面粉的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，其中最重要的一種蛋白質(zhì)叫做“gluten”，有人把它稱為“面筋蛋白”或者“谷膠蛋白”。面團(tuán)、面條“筋道”不“筋道”，主要取決于這種蛋白。從蛋白質(zhì)營養(yǎng)的角度來說，這種蛋白質(zhì)量不高（關(guān)于蛋白質(zhì)的質(zhì)量問題，參見《優(yōu)質(zhì)蛋白就該多吃嗎》）。它的可愛之處在于，它不溶于水，但是吸水之后膨脹互相勾肩搭背形成一個網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉分子就被網(wǎng)在這樣的一個網(wǎng)絡(luò)中。這樣，一個地方受到外力入侵被拉動的時候，別的地方就能夠作出反應(yīng)，就像“村與村，戶與戶，地道連成片”。宏觀來看，這就是“筋道”。而米粉就缺乏這樣的結(jié)構(gòu)，微觀上的淀粉分子各自為政，一處受到侵略，別處立即與它劃清界限。包元宵跟包餃子完全不同，就是這個原因。

再說饅頭，在蒸之前里面有了許多小氣泡，在蒸的過程中，這些氣泡受熱脹大，如果沒有什么力量讓它們乖乖待著的話，他們自我膨脹的結(jié)果就是跑出饅頭，或者說毀滅自己。上面所說的“gluten”在這里扮演了反面角色，它們犧牲了自己，把自己變性固化，阻擋了尋找自由的氣泡們的進(jìn)一步膨脹，不讓它們脫離控制。當(dāng)饅頭蒸好、溫度降低之后，它們已經(jīng)“化做了山脈”，而氣泡們也就永遠(yuǎn)被“畫地為牢”了。這就是蒸好的饅頭膨脹之后并不會縮回去的原因。

現(xiàn)在來說發(fā)面的問題。傳統(tǒng)上的發(fā)面是用面起子，或者叫做老面、酵頭之類。它的成分是一些酵母菌，當(dāng)然，這樣保存的酵母菌活性可能不高，而且會有一些雜菌。這些菌在生長代謝過程中產(chǎn)生二氧化碳，同時產(chǎn)生酸性物質(zhì)增加了面團(tuán)的酸性，在揉面的時候，人們加入一些純堿來中和這些酸性物質(zhì)。純堿是碳酸鈉，遇酸產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)面過程中已經(jīng)有一些二氧化碳了，揉面的過程就是讓這些二氧化碳分布均勻的過程。

在現(xiàn)代社會，大家發(fā)面用的更多的是酵母粉。商品化的酵母粉活性好、純度高，發(fā)面很快，而且不怎么產(chǎn)生酸性物質(zhì)，揉面的時候也不用再加堿。相對于用堿中和酸產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀荩湍阜壑械慕湍妇谏L過程中利用淀粉中的糖分代謝產(chǎn)生二氧化碳。這樣會產(chǎn)生兩個問題：一方面，可能消耗掉比較多的糖分，是否會改變口味？另一方面，這種快速、大量產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀荽笮〔痪诿鎴F(tuán)中的分布也不是那么均勻，因為不用堿，大家可能不一定會花那么長的時間去揉，從而無法讓二氧化碳?xì)馀莘植季鶆?。也有人說，酵母菌會給饅頭帶來一種特別的香味，這就是個人的喜好了。

西方的面食有很多是烤的，經(jīng)常直接用所謂的“baking powder”，有人翻譯成泡打粉。其主要成分是小蘇打以及其他一些化學(xué)試劑。小蘇打是碳酸氫鈉，受熱就能產(chǎn)生二氧化碳。中國食品中也有人使用小蘇打做饅頭，不用發(fā)面都行。這樣產(chǎn)生的氣泡細(xì)小而均勻。但是，氣泡的量由加入的小蘇打的量來決定。加少了氣泡不多，加多了產(chǎn)生氣泡之后留下的碳酸鈉很影響口味。