13/4杯（8盎司）未漂白的中筋面粉

13/4杯（8盎司）未漂白的高筋面粉

11/2茶匙（1/4盎司）鹽

5/8杯（5盎司）水（90至100華氏度/ 32至38℃）

5/8杯（5盎司）紅酒

41/2茶匙（1/2盎司）速發(fā)酵母

2杯（12盎司）粗粗切碎的核桃仁

1．把面粉和鹽一起篩入立式攪拌機(jī)（裝好面粉攪拌勾）的攪拌碗中。把酵母撒上去，以中速至低速攪拌，慢慢將水加入。攪拌5至10分鐘至面團(tuán)脫離攪拌碗壁。把核桃仁均勻地撒在面團(tuán)上。繼續(xù)攪拌至核桃仁融入面團(tuán)。

2．將面團(tuán)從攪拌碗中取出，在臺(tái)面上放置10分鐘。再將面團(tuán)放回?cái)嚢柰胫校{(diào)整機(jī)器使攪拌勾扎入面團(tuán)中部。以中速攪拌15到20分鐘，直至面團(tuán)變軟變韌，或可以通過“窗玻璃”測(cè)試（見45頁）。

3．將面團(tuán)從攪拌碗中取出放到臺(tái)面上，用手大致攏成球形。把兩手的大拇指全部捺進(jìn)面團(tuán)中部，直至指尖相觸，再像打開書本一樣從內(nèi)向外把面團(tuán)拉伸開來，使其成橢圓形。將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，以上述方法再拉伸一次，使其成圓餅狀。把面團(tuán)移入一個(gè)大攪拌碗中，蓋上塑料膜或濕的廚用毛巾，在室溫下無風(fēng)處放置約45分鐘，直至面團(tuán)體積發(fā)起一倍。

4．小心地把面團(tuán)從碗中取出，置于一干凈表面。將面團(tuán)切成兩塊（每塊重約1磅），按照第一次醒發(fā)之前的手法把它們?cè)俅巫龀杀鈭A形。在廚房中找一塊吹不到風(fēng)的臺(tái)面，鋪上灑有面粉的廚用毛巾。把圓面團(tuán)放在廚用毛巾上，覆以塑料布，或是另一塊廚用毛巾（得稍有點(diǎn)潮濕），以防面團(tuán)上結(jié)起硬皮。讓面團(tuán)在室溫下發(fā)酵20至25分鐘，直至體積發(fā)起一倍。

5．面團(tuán)整形：先在面團(tuán)上拍打，使發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w散發(fā)出來。如果要做圓面包，就把面團(tuán)大致攏成球狀，按上述第3步操作中的方法整形。如果要做中棍，就把拍打之后的面團(tuán)做成4英寸寬、10英寸長(zhǎng)的長(zhǎng)方形面餅。讓面餅的長(zhǎng)邊對(duì)著自己，把面餅的下三分之一向中部折起，壓緊捏合。再將上三分之一面餅返折下來，在邊緣處壓緊。

6．把面坯有接縫的一面朝下放在灑了面粉的廚用毛巾上，覆以塑料布或另一塊濕的廚用毛巾。讓面坯在室溫下最后發(fā)酵一次，需時(shí)約35至45分鐘，直至體積發(fā)起一倍。

7．與此同時(shí)，把烤箱預(yù)熱至450華氏度（232℃）。將面坯小心地放在烤盤上。用面點(diǎn)刷子在面坯上刷水。用鋒利的刀片在每塊面坯的表層快速劃兩刀，形成菱形的切口。正確的方法是用刀片的刃尖來切。

8．在你準(zhǔn)備把烤盤送進(jìn)烤箱之前，用噴霧器或澆花噴壺在烤箱里面噴點(diǎn)水，然后立刻關(guān)上門。這樣能增加爐內(nèi)的蒸氣，讓面包烤出一層漂亮的外皮。將面包放進(jìn)烤箱，烘烤20至25分鐘即可；如果面包烤好了，你用手指在面包底部敲擊的時(shí)候就能聽到空洞的聲音。把面包移到架子上晾涼，以備切片。