我會(huì)選擇原材料中有橙皮末的菜譜，還會(huì)邀請(qǐng)超出我的接待能力的客人數(shù)量。隨著客人到達(dá)的時(shí)間越來越近，如果各方面還不像菜譜上說的應(yīng)該怎么樣，我會(huì)很焦慮，我作為丈夫的行為并非一直合格。

“我不喜歡你做飯的時(shí)候，”有一天帕妮拉說，“我想我們不應(yīng)該再開宴會(huì)了。”“可是我做飯是想讓大家開心啊?！蔽艺f。

“你沒讓我開心，”她說，“你是個(gè)獨(dú)裁者。”65

她說得對(duì)。我?guī)е瘛斗纯?4小時(shí)》中杰克·鮑克所受的那么大壓力為好多人做飯，我也不開心。我想大家吃了橙皮末蝦之后發(fā)出的贊嘆滿足了我的自尊心，然而那并不是真的很有意思，也沒什么值得慶祝的。

有一次，我完全不帶諷刺地告訴我的朋友約翰他沒有“正確地切洋蔥”。我妻子做飯時(shí)，我會(huì)心血來潮地走進(jìn)廚房站在她旁邊說這樣的話：“你需要多攪一攪意大利面，快粘到一塊兒了?！被蛘摺拔蚁霚囟扔悬c(diǎn)太高了?！薄敖o-我-走-開?！彼龝?huì)說，有時(shí)她會(huì)用不是很客氣的話趕我走。

在我又想到我媽媽生前所說的話（關(guān)于學(xué)會(huì)真正做飯）之前很久，我就感覺到我需要改掉我在廚房里的薩達(dá)姆傾向。我現(xiàn)在意識(shí)到，也許她當(dāng)時(shí)是向我暗示我可以怎樣不僅僅是學(xué)會(huì)做飯，而且學(xué)會(huì)去“享受”做飯。我以前經(jīng)常想到薩達(dá)姆--那是我工作的一部分--某一時(shí)，我想明白了甚至在伊拉克遭到進(jìn)攻后他倒臺(tái)之前，他就很可能是伊拉克全國(guó)最受困、內(nèi)心最恐懼的人，他幾乎害怕每一個(gè)人。過上一段時(shí)間，當(dāng)個(gè)獨(dú)裁者事實(shí)上就沒那么有意思了。大廚們說你一定要懷著愛意來做菜，用餐的人能在食物中嘗出來。我做飯時(shí)，像獨(dú)裁者那樣有壓力、惴惴不安，我肯定別人也能嘗出那種感覺。我的媽媽--以及世界上相當(dāng)多的其他人--用愛來做飯，我得學(xué)會(huì)那種竅門。

回到法國(guó)食物，回到伊麗莎白·戴維，然后是我媽媽學(xué)習(xí)并喜歡上的地中海地區(qū)烹調(diào)，這里面有某種因素，讓我感覺自己在重新從頭學(xué)起--關(guān)于食物，關(guān)于給人做飯。我不由覺得沒有哪種烹飪能和地中海地區(qū)的，特別是法國(guó)食物那樣，根本上說來讓人感到快樂，而且以某種方式和大地以及別的人聯(lián)系起來。  地中海地區(qū)的食物是關(guān)于一頓頓飯，而不是一道道菜；是例行的慶?；顒?dòng)，不是吃了就吃了；家庭式，而不是餐館式烹調(diào)；是在室外漫長(zhǎng)而徐徐展開的下午，不是市區(qū)餐廳里趕時(shí)間的用餐者；是院子里的餐桌周圍，長(zhǎng)著芳香植物，而不是在餐廳一頭擺好的花。它跟家庭、朋友和歡迎新來者有關(guān)。關(guān)于給予，不是炫耀，是給人們做飯，而不是讓他們眼花繚亂。它讓人想到我們甚至弄不準(zhǔn)自己是否真正有過的回憶。也許那些是祖先傳下來的回憶，要么是我們渴望積累起來的回憶。

直到這時(shí)，我在廚房還一直像我的工作生活中一樣，滿世界跑來跑去。我做起飯來就像我的語(yǔ)言。我會(huì)用好幾種語(yǔ)言說“謝謝”、“你好”和“記者”，可是任何一種我都講不流利。我廚房里的書架上，像是有支烹調(diào)書的聯(lián)合國(guó)多國(guó)部隊(duì)--泰國(guó)的，印度的，摩洛哥的，西班牙的，法國(guó)的，美國(guó)的，英國(guó)的，蘇格蘭的，意大利的，波斯的以及印度尼西亞的。還有甜食。我意識(shí)到我做什么都不是很在行，所以我不去聽我書架上各種外國(guó)語(yǔ)言的聒噪，只聽拉丁語(yǔ)系的。這樣把食物的世界稍微窄化一點(diǎn)，讓我感覺松了口氣。

伊麗莎白·戴維主要是為戰(zhàn)后的家庭主婦而寫。我讀她的菜譜時(shí)，發(fā)現(xiàn)她所做的假定，比較適合花一整天時(shí)間給家人做飯的女人--要么說，也適合我這樣的人，有意把生活節(jié)奏放慢，不再漂泊，做飯。例如，她想當(dāng)然以為你手邊一直有自家做的雞肉、牛肉原汁1。那種假設(shè)，意味著提前好幾天做準(zhǔn)備，包括在你現(xiàn)在要做的一頓之前，為別的幾餐飯烘烤一大塊肉。除了慚愧地使用做牛肉湯的肉丁或者罐頭裝的其他種類原汁，別無捷徑。正確地做原汁--的確，使用做牛肉湯的肉丁做出來的稀湯無法與之相比，但比罐裝的原汁都要好--你得買大塊的肉，烤熟，吃掉，把骨頭留下來，買很多芹菜，往煮原汁的鍋里放幾根，剩下的就不需要了。把這玩意兒煮幾個(gè)鐘頭（所以不要出去買牛奶，不要出去謀生），然后倒進(jìn)特百惠容器凍起來。

想做豆?fàn)F肉嗎？在你還沒有像上面所說的花兩三天時(shí)間購(gòu)買、做菜、吃和煮以前，想都別想，因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)做豆?fàn)F肉需要原汁。

我對(duì)伊麗莎白·戴維的菜譜和她在菜譜之間穿插的有趣的烹調(diào)歷史1指用肉、魚、骨頭或蔬菜小火燉相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間后而化成的湯，用于準(zhǔn)備湯、肉湯或醬汁的底汁。

花絮讀得越多，就越是意識(shí)到要想學(xué)會(huì)像我媽媽那樣做飯，不是一朝一夕的事。我需要做很多頓飯，而且是慢慢地?？救庥辛斯穷^，有骨頭就有了原汁，有原汁就有了湯。以前我覺得一頓飯跟另一頓沒有聯(lián)系，現(xiàn)在開始看出是互相依賴的。