五、餐飲店的特許經營

餐飲業(yè)采取特許經營方式是在直營的基礎上招募加盟店，實行總部下并設直營店和加盟店。建立特許經營體系，是一種知識產權的總體授權或轉讓。餐飲業(yè)采取這種特許經營，運用這種方式實行擴張，是盤活自身資產及融資的一種形式和手段，既可以賺取合理利潤，又不涉及高資本風險，從而可以更有能力、更高效率地以最低的資本迅速實現(xiàn)自身的發(fā)展計劃。

餐飲店特許經營的必要性

隨著社會經濟的發(fā)展，人均收入的普遍提高，各種餐飲店、大酒店如雨后春筍般的迅速增多。而大量洋快餐的登陸也對競爭激烈的傳統(tǒng)餐飲業(yè)提出了嚴峻挑戰(zhàn)。

隨著洋快餐的大舉進軍，一種新的餐飲經營模式——特許經營逐步受到廣大餐飲投資者的關注。

2006年某餐飲店在該地區(qū)又開設了20家分店，這一數(shù)字為該餐飲店已開分店的總和。該餐飲店提供的數(shù)據(jù)證明，餐飲店迅速增加的特許加盟店能夠加速該餐飲店的開店計劃。

該餐飲店于2007年8月在該地區(qū)開設了第一家特許加盟店。僅半年多時間，該餐飲店已在該地區(qū)開設20多家特許加盟店，平均每個月開設特許加盟店的數(shù)量在兩家左右。越來越多特許加盟者的加入，可以緩解該餐飲店開店的投資壓力、加速餐飲店開店的需求。

該餐飲店在該地區(qū)大批量發(fā)展特許經營店。而且，該餐飲店的特許加盟店選擇不僅是部分居民收入較低和城市規(guī)模較小的城市開設，而且也推向更大更廣的城市。

特許經營改變了傳統(tǒng)的小生產經營方式，有效地降低了經營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。大力發(fā)展連鎖經營是餐飲業(yè)提高經濟效益的有效途徑和必由之路。國內有識之士已開始利用特許經營這一有效手段發(fā)展生產經營，如北京全聚德烤鴨集團、東安飲食集團、天津狗不理集團、大連渤海餐飲店集團等都走在了國內餐飲業(yè)特許經營的前列，對行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動作用。

開店秘笈：

1.卓越顧客服務的需要，特許經營的運作基礎是“標準化、簡單化、專業(yè)化”，即“3S”原則。這是一個操作技術很強的“知識化、手冊化”的過程，達到“全方位、統(tǒng)一”的開展卓越顧客服務的目的。

2.終端建設的需要，與“經銷、代理”對比，通過特許經營建立的銷售終端顯示出更強的穩(wěn)定性、規(guī)范性，更能體現(xiàn)“以顧客為中心”的經營理念。

3.減少投資風險的需要，投資風險得到有效的化解。

4.減少擴張成本的需要，由于不需或很少需要直接投資建立終端，擴張大資金壓力得到有效的緩解。

5.增加企業(yè)的市場競爭力，由于變成了指導者，企業(yè)可以從大量的具體經營、管理事務中解放出來，可以更多地進行科技、營銷等方面的創(chuàng)新，進而增加企業(yè)的市場競爭力。

6.組合社會資源，實現(xiàn)企業(yè)的內部式擴展，把社會上眾多的中、小資本整合起來，實現(xiàn)“企業(yè)、加盟商、社會、顧客”的共贏局面，從而實現(xiàn)內部式擴展。

7.把無形的資產投入變成有形的資產產出，完成由資本輸出型向知識輸出型轉變。

餐飲店加盟項目有哪些流程

在上海正式開放特許經營計劃的某餐飲店，經過現(xiàn)代人的管理方式及完善的特許經營制度，僅僅幾年時間，就在上海開設了50多家分店。目前它已成為上海味道最美、價格最廉、環(huán)境最好的連鎖加盟店。

特許加盟是該餐飲店主要采用的方式，每一家餐飲店特許經營店初期投資約需15～20萬人民幣，其中包括一筆為其5年的10萬元人民幣加盟費和一個月的訓練費。訓練的內容包括店面管理、廚房和水吧技巧等。另外，該餐飲店特許店開業(yè)后，每個月繳納5000元人民幣的管理費。

據(jù)上海餐飲有限公司市場部一位人士介紹，該餐飲店每年開的分店在5家左右，目前上海有50家分店。2008年9月28日上海又開設了分店，擴張十分謹慎。

負責該餐飲店的毛先生在選擇餐飲店加盟者時非常嚴格。該餐飲店的加盟者要將“該餐飲店”看作是一個事業(yè)。加盟該餐飲店的首要條件是必須認同該店的品牌、經營模式及經營理念；最后是加盟者須親自經營管理，并接受該店的專業(yè)培訓及考核，考試合格者方可開店經營。

該餐飲店在管理方面主要是采用地區(qū)代理來管理業(yè)務的方式。地區(qū)代理是指在每個拓展店設立一個駐區(qū)辦事處，每區(qū)均有一位熟悉當?shù)貥I(yè)務的駐區(qū)代表，負責該區(qū)的培訓、推廣、管理等事務。在上海，該餐飲店成立了中外合資上海餐飲有限公司并設有分店和區(qū)域代理。

該餐飲店的“原始味道”終于被近乎苛刻的加盟店選擇了，為樹立統(tǒng)一品牌、保證產品質量打下了良好的基礎。這也是該餐飲店特許經營成功的保證。

開店秘笈：

1.在決定了你感興趣的特許經營的業(yè)務類型之后，選擇10～20個特許企業(yè)進行調查。在初始調查中，你需要收集盡可能多的關于這些企業(yè)的信息。

2.全面調查的方面之一是訪問或打電話給現(xiàn)有的特許企業(yè)的加盟者，將受訪的加盟者對你說的話，和特許總部的披露文件及公司手冊中提供的信息進行對照和分析。訪問那些經營失敗的加盟者，向他們問同樣的問題。然后比較兩組答案。如果成功的加盟者是因為擁有那些失敗的加盟者所缺乏的背景和經歷，那么你就應該在這些方面對自己的優(yōu)勢和劣勢做出切實的分析。

3.如果對特許經營的方式和某品牌體系感到滿意，那么你就應該著手訪問該公司總部，以便獲取關于這一特許經營項目的進一步的細節(jié)。

4．經營分析，如果不能從某個特許經營項目中賺到錢，那就沒有必要向它投資。在預測某個項目的贏利能力時，需要估算銷售額、工資、凈利潤、所需總投資、投資回報、凈現(xiàn)值、回收期和收支平衡點。所有這些參考數(shù)字都能幫助自己保持特許經營財務良好的狀況。

5．尋求專業(yè)人士支持，在檢查過經營狀況之后，請一位資深顧問(律師、會計師、銀行專業(yè)人士或其他的商業(yè)專家)再審查一遍。因為有專業(yè)人士支持，自己對特許經營企業(yè)的投資，不論在金錢上還是在時間上的投入都將會節(jié)省且更有效。

6．特許經營合同和注冊商標許可協(xié)議，仔細閱讀將要簽訂的實際合同內容，不要急于在這份合同上簽字。聘請一名律師來審查一下合同。為了確保合同和協(xié)議已經包括了所有必要條款，需要與律師一起，仔細核對要點。

7．做出最終決策，假如已經得到了使自己對該項目感興趣的足夠信息；已經對每一個特許經營項目的大量加盟者進行了訪問或電話聯(lián)系；已經去過了特許者總部；已經作了充分的經營分析；已經仔細審查了合同和協(xié)議，那么就可以作決定了。

加盟條件

開展特許加盟業(yè)務餐飲連鎖店的必須要具備一定的條件，而潛在受許人也必須達到特許人的要求才能入選成為加盟者。一般來說，加盟的條件是：要求具有一定的餐飲經驗和管理能力，并具有敬業(yè)精神；熱愛餐飲行業(yè)，具有創(chuàng)業(yè)激情；認同公司總部管理理念；接受公司總部的管理；愿意參加總部的各項培訓，遵守各項管理規(guī)定；具有合作精神，具有一定的投資能力。

最具活力的經營方式是特許經營，特許經營的一個重要的發(fā)展是在國際特許經營方面，為產品和服務開辟新的市場空間。小天鵝在繼續(xù)拓展中國內地市場，向縱深方向發(fā)展的同時，還開拓了臺灣、澳門市場，另外韓國、日本等地商人的加盟事宜也正在洽談之中。

從1982年只有3張桌子的一間重慶火鍋店發(fā)展到2001年“全國連鎖餐飲十強”的規(guī)模，何永智深深體會道民營企業(yè)要保持持續(xù)發(fā)展有多難?，F(xiàn)在，小天鵝的核心技術——火鍋底料已經實現(xiàn)了規(guī)?；a，輻射全國的配送中心也已經建成。他們還與成都市烹飪專科學校聯(lián)合辦學，為小天鵝提供了豐富的人才儲備。

集團總裁何永智終于可以說：小天鵝已經沖破了中餐連鎖的種種障礙而得以快速發(fā)展，這在加盟條件上不容忽視。

首先是特許加盟者要堅持以心換心，不急功近利，與加盟商一起共同維護和遵守良性的商業(yè)秩序，對加盟商實行區(qū)域保護，確保加盟商利益?，F(xiàn)在，小天鵝有20％以上加盟商開兩個店以上，30%～40%的加盟店由老加盟商經營著。

其次是特許加盟者要以小天鵝為金子招牌，能夠迅速開展更多的經營管理者。

2002年到2003年6月底小天鵝特許加盟店已近2000家，營業(yè)面積150160平方米，營業(yè)額5.12億元。重慶小天鵝集團因特許經營事業(yè)的突出成績連續(xù)三年被評為“中國連鎖百強”企業(yè)和“中國餐飲100強”企業(yè)。小天鵝餐飲連鎖公司總經理被評為“2002年中國連鎖企業(yè)優(yōu)秀管理者”。顯著的社會效益與經濟效益證明了連鎖經營的成功，使小天鵝在全國餐飲連鎖業(yè)中成為了一塊金字招牌。

現(xiàn)在，小天鵝集團總裁何永智女士作為重慶火鍋協(xié)會會長和重慶火鍋業(yè)界的領頭人，她的經營理念、創(chuàng)新精神繼續(xù)影響著中國火鍋餐飲業(yè)的變革與發(fā)展，而她在民族餐飲連鎖上的選擇加盟者的傳奇經歷，更是火鍋業(yè)界濃墨重彩的一筆。

開店秘笈：

1.掌握現(xiàn)代特許經營的運作原理，了解特許經營的經營特點及相關法律知識。餐飲連鎖企業(yè)要發(fā)展特許連鎖業(yè)務，利用別人的資本和人力資源來發(fā)展自己的事業(yè)，必須全面掌握特許經營的運作原理、經營特點，才能建立一個有效經營的特許組織。否則，將會導致失敗。

2.具有對特許經營體系進行良好管理的能力。餐飲連鎖企業(yè)開展特許業(yè)務，必須擁有科學高效的組織機構和現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經營管理經驗。連鎖企業(yè)總部的管理能力必須足以指導和維持整個組織的正常運行，如市場開發(fā)、人力資源配置及開發(fā)、日常經營業(yè)務的控制等。

3.必須具備一個能被社會公眾廣泛接受的企業(yè)形象。通過精心設計的鮮明并具有個性的CIS識別系統(tǒng)，能迅速引起公眾注意，并得到目標顧客群青睞。餐飲連鎖企業(yè)要吸引潛在受許人以及廣大顧客，必須具備一個深得公眾好評的企業(yè)形象。

4.所提供的餐飲產品及服務標準必須具有規(guī)范性，經營模式必須具有統(tǒng)一性。這也是餐飲連鎖企業(yè)本身應具備的特性。開展特許加盟業(yè)務，是將本餐飲企業(yè)開發(fā)的餐飲產品、服務及經營體系，以營業(yè)合同的形式授予加盟店在規(guī)定區(qū)域的經營權。所以，對其產品規(guī)范性與經營模式統(tǒng)一性的要求很高。

5.所提供的餐飲產品必須具有獨特性。餐飲連鎖企業(yè)要吸引眾多加盟店加盟，并且使其樂意支付一定的經營權使用費及履行其應承擔的義務，必須有其他餐飲連鎖企業(yè)無可比擬的獨特的產品優(yōu)勢及吸引力。