第3章
　　
　　油鍋里的旅程
　　
　　想象一下一間大廚房，熱得像口大鍋，大伙正忙著烹煮盛宴。二十位廚師在那兒忙進忙出。揣想一幅畫面，有一大塊足足有一立方米的煤炭，正燒著主菜，另一大塊正煮著湯、醬汁和肉醬，還有一大塊正油炸著食物，一大塊正燙煮著東西。除此之外，尚有四根烤架正轉(zhuǎn)動著在烤肉，有塊沙朗牛肉重二十到二十七公斤，有塊小牛肉重十六到二十公斤，另外兩根則烤著禽肉和野味。在這座大火爐里，人人行動迅速敏捷，聽不見一絲聲響：唯獨主廚有權(quán)開口說話，每個人都聽命于我的吩咐。最后一根稻草終于壓下：每一扇窗戶都要關(guān)上，以免即將上桌的菜肴變涼。我們就這樣度過我們的黃金歲月，即使力有未迨，也不能不從，然而，最令我們不堪承受的，是那燃燒的煤炭。這又如何呢？生命越是短促，就越是榮耀光輝。

——安托南·卡雷姆＊，1833年

　　烹飪是最強效的助興劑，就好像最神奇堅挺的那話兒，頂端噴了“威而剛”，過了十二個小時仍挺立不倒。

——戈登·拉姆齊，2003年

　　燒烤男
　　
　　燒烤部簡直是地獄。你在那兒站上個五分鐘，有個念頭便會油然而生：原來但丁當(dāng)年心里想的，就是這副情景。它坐落于又幽暗又熾熱的角落，比廚房其他各處都更加燥熱，比你這一生去過的任何地方更酷熱。廚房里前不久才裝了冷氣，可是每逢烹餐時刻，燒烤部都沒開冷氣，開了要怎么維持一貫的熱度？光線很差，并沒有什么其他原因，反正不夠亮就是不夠亮，這愈發(fā)讓人覺得沒人會想待在這里，既油膩又不舒適。這里的光源似乎全仰賴燒烤食物的火焰，開始營業(yè)的約一個鐘頭前點火，接下來八個鐘頭持續(xù)燃燒。我從未設(shè)想過自己會置身此一角落干活，馬利歐說去那里，我就邁開腳步，穿過我在心底堆砌起來的那堵熱墻，感覺熱氣遽然躥高，我的皮膚好似著了火般劈啪作響。
　　
　　馬克·巴瑞特奉令要指點我干活，走近一看，他令我想起古人，他的一雙手帶著19世紀(jì)嚴峻陰森之風(fēng)，指尖呈現(xiàn)黑黢黢的半月形，他的前臂無毛，滿布紫黑的灼痕。他的眼睛被放大-在大鏡框眼鏡后頭，扭曲變形的眼睛不停眨巴眨巴-他的鼻子因之前的挫傷，仍蒙著紗布，此時鼻上已流著一條條炭黑色的油漬。他看來活像近視眼的掃煙囪工人，一身的汗味。
　　
　　馬克介紹燒烤部，除了燒烤架外，尚有兩項烹調(diào)設(shè)備：右邊有烤箱，大塊的材料最后得放進烤箱烤一下，比如說三英寸厚的牛排（先上烤架烤，接著進烤箱）；左邊有煎烤板，用來準(zhǔn)備配菜，也就是除了魚、肉以外盤上其他的東西。馬克伸手指指他的背后，有近一百個盛在小盤上的食物，有烹飪藥草、四季豆、朝鮮薊心、甜菜和天知道什么的玩意兒，反正紅的綠的黃的一大堆。我把這一切都看進眼里，心想：休想叫我干這個。我回頭看看這個角落，燥熱將我團團圍住。“小心你的外套，”馬克警告說，“如果背靠到燒烤架上，布料就會熔化，粘在皮膚上?！彼ㄗh我和他分工合作：他負責(zé)裝盤，我來管燒烤架。他附加一句說道，反正大多數(shù)餐廳都是這樣分配工作的。