可控費(fèi)用是你可以通過(guò)良好地運(yùn)作而向有利的方面發(fā)展的那些費(fèi)用。同時(shí)，這些費(fèi)用也可以很快就失去控制。這里給你歸納了幾種可控費(fèi)用：

6個(gè)月開(kāi)支預(yù)算例圖Q1和Q2 FY 05一月二月三月四月五月六月總計(jì)總計(jì)可控費(fèi)用＄＄＄＄＄＄＄%銷(xiāo)售成本食物成本17 35516 66118 74318 04918 04918 049106 90730 00飲料成本4 588 4 4044 955 4 7714 7714 771 28 25925 00總COGS＄21 943＄21 065＄23 698＄22 820＄22 820＄22 820＄135 16655 00工資表薪水7 6207 3158 2307 9257 9257 92546 93910 00計(jì)時(shí)工資11 43010 97312 34411 88711 88711 88770 40915 00福利6 0965 8526 5846 3406 3406 34037 5518 00合同雇工00000000 00總工資＄25 146＄24 140＄27 158＄26 152＄26 152＄26 152＄154 89933 00其他可控費(fèi)用直接經(jīng)營(yíng)費(fèi)用1 9051 8292 0571 9811 9811 98111 7352 50音樂(lè)＆娛樂(lè)3813664113963963962 3470 50營(yíng)銷(xiāo)3 8103 6584 1153 9623 9623 96223 4705 00能源＆公共設(shè)施1 5241 4631 6461 5851 5851 5859 3882 00人事＆行政2 4772 3772 6752 5762 5762 57615 2553 25維修＆保養(yǎng)7627328237927927924 6941 00總可控費(fèi)用＄10 859＄10 424＄11 727＄11 293＄11 293＄11 293＄66 88814 25不可控費(fèi)用租金5 3345 1215 7615 5475 5475 54732 8577 00房產(chǎn)稅1 1431 0971 2341 1891 1891 1897 0411 50租賃費(fèi)用5335125765555555553 2860 70FF＆E保留1 5241 4631 6461 5851 5851 5859 3882 00保險(xiǎn)1 5241 4631 6461 5851 5851 585 9 3882 00總其他費(fèi)用＄10 058＄9 656＄10 863＄10 461＄10 461＄10 461＄61 96013 20折舊費(fèi)9919511 0701 0301 0301 0306 1021 30利息7627328237927927924 6931 00總計(jì)＄1 753＄1 683＄1 893＄1 822 ＄1 822＄1 822＄10 7952 30銷(xiāo)售成本：這類費(fèi)用包括食物和飲料成本。銷(xiāo)售成本表示你在原材料上的花費(fèi)，反映了購(gòu)買(mǎi)菜單相關(guān)原料時(shí)所花費(fèi)的金錢(qián)。由于原料價(jià)格是波動(dòng)的，支出費(fèi)用也會(huì)變化。如果購(gòu)買(mǎi)奶油和乳制品的價(jià)格很高，你的冰淇淋自然也會(huì)賣(mài)得比較貴。

如果你出售其他東西，如圓領(lǐng)襯衫或者是訂制的辣醬，你為了把這些東西賣(mài)給顧客，進(jìn)貨時(shí)支出的費(fèi)用就可以認(rèn)為是這類費(fèi)用。工資表：這類總的費(fèi)用包括薪水和工資，還包括其他與員工相關(guān)的費(fèi)用，如福利、稅收以及員工的工傷保險(xiǎn)。

產(chǎn)生的銷(xiāo)量越多，員工工作的時(shí)間越長(zhǎng)，你要支付給他們的工資也

就越多，同樣要繳納的稅收和要支出的一些福利也就越多。所以，預(yù)算開(kāi)支時(shí)要把這些因素都考慮進(jìn)去。

薪水可能并不像是一種可控費(fèi)用，因?yàn)槟忝看谓o經(jīng)理發(fā)放的薪水?dāng)?shù)目都是一樣的，不管他在餐館里工作了10個(gè)小時(shí)還是110個(gè)小時(shí)。但是，如果你的銷(xiāo)量最終無(wú)法承受另一個(gè)經(jīng)理的薪水，你就不能雇用一個(gè)經(jīng)理。合著者邁克爾在餐館中設(shè)立了一個(gè)額外的賣(mài)酒計(jì)劃，利用賣(mài)酒的收入來(lái)雇用一個(gè)酒侍或是酒類專家。盡管他現(xiàn)在的預(yù)算可以支撐這份額外的薪水，但是他發(fā)現(xiàn)他根本就不需要一個(gè)酒侍，這樣他每年就能在這里節(jié)約幾千美元。其他可控費(fèi)用：這包括以下幾種。

● 直接經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：這里指的是一些雜項(xiàng)費(fèi)用，如制服、亞麻布制品、餐桌器具、紙張、清潔用具，等等，這些費(fèi)用都是你必須支出的。對(duì)每一個(gè)餐館來(lái)說(shuō)，這些費(fèi)用是經(jīng)營(yíng)過(guò)程的產(chǎn)物，在某種程度來(lái)說(shuō)是必需的。

● 音樂(lè)和娛樂(lè)設(shè)施：包括現(xiàn)場(chǎng)演奏家、衛(wèi)星電視或音響系統(tǒng)等。

● 營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用：你可以控制支出的費(fèi)用，但是許多餐館都會(huì)在廣告活動(dòng)、促銷(xiāo)以及市場(chǎng)調(diào)研（趨勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)性分析以及行業(yè)信息）上花掉一些錢(qián)。

● 能源和公共設(shè)施：這些都是可以控制的，因?yàn)槊恳粋€(gè)人都可以做到隨手關(guān)燈關(guān)水龍頭。

● 人事和行政管理：這類包括辦公室用品，郵遞、電話、稅金以及分期付款。還有專業(yè)費(fèi)用，這里指的是律師費(fèi)用。此外，還有你以餐館業(yè)主的身份支付以及銀行收取的信用卡費(fèi)用。

● 維修保養(yǎng)費(fèi)用：這類費(fèi)用包括儀器設(shè)備的保養(yǎng)維修。不可控費(fèi)用

一些不可控費(fèi)用是指固定的開(kāi)支項(xiàng)目（或者是開(kāi)支的數(shù)目不變），而一些則是指可變的開(kāi)支項(xiàng)目（或者是數(shù)目有變化的開(kāi)支）。清單中的這些開(kāi)支項(xiàng)目容易混淆，尤其是當(dāng)你剛開(kāi)始著手這項(xiàng)工作的時(shí)候。下面是我們?cè)诒竟?jié)中總結(jié)的一些詳細(xì)內(nèi)容。

租用成本：這筆費(fèi)用包括你的租金（或抵押借款）、設(shè)備租金、房產(chǎn)稅、房屋和具體東西的保險(xiǎn)以及個(gè)人財(cái)產(chǎn)稅。這筆費(fèi)用可能是不變的，如租金，也可能根據(jù)你的銷(xiāo)量而波動(dòng)。當(dāng)你充實(shí)這節(jié)的內(nèi)容時(shí)，還要考慮一下地面維修或CAM（公共區(qū)域維護(hù)，也即我們所說(shuō)的物管費(fèi)）有關(guān)的任何估價(jià)。CAM是指某些東西的保養(yǎng)和維護(hù)，如植被和打掃積雪。CAM同樣也適用于商區(qū)的租戶或多個(gè)住戶的大樓對(duì)大廳，公共廁所的保養(yǎng)維

護(hù)，以及鏟平和打掃門(mén)前的人行道。折舊費(fèi)：本質(zhì)上講，這是對(duì)一個(gè)時(shí)間段內(nèi)某宗大型購(gòu)買(mǎi)費(fèi)用的預(yù)定結(jié)算過(guò)程，這個(gè)時(shí)間就是我們所說(shuō)的使用期限。折舊預(yù)算通常是會(huì)計(jì)師關(guān)注的事情，所以計(jì)算使用期限的時(shí)候，可以向你的會(huì)計(jì)師尋求幫助。利息支出：包括你必須為長(zhǎng)期債務(wù)支付的任何費(fèi)用或者你計(jì)劃扣除的票據(jù)。你支付給投資商的紅利也可以算在這里。這些成本支出可以是變化的也可能保持不變，這取決于你一開(kāi)始與投資商建立的協(xié)議。例如，一些投資商可能想在5年內(nèi)以平均數(shù)目收回成本，而有一些投資商則希望每年按一定的比率收回，另外還有一筆最末期大筆付清款，這筆款項(xiàng)是指在第5年一次性歸還未付清的本金差額。第6章告訴你如何籌集資金以及怎么安排還款。圖53包括一條FF＆E保留欄目。FF＆E代表家具、配件和設(shè)備。在你準(zhǔn)備更換這些東西的時(shí)候，你可以把需要的錢(qián)算到FF＆E賬單中。你的FF＆E保留賬單并不是獨(dú)立的銀行賬，它是你的銀行賬戶中的一部分，但是從會(huì)計(jì)學(xué)的角度來(lái)看，這筆錢(qián)是獨(dú)立的。

收支平衡

在你預(yù)算了所有開(kāi)支后，再進(jìn)行一個(gè)收支平衡分析，如圖54所示。收支平衡點(diǎn)是你的收入和支出平衡的那個(gè)點(diǎn)。收支平衡分析幫助你確定收支平衡點(diǎn)，或者可以說(shuō)在賺取任何利潤(rùn)之前你需要收入多少才能夠支付支出的費(fèi)用。這是一個(gè)關(guān)鍵的步驟。如果你可能無(wú)法獲得足夠的收入來(lái)支撐預(yù)計(jì)的開(kāi)支，那么你就必須調(diào)整開(kāi)支預(yù)算。

收支平衡分析在圖54中，我們加入了很多圖51中的預(yù)計(jì)的月開(kāi)支，用來(lái)繪制月支出曲線。我們把食物和飲料的成本（算在一起叫做銷(xiāo)售商品成本或COGS）在我們的曲線圖上以月COGS的形式表示出來(lái)。我們把它們算到一起，這樣就得到了我們的月開(kāi)支 COGS，因此我們就知道為了支付成本所必需的最小收入。

我們建議你把開(kāi)支分成兩個(gè)類型，這樣就可以知道該采用怎樣的成本控制方法以及在什么地方起作用。因此，如果你談成了一樁更好的租賃協(xié)議，月開(kāi)支曲線就會(huì)呈顯著的上升趨勢(shì)，但是它對(duì)整體的影響降低了。如果你的食物批量采購(gòu)協(xié)議談判成功，那么你會(huì)看到月COGS線呈現(xiàn)顯著的上升趨勢(shì)，但是總數(shù)卻沒(méi)有改變。把這些信息分成更小的部分能夠幫助我們更加高效地管理。最后，如果你只是想得出月開(kāi)支和COGS的總數(shù)來(lái)顯示最終的收支平衡點(diǎn)，你可以那樣做。你可以使用任何有效的方法。關(guān)鍵的是要知道需要收入多少來(lái)支付成本。

評(píng)估利潤(rùn)

概括地說(shuō)，你把銷(xiāo)量減去開(kāi)支就可以評(píng)估利潤(rùn)了，剩余差額就是利潤(rùn)。實(shí)際上并沒(méi)有這么簡(jiǎn)單，但是原理是一樣的。圖55是損益表的一個(gè)例子。我們使用的歸類方法與本章中其他地方用到的歸類方法是一樣的，所以如果你需要在這個(gè)歸類下包括的詳細(xì)項(xiàng)目的額外解釋，可以閱讀前面的章節(jié)，還可以看看圖51和圖53。

本質(zhì)上講，我們用預(yù)測(cè)的銷(xiāo)量或收入減去所有的開(kāi)支（可控的，不可控的以及折扣和利息）來(lái)算出最終的凈利潤(rùn)/虧損。

這個(gè)數(shù)據(jù)對(duì)許多投資者來(lái)說(shuō)是一個(gè)關(guān)鍵的信號(hào)。許多人都把凈利潤(rùn)/虧損量當(dāng)成是最重要的底線。當(dāng)然，你必須證明所有其他假設(shè)都是正確的，但是許多人都是從這個(gè)數(shù)據(jù)開(kāi)始的。