烤蛋糕是一件很好玩的事情。有句形容回鍋肉的話是“一千個主婦就有一千種回鍋肉的做法”，烤蛋糕的變化空間比回鍋肉的大多了。所以，對于家有烤箱的人，烤蛋糕為他們提供了一個盡情揮灑創(chuàng)意和廚藝的空間。

除了自己的作品與眾不同之外，烤蛋糕最大的誘惑其實在于可以聞到蛋糕出爐時的獨特香味。那種香味是無法保留住的，再好的蛋糕也只能在其他方面有優(yōu)越性，而不會長時間保持那種香味。

蛋糕是什么東西

如果從體積的比例來說，蛋糕的主要成分是空氣，越蓬松的蛋糕中空氣越多。不過，空氣分子們并不團結(jié)，雖然占了很大的地盤，卻被分割成了一個個的孤島。蛋糕固體部分互相連接，成為無邊無際的大網(wǎng)。蛋糕之所以比饅頭蓬松，是因為其中的雞蛋蛋白很多，有利于形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。雞蛋蛋白最強大的地方在于形成泡沫之后一加熱就變性交聯(lián)，互相糾纏在一起，一冷下來就“化做了山脈”，把空氣牢牢地囚禁在里面。所以，蛋糕里必須要有比較多的交聯(lián)性能好的蛋白質(zhì)，而雞蛋蛋白無疑是其中的佼佼者。

當然了，蛋糕還得讓人吃飽，所以總得加入管飽的成分。通常主要成分是油、糖、面粉，這些東西也不夠爭氣，雖然聯(lián)合起來，卻還是很容易被蛋白質(zhì)分割包裹，成為一個個小顆粒。不過他們總算比空氣好點兒，掙脫蛋白質(zhì)的束縛好歹能夠互相“接壤”。蛋白質(zhì)雖然數(shù)量不見得占優(yōu)勢，卻勝在八面玲瓏、同氣連枝，所以在蛋糕的微觀結(jié)構(gòu)中這“一小撮”反倒占了主導(dǎo)地位。

簡而言之，蛋糕就是這么一種東西：油、糖、面粉和蛋黃的混合物被一部分水聯(lián)合在一起，雞蛋蛋白形成的泡沫摻和進來帶進大量的空氣。面粉和蛋白被加熱交聯(lián)，冷卻下來就成了固體。這樣固化的結(jié)果是把空氣固定在了蛋糕中，從而形成了蛋糕特有的微觀結(jié)構(gòu)。

最基本的蛋糕配方

紙上談兵了半天，我們來烤個蛋糕。

首先，把1/4杯面粉、一小勺蘇打粉、一點點鹽和半杯糖混在一起，攪和攪和差不多均勻就行了。另外拿一個大碗，把1/4杯油、1/4杯水（或者牛奶、果汁等液體）倒進去。拿四個雞蛋，敲個小洞讓蛋白流出來，收集到另一個比較大的容器里。把蛋黃放進盛有液體的那個碗里攪勻，再把固體成分倒進去，攪和均勻。這里的“攪和”二字實際操作起來要費點兒力氣。如果有個電動攪拌器的話（超市里最便宜的就行），就非常輕松愉快了，幾分鐘就能搞定。最后就是打蛋白泡沫了，用手打也不難，就是比較鍛煉手力。當然，用攪拌器也同樣很輕松，而且打蛋白的過程很賞心悅目，半透明的蛋白隨著攪拌的進行逐漸變成雪白的泡沫，體積增加了好幾倍，一直打到泡沫能夠拉出尖角為止。

下面就很容易了。把那碗糊糊倒進蛋白泡沫里，邊倒邊輕輕翻攪，形成均勻起泡的面糊。

把面糊倒進烤盤，190℃下烤十幾分鐘，降溫到160℃再烤十幾分鐘?？匆姳砻孀凕S了就拿根筷子捅到底，拔出來筷子上面如果沒有沾上東西的話就大功告成了。

拿把小刀順邊劃一圈，就可以把蛋糕倒出來了。如果有起酥油的話（一種經(jīng)過加氫處理、呈半固體狀的植物油），先在烤盤里涂一層，不用刀劃就可以倒出來。

然后……你就可以吃了。如果有客人的話，那種香味已經(jīng)引誘人家好一陣子了。

濃妝艷抹做包裝

我們通常說起“蛋糕”兩字，首先想到的是涂了厚厚一層奶油，還有各種圖案、花里胡哨的蛋糕。那種蛋糕在冰箱里儲藏過，香味已經(jīng)散盡，質(zhì)地也變得有點僵硬，再不進行包裝就沒有吸引力了。

其實，蛋糕和奶油純屬“拉郎配”，愛吃蛋糕的人不用涂奶油，愛吃奶油的也不用涂在蛋糕上吃。不過涂奶油實在是個技術(shù)活兒，也難怪奶油蛋糕要賣得比較貴?？磩e人涂過幾次，挺容易，自己涂起來就完全不是那么回事。喜歡吃得“藝術(shù)”的人倒是不妨在上面花點兒工夫，在蛋糕上涂奶油大概跟女士們在自己臉上化妝一樣會帶來很大的成就感。

美國人并不總是用奶油來涂蛋糕，誰讓奶油的價格不斷上漲呢？不過，用別的東西涂的話他們會用另外一個詞，叫做“topping”，這樣不會被自作聰明的記者揪住不放說“行業(yè)黑幕：奶油原來跟奶無關(guān)”?！皌opping”是用別的蛋白和油做出來的長得很像奶油的東西，人們也經(jīng)常在里面加些草莓、葡萄之類的。不同的變化也造就了“一千個主婦有幾千種蛋糕的做法”。

變化的空間

前面說的是最簡單、最基本的蛋糕配方，大致可以稱為“原生態(tài)”的蛋糕。了解了各種成分的作用，就可以開發(fā)自己的“祖?zhèn)髅胤健绷恕?/p>

比如說，那1/4杯水，完全可以用橙汁、牛奶、檸檬汁甚至豆?jié){等不同的液體代替，就可以做出各種風味的蛋糕。少加點面粉，加入搗碎的香蕉就成了香蕉蛋糕。不喜歡蛋黃的可?少加一點蛋黃，喜歡巧克力的還可以加入巧克力。我曾試過一次用豆?jié){機打出來的豆渣代替了一半的面粉，對于味道和口感沒有明顯的影響，算是“廢物利用”做成的“健康食品”。

按照上面的做法烤出來的蛋糕非常松軟。如果想要硬一些的，或者懶得分開蛋白、蛋黃，直接混在一起攪和也可以。不少配方就是那么寫的，不過我沒有試過。

商業(yè)化的蛋糕還可以通過改進配方，在成本和被接受程度之間找到最佳利益結(jié)合點。比如說雞蛋很貴可以少用，代之以“雞蛋替代品”。一般來說，獲得近似的口感并不太難，但是蛋黃產(chǎn)生的香味就難以實現(xiàn)了。不過，經(jīng)過冷藏的蛋糕本來就保留不了多少蛋的香味，可以加入別的香味成分來掩蓋，比如前面所說的巧克力、檸檬，常用的還有香草味，等等。