記得在一部很老的電影里，村長(zhǎng)對(duì)鄉(xiāng)親們說(shuō)：“等到實(shí)現(xiàn)了共產(chǎn)主義，就可以每天吃上豬肉燉粉條了。”盡管素食主義的呼聲一浪高過(guò)一浪，人們對(duì)于肉的追求還是占了主流。晉惠帝的名言“何不食肉糜”之所以可笑，是因?yàn)槿饷邮歉蛔闵畹臉?biāo)志，如果說(shuō)“何不食小米”，大概也就不會(huì)貽笑千年了。所以，很容易理解全世界的肉類需求量為什么越來(lái)越大：一方面是人口的不斷增長(zhǎng)；另一方面，能夠“每天吃豬肉燉粉條”的人越來(lái)越多了。比如，1985年中國(guó)的年人均肉類消耗量為20公斤，到了2006年，這一數(shù)字上升到了50公斤。

從整個(gè)地球能量轉(zhuǎn)化的角度來(lái)看，所有的肉類都來(lái)自于太陽(yáng)：植物依靠陽(yáng)光生長(zhǎng)，動(dòng)物吃植物生長(zhǎng)，人類從動(dòng)物身上獲取肉。雖然說(shuō)這個(gè)過(guò)程是“可持續(xù)發(fā)展的”，但是，地球上的土地是有限的，能夠生長(zhǎng)的植物是有限的，因而能夠供養(yǎng)的動(dòng)物也是有限的。人類的人口和胃口在不斷地增長(zhǎng)，地球能夠提供足夠的肉來(lái)滿足人類“日益增長(zhǎng)的肉類需求”嗎？在全球糧食價(jià)格持續(xù)上漲的大趨勢(shì)面前，肉類的供求關(guān)系必然趨向緊張。素食主義者們大可以號(hào)召人們不吃肉，可是對(duì)于愛(ài)吃肉的人們來(lái)說(shuō)，明天的肉糜又在哪里呢？

出路之一：提高植物、動(dòng)物的生產(chǎn)效率

人們很難增加耕地的面積，耕地實(shí)際上是在不可避免地減少，但是人們可以種植高效的作物。無(wú)論是傳統(tǒng)的雜交育種還是新興的轉(zhuǎn)基因技術(shù)，都是為了讓人們?cè)谕瑯哟蟮牡厍蛏戏N植出更多的植物來(lái)。

糧食產(chǎn)量提高了，自然就可以喂養(yǎng)更多的動(dòng)物；另一方面，人們還可以提高動(dòng)物產(chǎn)肉、產(chǎn)奶的效率；再次，現(xiàn)在生物技術(shù)改良的品種以及更加合理高效的飼料，使飼料轉(zhuǎn)化為肉、蛋、奶的效率大大提高。當(dāng)豬的出欄時(shí)間從一年降到半年，雞的生長(zhǎng)期從六個(gè)月縮短到三個(gè)月，肉的產(chǎn)率就可能大幅度地提高。

問(wèn)題是，這種方式面臨著無(wú)數(shù)的批評(píng)和疑慮。新技術(shù)的安全性是永恒的話題，無(wú)論有多少科學(xué)依據(jù)，人們還是會(huì)懷疑“沒(méi)有發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)并不代表著沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)”。另一方面，無(wú)論生物技術(shù)如何先進(jìn)，動(dòng)物都只能把植物中很少的一部分營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化成肉。產(chǎn)出一公斤的肉，就需要幾公斤的飼料（對(duì)于牛肉來(lái)說(shuō)大概是八公斤左右），水的消耗量也是生產(chǎn)一公斤植物蛋白的幾倍。換句話說(shuō)，這種方式可能達(dá)到的效率依然不高。

出路之二：植物蛋白合成肉

肉的最主要成分是蛋白質(zhì)，植物中也含有很多蛋白質(zhì)。如果能夠直接把植物蛋白變成“肉”，那么肉的生產(chǎn)效率無(wú)疑就會(huì)提高很多。目前，植物生產(chǎn)蛋白質(zhì)效率最高的是大豆，所以用植物蛋白來(lái)“制造”肉的嘗試，基本上都集中于大豆蛋白。

在大豆蛋白中加入一些有黏結(jié)作用的食物成分，再經(jīng)過(guò)擠壓成型，可以獲得與大豆蛋白的本來(lái)形態(tài)完全不同的東西。它可以加到肉里取代一部分瘦肉。這樣的東西具有和瘦肉類似的蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成。因?yàn)閬?lái)源于植物，所以不含有脂肪和膽固醇。從這個(gè)意義上說(shuō)，甚至比真正的肉更優(yōu)越，它的口感也接近肉，但是，要把它稱為“肉替代品”還是非常勉強(qiáng)，它的味道跟肉的實(shí)在相差太大。所以，所謂的“替代”，只是接近了肉的口感，達(dá)到或者超越了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而已。在其他方面，則還很欠缺。

這樣的產(chǎn)品在一開(kāi)始以“素肉”的名義來(lái)推銷，結(jié)果相當(dāng)失敗。當(dāng)人們看到“素肉”二字，想當(dāng)然地認(rèn)為把它當(dāng)做肉來(lái)烹飪就行了。當(dāng)結(jié)果與期望相去甚遠(yuǎn)，這個(gè)產(chǎn)品也就被打入了“冷宮”。在北美市場(chǎng)，“替代肉”這個(gè)概念只在開(kāi)發(fā)人員和經(jīng)銷商之間存在，它的商品名稱是一個(gè)完全新造的詞。開(kāi)發(fā)人員需要針對(duì)具體的食品，開(kāi)發(fā)新的配方，從而避免口味上的問(wèn)題。比如說(shuō)，在一個(gè)替代金槍魚的應(yīng)用中，差不多一半的魚肉被這種產(chǎn)品所替代，然后加入了適當(dāng)?shù)纳睾拖懔?。最后，?dāng)顧客在超市里發(fā)現(xiàn)一種便宜的金槍魚罐頭，買來(lái)一吃，發(fā)現(xiàn)也不錯(cuò)，不明白為什么便宜，去看說(shuō)明的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)原來(lái)是用植物蛋白替代了一部分魚肉。

因?yàn)橛弥参锍煞痔娲艘徊糠秩猓档土耸澄镏械闹竞湍懝檀?，也降低了熱量，這對(duì)于很大一部分人有著相當(dāng)大的吸引力。在北美，這種植物成分替代肉的應(yīng)用有了不少成功的例子，比如漢堡、火腿腸、雞肉丸子、牛肉燒烤等等。而中國(guó)人更習(xí)慣于自己在家做飯，類似的產(chǎn)品往往以“素肉”的名義直接賣給顧客，但顧客很難做出色、香、味接近真正的肉的食物來(lái)，所以往往也就淺嘗輒止了。

在肉類價(jià)格全球性地上漲、并且很難逆轉(zhuǎn)的現(xiàn)實(shí)面前，用植物成分來(lái)替代肉提供了一條緩解需求的旁門小道。它不能滿足挑剔的食客的要求，但是對(duì)于不排斥“非傳統(tǒng)食物”、也不那么執(zhí)著于“天然味道”的人來(lái)說(shuō)，也還是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

出路之三：不長(zhǎng)動(dòng)物只長(zhǎng)肉

在組織培養(yǎng)技術(shù)、干細(xì)胞?術(shù)得到飛速發(fā)展的今天，可不可以直接由細(xì)胞長(zhǎng)出肉來(lái)呢？這樣的想法首先來(lái)自于美國(guó)宇航局。在宇航員飛向遙遠(yuǎn)星球的漫長(zhǎng)旅途中，天天吃罐頭也不是個(gè)事兒。在宇宙飛船里養(yǎng)幾只小豬、小雞大概也不現(xiàn)實(shí)，所以不長(zhǎng)動(dòng)物只長(zhǎng)肉的“人造肉”想法浮出了水面。

2001年，美國(guó)人和荷蘭人各自申請(qǐng)了“人造肉”的專利。他們通過(guò)培養(yǎng)肌肉細(xì)胞，然后讓細(xì)胞附著在一些能吃的基質(zhì)表面，從而得到“肉”。這樣生產(chǎn)的肉沒(méi)有微生物的污染，也就用不著抗生素之類的在常規(guī)飼養(yǎng)中受人詬病的東西。同時(shí)，這種方式不產(chǎn)生糞便、廢氣等污染環(huán)境的垃圾，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化的效率也大大提高。

作為科學(xué)概念和實(shí)驗(yàn)嘗試而言，“人造肉”是成功的。對(duì)于提高肉類生產(chǎn)效率和減輕環(huán)境壓力，這個(gè)實(shí)驗(yàn)也描繪了一幅美麗的圖畫。不過(guò)，它面臨的挑戰(zhàn)依然很大：

首先，這樣生產(chǎn)出來(lái)的“肉”跟常規(guī)的肉還是有相當(dāng)大的差異的。比如說(shuō)，因?yàn)闆](méi)有血管，無(wú)法輸送養(yǎng)分，所以長(zhǎng)出來(lái)的肉只會(huì)有薄薄的一層，只有把這些薄薄的“肉層”堆起來(lái)，才能得到一塊肉；或者，直接把這些“肉層”拿去做肉餡之類。這些“肉”在營(yíng)養(yǎng)成分上不難接近傳統(tǒng)的肉，但是在色、香、味、形等方面卻差異巨大。人們能否接受，依然很難說(shuō)。

其次，生產(chǎn)成本能否降到與傳統(tǒng)肉相競(jìng)爭(zhēng)的地步是一個(gè)問(wèn)題。雖然說(shuō)營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化率大大提高了，但是對(duì)于培養(yǎng)液的要求也提高了。如何生產(chǎn)出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的培養(yǎng)液，也是需要解決的問(wèn)題。

再次，安全問(wèn)題。雖然在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有致病細(xì)菌的污染，但是作為一種新的東西，也必須進(jìn)行足夠的安全性檢驗(yàn)。

雖然問(wèn)題很多，但是它畢竟是一條看起來(lái)可以走下去的路。對(duì)于動(dòng)物福利主義者來(lái)說(shuō)，這種方式避免了對(duì)動(dòng)物的屠殺，顯然要人道多了。所以，著名的動(dòng)物福利組織PETA懸賞一百萬(wàn)美元，提供給在2012年之前成功把人造雞肉市場(chǎng)化的科學(xué)家?！俺晒Α钡囊笫牵阂?、合成出味道和口感與常規(guī)雞肉無(wú)差別的“人造雞肉”；二、被批準(zhǔn)生產(chǎn)的“人造雞肉”成功地在美國(guó)十個(gè)以上的州進(jìn)行商業(yè)化的銷售，其價(jià)格與常規(guī)雞肉相當(dāng)。

結(jié)語(yǔ)：多管齊下

就為人體提供營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，肉可以由高效的植物性食品來(lái)代替。但是，“吃飽”畢竟不是人們吃飯的唯一目的，口腹之欲經(jīng)常超越了營(yíng)養(yǎng)的需求。地球上的人口不可能不增長(zhǎng)，人們不可能停止追求更多的享受。所以，對(duì)“肉”的需求就不可能停止。在可以預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，這種需求只會(huì)越來(lái)越大。

人類糧食問(wèn)題的解決沒(méi)有一個(gè)一蹴而就的簡(jiǎn)單方案，只能多管齊下。肉的問(wèn)題也是如此，開(kāi)發(fā)推廣美味的植物性蛋白食物，應(yīng)用新興技術(shù)提高養(yǎng)殖業(yè)的生產(chǎn)效率，甚至改變?nèi)獾纳a(chǎn)方式，都是可以、而且應(yīng)該努力的方向。