很多人不能喝牛奶——由于乳糖不耐受的問題，他們一喝牛奶就拉肚子。解決這個(gè)問題的方法是喝酸奶。那么，酸奶是如何被制造出來的呢？

酸奶大概是自己在家里能做的東西中最簡(jiǎn)單的了，跟“把大象關(guān)進(jìn)冰箱”差不多：第一步，拿半桶喝剩的牛奶，打開瓶蓋；第二步，加入幾勺買來的酸奶作為菌種，搖勻；第三步，蓋上蓋子，放到房間里溫度最高的地方，比如冬天的暖氣片旁邊之類。等到牛奶變黏倒出來，就是酸奶了。倒出來之后，桶內(nèi)壁還粘有不少酸奶，直接往里加牛奶，連菌種都不用加了，搖一搖接著發(fā)酵。如此往復(fù)，至少可以做上三四次。等到菌種活性不行了，再?gòu)念^來過。

現(xiàn)在來作專業(yè)分析。酸奶就是牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而得到的食物，與牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸等等。在這個(gè)復(fù)雜的體系里，牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生了水解交聯(lián)之類的變化，黏度激增，如果牛奶中的固含物足夠多，就會(huì)變成半固體狀。固含物不夠多，就呈現(xiàn)黏稠的液體狀，稱為“可喝酸奶”（drinkable yogurt）。上面所說的是最簡(jiǎn)單的酸奶，“原生態(tài)”酸奶。純正的酸奶，其實(shí)不怎么好喝。

自制酸奶的妙處當(dāng)然是你想吃什么樣的就做成什么樣的。第一，牛奶要燒開滅菌（市場(chǎng)上出售的牛奶一般已經(jīng)過高溫處理，可以直接用了）；第二，若要做成半固體狀的，那么牛奶中本來的固含物就不夠了，可以加入一些奶粉，不過這個(gè)奶粉最好先溶在水里煮開一下；第三，發(fā)酵的菌種用一盒買來的酸奶就行，加多少無所謂，但會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間；第四，密閉容器，最佳發(fā)酵溫度是40℃，不過乳酸菌素來能吃苦耐勞，低到20℃高到50℃也沒什么問題，只是發(fā)酵時(shí)間不一樣。夏天的話，放在室外（比如陽臺(tái)），就挺合適的。

完成發(fā)酵后，為了改善口味，可以加入糖（或者糖替代品）以及各種天然的（或者合成的）食用香精。配合口味，還可以加入相應(yīng)的食品色，比如草莓味加點(diǎn)紅色，香蕉味加點(diǎn)黃色等等。發(fā)酵時(shí)間是另一個(gè)重要因素，決定了酸奶的酸度以及口感。不過這種東西本來每個(gè)人的喜好就不一樣，即使是受過訓(xùn)練的做“品嘗評(píng)估”（sensory evaluation）的那些人，做出的評(píng)估也經(jīng)常相去甚遠(yuǎn)，所以大可以“我的酸奶我做主”。

另外重要的一點(diǎn)是，究竟該用全脂牛奶還是用脫脂牛奶？許多科研成果表明，不只是酸奶，許多奶制品（比如牛奶、冰激凌）中的脂肪對(duì)于產(chǎn)品的口感有很大影響。一般來說，脂肪含量高的產(chǎn)品口感要好一些。由于絕大多數(shù)人傾向于低脂或者無脂產(chǎn)品，尋找脂肪替代品來實(shí)現(xiàn)相近的口感是食品科學(xué)家們現(xiàn)在很熱衷做的事情。不過，每個(gè)人對(duì)于脂肪的接受量不一樣（有的人不在乎從這里攝取一些脂肪）；另一方面，也不是每一個(gè)人都能吃出口感的差別來。所以，按照自己的喜好選擇牛奶，也是自制酸奶的好處之一吧。