畢竟鹵面讓人產(chǎn)生了吉祥的聯(lián)想。面條長長的，因此被當(dāng)作長壽的瑞兆。掛鹵濃稠有黏性，便成了濃情蜜意、親密無間的象征。

表示勾芡之意的“縴”，去掉絞絲旁就更好理解了。“牽”有牽連、維系的意思，讓人聯(lián)想到關(guān)系親密、手牽著手、團(tuán)結(jié)齊心的樣子。

另外，中國人炒菜的時候，在鍋里放入少量的油，鍋熱時先下幾根蔥白、蒜瓣、姜片，除去油腥，并炒出香味，然后再放入待炒的材料。這是炒菜時不可或缺的基本環(huán)節(jié)。

既然說到炒的話題，順便再跟大家簡單交代一下炒面的家常做法。

材料為香菇、豬肉（切絲）、青蝦或蝦米、蔥（切碎）、胡蘿卜、豆芽、韭菜。

在中式炒鍋中加入油，強(qiáng)火加熱，先下蔥，等蔥變成金黃色后，按次序先后將豬肉、香菇、胡蘿卜、蝦放入鍋中爆炒，加調(diào)味料。接著把面條散開放入，加入豆芽，調(diào)成中火。到了將出鍋前，放入韭菜。

北濃厚，南清淡

順便再多插幾句，炒米粉的做法跟炒面大致差不多。不過用蝦米比生蝦更好，并且在炒的時候，爆完蔥后就先把蝦米放入鍋中，這樣味道更香。

米粉過水的時候，放在笊上，熱水以浸過米粉為宜。雖然說明書上寫著要充分水煮，但如果煮過頭了，炒的時候米粉就容易斷成小段。米粉的特點(diǎn)是細(xì)長而不斷，且嚼頭恰有滋味，如果都斷開了，就把米粉的特色全糟蹋了。

為了不讓米粉斷開，可以同時用鍋鏟和筷子，兩手并用把米粉打散。

與炒面相比，要多放一些雞湯。另外若加入白菜、圓白菜、洋蔥等，則別有一番風(fēng)味。

米粉用進(jìn)口大米為原料。據(jù)說日本的大米黏性太強(qiáng)，不用于制作米粉。

中國以長江為界，以北吃面食，以南吃大米，因此米粉也是南方的食品，特別在福建和臺灣很受歡迎。

常常有人問我，同為中餐的北京菜和粵菜兩者之間有什么不同？我回答說，由于交通越來越方便，兩地烹飪的交流也越來越多，因此南北之間的差異逐漸縮小。不過一般而言，北方口味濃厚，越往南則越清淡。

另外，也有人說菜肴中綠色多的屬南方菜系，綠色少的則是北方菜系。也就是說，南方蔬菜用得更多。

從人的氣質(zhì)上說，北方多畜牧民式的豪爽，南方多農(nóng)耕民的精細(xì)，這也反映在飲食上。