第一次煮咖啡完全是在超市里心血來(lái)潮，看到咖啡粉、咖啡壺還有咖啡伴侶都不貴，就買(mǎi)了回家。結(jié)果忘記了買(mǎi)咖啡濾紙，興致大受打擊。好在在實(shí)驗(yàn)室待的時(shí)間長(zhǎng)了，習(xí)慣于什么東西沒(méi)有了就找別的東西湊合代替?？纯床徒砑堥L(zhǎng)得跟咖啡濾紙差不多，就拿了兩層來(lái)用。餐巾紙的通透性太差，好半天也沒(méi)滴下多少咖啡來(lái)。不過(guò)到底喝上了自己煮的咖啡，還是挺得意的。

所謂的煮咖啡，其實(shí)不是煮飯、煮面那樣的煮，而是把咖啡粉放在濾紙上，讓熱水通過(guò)，帶走可溶性物質(zhì)，留下殘?jiān)?，濾過(guò)的部分就成了咖啡。簡(jiǎn)單的咖啡壺?zé)崴ㄟ^(guò)一次，帶走的是咖啡中容易溶解于水的部分。復(fù)雜一點(diǎn)兒的咖啡壺可以讓水循環(huán)，一些不是很容易溶解的成分最后也被溶解了，所以用不同的咖啡壺煮同樣的咖啡，其結(jié)果是不一樣的。而速溶咖啡則是在工廠里把可溶成分提取出來(lái)，干燥成粉，所以直接加到水里就可以了。一般而言，這樣煮出來(lái)的咖啡一杯（200毫升左右）里面含有一兩百毫克咖啡因。對(duì)于對(duì)咖啡因敏感的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)含量可能太高了。所以咖啡廠家又開(kāi)發(fā)出了去掉咖啡因的咖啡，就像牛奶脫脂一樣。而脫出來(lái)的咖啡因可以賣給藥廠，一點(diǎn)兒也不浪費(fèi)。

如果把熱水加壓（通常十個(gè)大氣壓左右），水能達(dá)到很高溫度而不開(kāi)。在這樣的溫度下，少量的水通過(guò)咖啡粉就能溶解大量可溶成分，成為濃縮咖啡，英語(yǔ)里叫做“espresso”，味道極為濃烈。一份通常是一盎司（30毫升左右），咖啡因含量跟一杯200毫升的普通咖啡差不多。據(jù)說(shuō)真正懂咖啡的人都是喝這種濃縮咖啡的。對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，即使它里面加了牛奶和糖，也還是過(guò)于濃烈。

在很久以前，咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看，二是保溫，三是有助于保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子，由客人自己加。裝牛奶的那個(gè)容器叫做“creamer”，不過(guò)，后來(lái)通常是把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。20世紀(jì)60年代雀巢開(kāi)發(fā)了非牛奶的creamer，命名為“咖啡伴侶”。其實(shí)，咖啡伴侶主要也是用一種牛奶中的成分——酪蛋白，加上植物油等成分做成的?？Х劝閭H的好處顯而易見(jiàn)，它可以做成濃縮液或者干粉，大大方便了運(yùn)輸和儲(chǔ)存。現(xiàn)在也有一些用大豆蛋白做的creamer。有時(shí)候，也把creamer叫做咖啡增白劑（coffee whitener）。當(dāng)這種東西進(jìn)入了中國(guó)，中國(guó)人給它起了個(gè)名字叫“奶精”，或者叫“植脂末”。這一堆名詞其實(shí)是同一類東西，只是咖啡伴侶是雀巢公司的專有名稱，而咖啡增白劑在中文里聽(tīng)起來(lái)很別扭。creamer不是咖啡必需的，許多真正享受咖啡的人不但不加creamer，也不加糖，喜歡這種純的“黑咖啡”。

真正受小資們青睞的咖啡是卡布奇諾。這個(gè)名稱純屬小資翻譯，除了顯得洋氣之外實(shí)在沒(méi)有什么可取之處。不如直接叫做泡沫咖啡，簡(jiǎn)單明了。真正的泡沫咖啡是裝在瓷杯里的濃縮咖啡，上面加一層牛奶泡沫。加泡沫除了好看之外，也可以保持溫度和香味。但是現(xiàn)在的卡布奇諾已經(jīng)變得多種多樣了。像麥當(dāng)勞的卡布奇諾，就只是有泡沫的咖啡而已，而且那個(gè)泡沫也不怎么好看。雀巢咖啡機(jī)里出來(lái)的，也是有泡沫的咖啡，裝在一次性的杯子里，跟小資的情趣很不匹配。小資們推崇的卡布奇諾，是專賣店里的那種。把泡沫做得很漂亮，還經(jīng)常寫(xiě)點(diǎn)風(fēng)花雪月愛(ài)恨情仇字樣的東西。既然滿足了看的欲望和情調(diào)，這種精致的卡布奇諾的價(jià)格自然也就貴一些。所以，不要問(wèn)“同樣是泡沫和咖啡組成的卡布奇諾，價(jià)格差距咋就那么大呢”。

我以前為雀巢公司做過(guò)一個(gè)項(xiàng)目，研究咖啡機(jī)如何產(chǎn)生更好的泡沫。他們送來(lái)了一臺(tái)咖啡機(jī)，被我拆開(kāi)看了個(gè)遍。那個(gè)項(xiàng)目做了幾個(gè)月之后，他們的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人來(lái)作階段性總結(jié)。吃飯的時(shí)候，大家就自然而然地點(diǎn)了泡沫咖啡。那是我第一次見(jiàn)到泡沫咖啡，也不是地道的卡布奇諾，算是比較普遍的變種吧。泡沫是白色的，很細(xì)膩，視覺(jué)效果不錯(cuò)。不過(guò)時(shí)間長(zhǎng)了之后就像快融化的雪人，落魄不堪。而我們那個(gè)項(xiàng)目，也就是盡可能讓產(chǎn)生的泡沫保持更長(zhǎng)的時(shí)間。

咖啡的品質(zhì)和茶一樣，受產(chǎn)地的影響最大，不同產(chǎn)地的咖啡豆品質(zhì)相差很多。其次是制作工藝，咖啡豆的烘烤、研磨等步驟都會(huì)對(duì)終產(chǎn)物產(chǎn)生重大影響。曾經(jīng)有論文探究過(guò)用色譜分析檢測(cè)不同烘烤條件對(duì)咖啡溶解組分的影響，以及這些組分變化對(duì)最終口味的影響。看起來(lái)很無(wú)聊，不過(guò)，現(xiàn)在的食品飲料確實(shí)就是這么研究的。