連醫(yī)師都相信的藥效

香港那邊的中藥房，把切細(xì)的干鮑作為藥材出售。

對(duì)了，原來(lái)“石決明”、“千里光”都有“明目”的意思。夜盲癥也叫“雞盲”，據(jù)說(shuō)吃鮑魚就能治好這種病。

生活在深海里的鮑魚，以海藻為食，自然含碘高，吃了可以降血壓。明目的功效則大概是維生素A含量豐富的緣故吧。

前不久，先父的友人、一位婦產(chǎn)科醫(yī)生從東京來(lái)神戶，買了干鮑作為土特產(chǎn)帶回去。

我問(wèn)他：“喜歡吃鮑魚嗎？”

對(duì)方回答：“因?yàn)檠劬υ絹?lái)越不好使了。”

這位醫(yī)師是受過(guò)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)訓(xùn)練的中國(guó)人，對(duì)鮑魚的功效卻是深信不疑的。

功效姑且不論，鮑魚確實(shí)味道鮮美。丈夫經(jīng)常吃，也不是為了明目或降血壓。

正如前面所說(shuō)的，自宋代以后，中國(guó)人就不再吃生，一切食物都要用火烹制。因此，中餐館的菜單里，就沒(méi)有鮑魚刺身這類生海鮮了。

干鮑的黃金之味

在中餐里，使用干鮑比使用罐頭鮑魚更高級(jí)。從價(jià)格上看，干鮑也遠(yuǎn)遠(yuǎn)貴得多。

是罐頭還是干品，從口感上大致能夠分辨出來(lái)。干鮑更有彈性，更有嚼勁；罐頭鮑魚則不太耐嚼。

不過(guò)，也有做得好的菜肴，讓人無(wú)法分辨材料到底是罐頭還是干品。

例如，用羊肉能夠做出比牛肉更像牛肉的味道，這就得看廚師的本事了。分辨不出來(lái)的時(shí)候，也用不著硬裝，干脆就說(shuō)不知道吧。

前面也曾經(jīng)講過(guò)，只要菜好吃就行，如果還非要詮釋材料到底如何這般，那就是誤入歧途了。

說(shuō)到干品，人們?nèi)菀讖?qiáng)調(diào)其便于保存的這一方面。例如，有人會(huì)說(shuō)原本應(yīng)該是在新鮮的狀態(tài)下吃的海鮮，由于一時(shí)捕獲過(guò)多，沒(méi)辦法只好把多余的曬干保存起來(lái)。

這種說(shuō)法是不對(duì)的，簡(jiǎn)直是大錯(cuò)特錯(cuò)。

干品吸收了寶貴的日光，另外，還把稀釋了味道的水分蒸發(fā)掉，因而味道濃縮了。也許應(yīng)當(dāng)說(shuō)，紫外線的照射使干品增添了些許黃金的味道。

不少人甚至極端地認(rèn)為，中式菜肴里的鮑魚只有干品才是最好的。

無(wú)論如何，鮑魚畢竟是熱門的海味，有各種各樣的烹飪法。

《隨園食單》有“鰒魚炒薄片甚佳”的記述。青木正兒博士注曰： 

據(jù)《本草綱目》記載，鰒魚產(chǎn)于山東北海岸和廣東。隨園則位于南京，因此袁枚吃到的估計(jì)是干鮑。如果不切薄一些，只是單純炒的話，恐怕很硬。