許多餐館，例如Spago（膳朵餐廳）就承辦了許多酒席，并取得了巨大的成功。因?yàn)榻o群體客戶提供飲食能夠讓你賺許多錢。你不需要再進(jìn)行餐館里的投機(jī)生意，而是開始嘗試酒席承辦業(yè)務(wù)，如：決定你要準(zhǔn)備多少食物，要預(yù)訂多少餐具，等等。承辦酒席意味著你知道屆時(shí)計(jì)劃會(huì)有多少客人出席，不僅如此，你還要知道實(shí)際有多少人會(huì)出席。

你的酒席菜單比餐廳里的普通菜單菜肴要少一些。從你的主菜單中選擇一些容易大量制作的菜肴，這些菜的制作程序簡單，且不容易變質(zhì)。當(dāng)然，你選擇的這些菜應(yīng)該能夠體現(xiàn)餐館的理念。客戶選擇你來給他們辦酒席大多是因?yàn)槟愕奶厣?。大多?shù)情況下，你在酒席、宴會(huì)上提供的菜要與你的廚房中做出的味道一樣，所以這些菜的制作過程要與你所確定的烹飪流程保持一致。

承辦酒席的經(jīng)營規(guī)模根據(jù)個(gè)人的愿望而有所不同。我們認(rèn)識(shí)一個(gè)酒席承辦商，他從印第安納波利斯的一個(gè)宴會(huì)廳開始做起，現(xiàn)在發(fā)展成了一個(gè)擁有超過5 000萬美元資產(chǎn)的公共飲食服務(wù)企業(yè)。所以你也可以從小做起，然后一步步向前發(fā)展。你可以在餐館里給重要客人提供小型的家庭聚會(huì)餐，也可以給城市里的醫(yī)生提供辦公室里的午餐。不管你選擇怎么做，你都要記得把這些要運(yùn)送的食物做得專業(yè)、衛(wèi)生，而前提是要保證這些食物的安全。

圖31

酒席訂購

單樣表酒席訂購單

客戶：國家失眠餐飲業(yè)主協(xié)會(huì)

出席人數(shù)：500日期：12月15日

地點(diǎn)：帳篷（Grant Park， 位于美國芝加哥的一家酒店）時(shí)間：下午6點(diǎn)

菜單準(zhǔn)備數(shù)量

6：00-餐前小點(diǎn)心（30分鐘）

意式烤面包和意式沙拉（有番茄，橄欖油，干酪等）300份

吞拿魚烤馬鈴薯片300份

美國馬里蘭蟹肉蛋糕加調(diào)味色拉醬300份

6：30-客戶致辭（15分鐘）

6：45-自助餐

拌混合蔬菜沙拉30磅

香醋油沙司3 75加侖

白脫牛奶調(diào)料3 75加侖

純正的芝麻烤鮭魚加番茄干面包片60磅

切好的牛里脊肉加辣根乳脂40份

法國綠豆加龍蒿-青蔥醬16鍋

烤大蒜番茄咖喱20鍋

不用面粉的巧克力蛋糕（每個(gè)蛋糕分成12塊）34個(gè)

（素菜沒有列在菜單上）25份

酒水飲料

梅樂（Merlot，一種紅葡萄酒）15人份

長相思（Sauvignon Blanc，法國的一種白葡萄酒）8人份

瓶裝飲用水15人份