主管部門(mén)說(shuō)：我們要保證食品的營(yíng)養(yǎng)，所以要規(guī)定方便面里的蛋白質(zhì)含量；生產(chǎn)廠家說(shuō)：我們的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉，蛋白質(zhì)含量的規(guī)定阻礙了“高端”產(chǎn)品的發(fā)展；消費(fèi)者說(shuō)：方便面里的蛋白質(zhì)含量比牛奶的還高？黑心廠家會(huì)不會(huì)往里加三聚氰胺？那么，方便面里到底應(yīng)該含有多少蛋白質(zhì)呢？

面粉中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低

不管是牛肉面、鮮蝦面還是排骨面、雞湯面，方便面里的蛋白質(zhì)主要還是來(lái)源于面粉。雖然面粉都來(lái)自小麥，但是通過(guò)不同的加工工藝而獲得的面粉，其蛋白質(zhì)含量有一定的差異。全粉是所有能夠從小麥中取出的面粉，蛋白質(zhì)含量在13％～15％，從其中分離出來(lái)的高檔面粉“粉心粉”，蛋白質(zhì)含量大概在11％～13％，而剩下的“清粉”則可能高達(dá)17％。根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同，面粉通常被分為“高筋”、“中筋”和“低筋”，其中高筋面粉的蛋白質(zhì)含量可達(dá)14％，而用來(lái)烤蛋糕的低筋面粉可能只有8％。

面粉中的蛋白質(zhì)主要是通常所說(shuō)的“面筋蛋白”，它的氨基酸組成跟人體的需求相差很大。比如說(shuō)，人體需要的賴氨酸它含得很少，而它富含的那些，人體卻又要不了那么多。在食品科學(xué)上，人們用“蛋白質(zhì)消化率校正計(jì)分”來(lái)表示一種蛋白質(zhì)滿足人體需求的效率。雞蛋蛋白、牛奶蛋白、純化的大豆蛋白最好，得分為1，而面筋蛋白只有0.25。也就是說(shuō)，如果只吃一種蛋白質(zhì)的話，為了滿足人體的氨基酸需求，所需要的面筋蛋白將會(huì)是上述幾種“優(yōu)質(zhì)蛋白”的四倍。另一方面，面筋蛋白是一種過(guò)敏原，大約有1％的人對(duì)它過(guò)敏，所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”為賣(mài)點(diǎn)。面筋蛋白因此被當(dāng)做“劣質(zhì)蛋白”，在配方食品中幾乎不被當(dāng)做蛋白質(zhì)的來(lái)源。

面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而不是營(yíng)養(yǎng)性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，無(wú)法產(chǎn)生“韌性”——也就是我們通常所說(shuō)的“筋道”。蛋糕遠(yuǎn)不如面包“筋道”，就是因?yàn)榈案夥壑械拿娼畹鞍走h(yuǎn)遠(yuǎn)低于面包粉的。

方便面的成本與蛋白質(zhì)含量沒(méi)有必然聯(lián)系

方便面除了油炸干燥的那種類(lèi)型含有很多油之外，其營(yíng)養(yǎng)成分與傳統(tǒng)的面條并沒(méi)有本質(zhì)差異。傳統(tǒng)面條可以用各種面粉來(lái)做，方便面也可以。一方面，這些不同的面粉中的蛋白質(zhì)含量可能不同；另一方面，面粉之外的成分（主要是油）的含量也有所不同，這樣，成品方便面的蛋白質(zhì)含量就有了比較大的差異。既然面粉的蛋白質(zhì)含量并不是衡量面粉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)（“粉心粉”是最好、最貴的面粉，其蛋白質(zhì)含量甚至要低一些），方便面的成本也就跟蛋白質(zhì)含量基本上沒(méi)有什么關(guān)系。對(duì)于廠家所宣稱(chēng)的“高端”方便面，如果基于加工性能或者口感色澤的考慮加入淀粉的話，蛋白質(zhì)含量下降了，成本卻要增加。

方便面中應(yīng)該含有多少蛋白質(zhì)

無(wú)論是方便面、饅頭、面包，還是傳統(tǒng)的面條、燒餅，其中的蛋白質(zhì)都不是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，它們主要都只是提供碳水化合物。無(wú)論規(guī)定其中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是多少都沒(méi)有太大的意義——如果長(zhǎng)期單一地依靠這些食物，即使是高筋面粉，也同樣會(huì)造成蛋白質(zhì)不足的“營(yíng)養(yǎng)不良”；如果考慮食譜的全面均衡，不含蛋白質(zhì)的淀粉同樣可以作出很大的貢獻(xiàn)。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與三聚氰胺疑慮

熱議的方便面國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求蛋白質(zhì)含量不低于8％，應(yīng)該說(shuō)這個(gè)含量并不難實(shí)現(xiàn)。有的消費(fèi)者擔(dān)心這個(gè)含量差不多是牛奶中蛋白質(zhì)含量的三倍，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致黑心廠家加入三聚氰胺之類(lèi)的東西來(lái)牟利。這個(gè)疑慮基本上沒(méi)有必要。牛奶中的固體含量只有百分之十幾，其他的都是水。三聚氰胺加到牛奶里，可以把不要錢(qián)的水變成牛奶的價(jià)格。而方便面中，面粉是最便宜的原料，甚至價(jià)格便宜的面粉中蛋白質(zhì)含量還要高一些。所以，一般的方便面中加入三聚氰胺無(wú)助于廠家牟利。如果那些所謂的“高端”方便面加入了淀粉而導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量下降，又非要顯示“高”蛋白含量的話，倒是有理論上的可能。不過(guò)，既然是“高端”產(chǎn)品，自然也就是高價(jià)。通過(guò)合理配方，比如加入外來(lái)蛋白；或者改進(jìn)工藝，比如減少油的吸收吸附，也并不難滿足“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”的要求。

基于面食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和含量，強(qiáng)制性規(guī)定蛋白質(zhì)含量并沒(méi)有太大的必要，反倒容易誤導(dǎo)消費(fèi)者以為方便面“富含”蛋白質(zhì)。不如強(qiáng)制性要求標(biāo)明蛋白質(zhì)、油、碳水化合物以及鹽等主要添加劑的含量，而不是簡(jiǎn)單地給一個(gè)“合格”還是“不合格”的標(biāo)簽。就促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展而言，保證產(chǎn)品的內(nèi)容與廠家的宣稱(chēng)相一致，是更難、但更有意義的事情。