金華火腿美味超群

下面介紹丈夫愛吃的普通下酒菜——火腿、香腸之類的食品。

前不久，丈夫查了《百科事典》的“火腿”一項(xiàng)，生氣地說：“上面只寫了西方的火腿。”

在火腿方面，中國(guó)是遠(yuǎn)勝于西方的。

說到牛肉料理，當(dāng)然還是得向西方表示敬意。而論豬肉烹飪，中國(guó)則毫不遜色。因此以豬腿肉為原料的火腿，中國(guó)產(chǎn)品更勝一籌。

火腿是江南特別是浙江省的著名特產(chǎn)，金華、蘭溪、義烏三地所產(chǎn)的火腿，尤其遠(yuǎn)近馳名。

但是，《隨園食單》卻抱怨說，此三地的火腿有名無實(shí)者居多，不好的連腌肉都不如。日語中有所謂“有名的東西都不好吃”的說法，火腿為其提供了來自中國(guó)的佐證。

金華火腿中，特別以稱作“蔣腿”的火腿更為出類拔萃。由于這種火腿是一個(gè)名叫蔣雪舫的人所制，故得此名。

為了制作這種頂級(jí)的金華火腿，原料豬需要從生下來的時(shí)候就用米或麥糠等奢侈的飼料喂養(yǎng)。那個(gè)時(shí)候連人都吃不飽米飯。然后，喂養(yǎng)到60公斤左右就要宰殺掉，據(jù)說那是因?yàn)榈鹊截i長(zhǎng)得更大，到了發(fā)情的時(shí)候，豬肉的味道就會(huì)變得很差了。

據(jù)介紹，金華火腿的制作過程是，立冬以后，將豬腿鹽腌，到了梅雨季節(jié)取出來陰干，然后鹽腌。到了盛夏的時(shí)候，再取出來抹上香油，懸掛在通風(fēng)良好的地方讓其自然風(fēng)干，直到冬天。

費(fèi)時(shí)耗力的東西尤為珍貴

據(jù)制作火腿的專家介紹，按上面的步驟制作出來的未必一定是好火腿，因?yàn)樵谶@個(gè)過程中，還要增加其他秘法。制作干豬肝也就一個(gè)月，火腿卻非得經(jīng)過一年，才能成為桌上美食。

以火腿為材料烹制的菜肴，自然是離產(chǎn)地較近的長(zhǎng)江下游地區(qū)更為發(fā)達(dá)。例如上海菜、蘇州菜等，用火腿做成的菜品種類豐富。號(hào)稱“食在廣州”的粵菜，以火腿入菜的很是有限。

除了浙江以外，傳說云南宣威的火腿自古以來也很有名。金華火腿皮厚，色澤金黃，而宣威火腿則是皮薄色白。由于運(yùn)輸很困難，在飛機(jī)投入使用以前，宣威火腿輸出的路線要先繞經(jīng)越南，再經(jīng)海運(yùn)到達(dá)上海或天津。據(jù)說清朝的時(shí)候，只有宮廷才能吃到云南宣威火腿。

說到云南火腿的運(yùn)輸路線，我想起在二戰(zhàn)以前北京或南京的官員要到新疆赴任時(shí)，首先得坐船到神戶，乘火車沿著北陸線到達(dá)敦賀，然后改走海路到達(dá)海參崴，經(jīng)西伯利亞鐵路從內(nèi)陸腹地繞行到新疆。從旅途所需時(shí)間來看，也是這么走更快。而神戶海關(guān)的官員則頗為不解：

“為什么在國(guó)內(nèi)赴任卻要過境兩個(gè)國(guó)家？”

不免有間諜之嫌疑。

不論如何，得之不易或費(fèi)時(shí)耗力的東西總會(huì)讓人覺得珍貴。我們家的一家之主是個(gè)急性子，可就連他在吃干豬肝的時(shí)候，也要細(xì)嚼慢咽，似乎在珍惜著什么。