大師顯然是位才華橫溢的大廚，也是頗愛賣弄之人。他在做奶白汁（一種用閹雞胸肉末和杏仁乳熬制成的甜味白色肉汁）時(shí)，建議把汁分成兩份，一半加進(jìn)蛋黃和番紅花，這樣便可澆淋兩種色澤的醬汁，一邊是白色，另一邊為鮮黃色，成旋渦圖形（我讀到這里，心想：懷特花哨的法式洋九層塔與白牛油雙汁，到底還是源自意大利呀）。普拉蒂納有時(shí)難以消受大師的花招，比方說，他直指大師的烤蛋“是一道做法愚蠢的菜，乃廚師的荒唐把戲”（大師用針在生雞蛋殼上小心地戳個(gè)洞，而后架在火上烤，不時(shí)以針為柄，輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)雞蛋，直到雞蛋熟了）。大師也用肉來做餡餅，這個(gè)做法既備受爭(zhēng)議，又帶有法國(guó)風(fēng)味，同時(shí)矯情得令人難以原諒。據(jù)普拉蒂納說，這充分凸顯“吾輩人士嬌生慣養(yǎng)的口味”-此處指的是文藝復(fù)興時(shí)期常見的盛宴-“我們都俯首聽命于口腹之欲”，如今的人要吃肉餡餅，還有“鳥肉餡以及隨心所欲的任何禽肉餡，就是不要蔬菜餡。他們討厭本鄉(xiāng)本土生產(chǎn)的甜菜葉、南瓜、蕪菁、防風(fēng)草根和琉璃苣”。
　　
　　普拉蒂納負(fù)面且離題的議論激起我的興趣，對(duì)他來講，當(dāng)時(shí)已有做菜須奉行的傳統(tǒng)手法。餡餅和餃子得包蔬菜餡，非得這樣不可。且替大師講句公道話，他大多數(shù)的食譜都中規(guī)中矩，遵循著既有的做法-1465年的既有做法。比方說，大師的南瓜餡餅用的是南瓜絲，南瓜用牛奶煮熟后，拌上帕爾馬干酪，再加少許的姜、肉桂和番紅花，后三樣是文藝復(fù)興時(shí)期常用的香料。這在當(dāng)時(shí)即是傳統(tǒng)做法，直到今天仍是：蜜莉安燒給我吃的南瓜餃子，用的即是此種餡料（但未摻文藝復(fù)興時(shí)期的香料）。事實(shí)上，大師的食譜給我深刻的印象（閱讀食譜時(shí)并油然而生一種怪異的樂趣），它們不單不同尋常（異國(guó)風(fēng)味的香料、對(duì)糖的迷戀、因無烤爐故把鍋?zhàn)討覓煸诨鹕系淖龇ǎ页邢葐⒑?、流傳至今。這會(huì)兒，當(dāng)我回顧我的洞穴小館之旅時(shí)，訝然驚覺一件事：我在那兒吃的每一道菜，在普拉蒂納的書中都找得到。
　　
　　牛肚：我從大師那里獲知，訣竅在于得煮上兩遍（這也是蜜莉安的訣竅），煮第一遍時(shí)不可加鹽（這樣牛肚會(huì)煮不爛），同時(shí)得加進(jìn)豬骨一起煮（“這樣味道較好”）。
　　
　　我吃了鰻魚（我晚餐又到洞穴小館報(bào)到，不乏有人為了吃鰻魚而大老遠(yuǎn)開車前來）。大師的鰻魚不是劈開來在火上烤，就是小火慢煨，接著配上洋香菜和醋，端上桌-蜜莉安也用同法烹調(diào)。