位置必須便于取出，無(wú)須費(fèi)時(shí)費(fèi)力就可放進(jìn)烤箱烘烤，隨即上菜。這么說(shuō)吧，把六根牛小排放進(jìn)半號(hào)旅館鍋（這也不是鍋，而是烤皿，比全尺寸的旅館鍋小了一半，其實(shí)就是你平日用來(lái)烤布朗尼的烤皿），倒入一些醬汁，以使肉保持濕潤(rùn)，然后把整個(gè)烤皿先用保鮮膜包起來(lái)，再緊緊包上一層鋁箔紙。