這個(gè)時(shí)候你最重大的任務(wù)是讓你的工作變得有條理，并保持清晰的條理。把你的許可證、執(zhí)照和其他規(guī)定的證件辦好。建立臨時(shí)的運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。此外，完成你每天的任務(wù)，想想你都需要什么設(shè)備以及從哪里購買。

管理

安裝好水、電、煤氣以及其他必要的設(shè)施。在動工建設(shè)之前確保計(jì)費(fèi)系統(tǒng)已經(jīng)裝好，保證所有設(shè)施都能正常運(yùn)作。

完成許可證和營業(yè)執(zhí)照的文書工作。想想你的承包商需要哪一類許可證，你自己又需要應(yīng)用哪一類許可證。你甚至可能需要更快地用到烈酒銷售許可證，特別是你的餐館理念以此為基礎(chǔ)時(shí)更是如此。你將需要獲得餐館永久的使用證明。如果進(jìn)行搬遷，你很有可能需要重新申請執(zhí)照。而在一些地方，可以利用的執(zhí)照是有限制的，所以你要了解當(dāng)?shù)氐奶厥庖?guī)定。你可以在第8章了解有關(guān)詳情。

設(shè)立臨時(shí)的辦公地點(diǎn)。你可以把餐館里遠(yuǎn)離建筑噪聲的某個(gè)房間當(dāng)作臨時(shí)辦公地點(diǎn)，也可以在家門口工作，你甚至可以在建設(shè)餐館的時(shí)候在餐館門口的拖車中辦公。你需要一個(gè)辦公地點(diǎn)，里面有電，有燈，有空調(diào)，有辦公桌，有接地的電話線以及網(wǎng)絡(luò)端口。

你還要配備一臺傳真機(jī)，用來與建筑師和設(shè)計(jì)師們交流意見以及交換其他文件，如儀器說明書以及管理部門的求職簡歷。如果你沒有電腦，那就去買一臺，調(diào)研、訂貨、創(chuàng)建手冊以及制作菜單都離不開電腦。第15章告訴你如何裝備你的辦公室。

建議

面試承包商候選人。第10章和第11章告訴你如何同承包商和建筑師進(jìn)行合作。

你要確保承包商了解你的整個(gè)詳細(xì)計(jì)劃書和進(jìn)度表。讓他把詳細(xì)的計(jì)劃寫下來，確定一個(gè)完工日期，還要加上延期的罰款數(shù)目。

與廚房和室內(nèi)設(shè)計(jì)師見面。帶他們看看餐館雛形，交換一下意見，然后做出最后的更改。第10章到第12章給你提供了額外的信息資源。

我們說到“最后的更改”，但是要知道環(huán)境是不斷變化的，所以我們在之后的過程中還是需要更改計(jì)劃。這個(gè)時(shí)候制訂的計(jì)劃應(yīng)該盡可能地和最終計(jì)劃接近。

重新核查廚房的規(guī)劃圖，確保它與實(shí)際的廚房相符。閱讀第11章，里面有關(guān)于如何保證廚房通道暢通以及如何設(shè)計(jì)足夠的貯藏柜的重要建議。

復(fù)查餐廳的規(guī)劃圖，確保它與實(shí)際的餐廳相符。第10章給你提供了一些很好的建議——關(guān)于如何建設(shè)一個(gè)通暢的餐廳，并且這個(gè)餐廳能夠獲得你努力創(chuàng)造的氛圍。

核對餐館的室外設(shè)計(jì)規(guī)范，確保與餐館的實(shí)際情況協(xié)調(diào)。第10章告訴你室外設(shè)計(jì)的一些內(nèi)幕信息。

采購

開始調(diào)查設(shè)備供貨商的情況，并著手購買設(shè)備。對比新設(shè)備和二手設(shè)備，考慮一下到底是購買新設(shè)備還是租用設(shè)備。你必須了解你的菜單組合（見第9章），確保設(shè)備能夠滿足需求。這看起來也許有些早，但是現(xiàn)在做這些卻是非常重要的，特別是需要訂購某些特殊設(shè)備或是要訂購適合你餐館的設(shè)備時(shí)，這個(gè)步驟更顯得重要。你需要一名主廚嗎？如果你已經(jīng)完成了每日的工作，而且你知道你在做什么，那么一名主廚并不是那么必要。如果你不想單獨(dú)完成這項(xiàng)工作，那么你該考慮早點(diǎn)招聘一名主廚或是一名顧問來幫助你處理這些事情以及執(zhí)行其他的BOH職能。詳情閱讀第13章。