消費(fèi)層面新的需求往往是源于某種時(shí)尚。商機(jī)就在于尋求滿足這種時(shí)尚的途徑。

北京飲食業(yè)一向發(fā)達(dá)，而且新時(shí)尚層出不窮，近代素食的發(fā)展就是一例。東安市場南花園的“全素劉”就是近代一家以供應(yīng)素食品而聞名的食品店，在20世紀(jì)50年代改名為“全素齋”，至今猶享盛名。

全素齋的創(chuàng)辦人劉海全，14歲起就在清宮的御膳房里從師學(xué)習(xí)廚藝，掌握了宮廷素菜的制作技術(shù)。1900年（光緒二十六年）庚子之變，清皇室因避難逃到西安，劉海全也就出宮另謀生計(jì)了。他經(jīng)過仔細(xì)籌劃，決定自立門戶，憑借自己所掌握的宮廷素菜技藝來謀生。

北京作為歷史悠久的古都，其素菜從明代就開始形成流派，分為宮廷素菜、寺院素菜和素菜館烹制的民間素菜等幾類，其中宮廷素菜最為精致。慈禧晚年時(shí)，清宮御膳房素局的廚師就有27人，其素菜經(jīng)過多年的篩選此時(shí)已經(jīng)達(dá)到很高的制作水平，不過享用這些素菜一直是少數(shù)皇族官僚的特權(quán)。劉海全深信自己的制作技術(shù)必定會得到市場認(rèn)可。

1904年他在東安市場內(nèi)的正街東側(cè)開設(shè)了一個(gè)攤位，后來遷到南花園一間小商亭內(nèi)，以全素劉的牌號經(jīng)營素菜。經(jīng)營的主要品種是：炸三角、松肉馇合、素什錦、素火腿等，十幾種花樣的素食，都是他每天在自己家里做好后拿到這里銷售。

劉海全出售的素菜許多都加工成為葷菜的形狀，還以雞、鴨、魚、肘、肚、火腿、腸等葷菜命名，但原料全都是素的。在此之前，北京市場上無人經(jīng)營宮廷素菜，劉海全的產(chǎn)品新穎，色、香、味、形俱佳而且價(jià)錢公道，所以很快就打開了市場。盡管南花園是東安市場中比較冷背的地方，但全素劉的素菜卻幾乎是天天供不應(yīng)求，很多人專程趕來購買，然而畢竟產(chǎn)量有限，掃興而歸的顧客也并不鮮見。

劉海全除了在東安市場出售素食產(chǎn)品以外，還常受邀為人做素菜宴席，特別是去那些寺廟和有錢的宅門比較多。素菜宴席在北京是有傳統(tǒng)的。劉海全的手藝比市面上一般的素菜館高得多，他會制作近200個(gè)品種的素菜，不僅味道好，而且樣子酷似真的家禽水產(chǎn)的模樣，經(jīng)常令食者拍案叫絕。這些素菜還可以根據(jù)需要配套成不同檔次的全素宴席，以適應(yīng)各式人等的需求。因此，有宮廷菜之名的全素劉的素菜是自成體系的。

全素劉的素菜從選料、配方到操作過程都相當(dāng)講究，一切都是嚴(yán)格按照御膳房的程式標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的。這樣的素菜自然廣受歡迎，不僅在京城市民中風(fēng)靡一時(shí)，當(dāng)時(shí)東交民巷的國際俱樂部也每個(gè)月四次向全素劉訂購素菜，用以招待外賓。全素劉自此也就真正地成了馳名中外的字號。    

在20世紀(jì)30年代，素菜一度成為北京的飲食時(shí)尚。應(yīng)該說，全素劉在其中是起了重要作用的，它即使不是開風(fēng)氣之先，至少對時(shí)尚的流行起了推波助瀾的作用。全素劉的素菜因其本身不同凡響的口味，使那些達(dá)官貴人在饜足了雞鴨魚肉的濃膩后，對這份素凈、清爽的飲食產(chǎn)生一份真心的迷戀。而此時(shí)的全素劉也隨之發(fā)展到自己的鼎盛時(shí)期。以后有200多種素菜的制作技術(shù)流傳了下來，成為北京飲食業(yè)中一個(gè)頗具特色的代表流派。