這樣一來，把它們一個個排放在走入式冷藏柜的地板上時，即使腳踩上去（忙得不可開交時，什么意外都可能發(fā)生，而且總是有意外發(fā)生），牛小排的醬汁也不致潑灑出來，沾上你的鞋底，然后等你終于有空去上洗手間時，在通往洗手間的路上留下丟臉的足跡。這會兒，標(biāo)準(zhǔn)的廚房備料作業(yè)已大功告成，那就是在客人尚未點(diǎn)一道菜前，大部分的烹調(diào)工作便早已完成（既然餐廳辦得到，你怎么會辦不到？）。這牛小排可以保存一周不壞。
　　
　　把肉煎黃，做煮汁，把肉放進(jìn)汁中煨煮，取出肉，收干煮汁使成醬汁，凡此種種的步驟可說是放諸四海而皆準(zhǔn)，只要是做燉煨的菜肴，都會用上。燉羔羊腱的做法如此，燉羔羊前腿肉的做法亦復(fù)如此，還有仔牛腱、野豬腿、鹿前腿肉，做法通通是這樣。
　　
　　然后，在2003年12月2日，巴柏的肉品供貨商拉傅利塔，提出一個審慎但隱然具有潛在歷史意義的建議，他問艾莉莎想不想試試看用板肉。
　　
　　“板肉是什么？”她問。
　　
　　“板肉就像沒有牛小排骨頭的牛小排?！?br>　　
　　“沒有牛小排骨頭的牛小排？你的意思是說，沒有那些必須丟棄的難看玩意兒？”
　　
　　“沒錯，就像完美的牛小排-夢幻的牛小排，天堂里的牛小排，柏拉圖理想中的牛小排-可是沒有骨頭。”
　　
　　于是，五年來頭一回，在接下來的星期四，巴柏的冬季菜單中并無牛小排，而換成了板肉。菜名仍叫“巴洛羅紅酒肉”（何必改名呢？），而且就我吃來，味道并沒有什么改變。不過從那時起，我就一直在納悶，醬汁因?yàn)樯倭丝墒怪鼭獾呐Ｐ∨殴穷^，是否少了一些勁道。當(dāng)然啦，沒有人知道板肉是啥玩意兒又可能落在牛的哪個部位。即便如此，華倫提很喜歡板肉，艾莉莎改變菜單后不久，他在休假日晚上到巴柏用餐，對板肉特別欣賞。真是天曉得呀！
　　
　　就這樣，牛小排時代隨著新的開始而告終，這是我的看法。不過前一陣子，我無意間讀到英國烹飪作家簡·格里格森在1979年發(fā)表的文章，她在文中致力重現(xiàn)普魯斯特在《追憶似水年華》中寫到的菜肴。普魯斯特在這部巨作的第二冊一開頭提到一頓晚餐，主菜為煨牛肉，據(jù)格里格森描述，這是一道用小火慢煨次級肉而成的菜式，食時佐以肉本身含膠質(zhì)的醬汁。次級肉指的是一切不夠花哨的肉，其中有好幾種可以拿來做這道菜，格里格森自己偏愛愛丁堡的麥?zhǔn)吩聘缸铀蛠淼呢浧贰?br>　　
　　她是這樣描寫的：“這特別的肉是長條的瘦肉，取自肋骨的內(nèi)側(cè)，有很多種叫法，最普遍的叫法為肩胛腓力，也有稱之為鮭切肉或魚尾肉的。在法國時，我在我們街坊的肉店里，頭一次看到這部位的肉，簡直無法了解英國的肉店為什么不賣這種肉?！比∽岳吖莾?nèi)側(cè)的長條瘦肉？我去請教我熟悉的肉販班尼，問他知不知道這種肉是什么名稱。“嗯，”他說，“有好幾個可能性，可能是爛糊牛排、扁方牛肉，甚或是蘇格蘭嫩肉。不過呢，很可能是板肉?！卑迦猓窟@倒有意思：巴柏的巴洛羅紅酒肉不但沒用巴洛羅紅酒來燉，也不是皮耶蒙提鄉(xiāng)土菜，它竟是法國菜。
　　
　　后來，我有天晚上跟著馬利歐一起干活時，大膽提出一個將改變我人生的問題。我記得他提過，說不定哪天我可以試試看當(dāng)領(lǐng)班廚師。我何時可以開始上工？我問他。
　　
　　“現(xiàn)在就開始，怎么樣？”他對燒烤廚師說，“馬克，過來一下。從今晚開始，你要訓(xùn)練新人了?！?br>