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"炒"菜工程

吃的真相 作者:云無心


“炒”大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。基本的步驟是:肉切好并“碼芡”;油燒熱;下姜片(或絲、末)翻炒;肉下鍋翻炒,術語叫“散仔發(fā)白”;加調料,翻炒均勻;下配菜,炒熟;或者勾芡,或者不勾芡,起鍋裝盤。整個過程就幾分鐘,如果清炒素菜的話更快。

從食品工程的角度來說,“炒”是一個典型的“高溫快速”的加工過程。在高溫下(通常炒菜的油溫在200℃~300℃),不管是肉還是菜都會快速變熟。而對于肉或者菜中的香味,因為其損失程度受時間的影響更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。

對于肉而言,其中的水分很關鍵,因為水分流失的同時許多香味物質也流失了,從而使肉變得干而無味。“碼芡”可以很好地防止這個問題。碼芡通常用淀粉(也有人將它叫做“生粉”),用水化開淀粉,加入鹽、味精,與切好的肉混合,最后,肉的表面會有薄薄的一層淀粉。飯店里的淀粉是預先在水里泡了很長時間的,川菜里叫做“水豆粉”,因為這樣,淀粉的水化更充分,效果更好。肉下鍋之后,這層淀粉受熱交聯(lián),形成了對肉的保護層,大大減少了肉中水分的流失,因而也減少了香味的流失。加上淀粉中的調料很好地附著在了肉的表面,所以碼過芡的肉用高溫炒出來會顯得嫩滑。但是淀粉加多了也不好,淀粉變熟交聯(lián)之后的保護層如果太厚的話會影響熱量往肉內部的傳遞,因此需要更長的時間才能炒熟,反而得不償失。炒出來的成品太黏,也影響外形。

清炒素菜的話當然不用淀粉,因為多數蔬菜在驟然高溫時都會在表面形成致密的保護膜,從而減少水分流失。很多蔬菜,尤其是葉子菜,本身很薄,在高溫下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的關鍵在于動作要快,一次不能炒太多,下鍋后快速翻炒,迅速加入調料,菜蔫了就出鍋。炒得好的素菜應該保持著天然的綠色。

炒菜的原料需要切得均勻,不管是主料還是配料,否則小塊的先熟,等到大塊的熟了,小塊的已經熟爛了。對于切片的菜,重要的是厚薄均勻,片的大小對于熟的速度影響很小,只影響美觀;對于切絲的菜,則是粗細均勻更重要,而長短只影響美觀。蔬菜的不同部位熟的速度相差較大,比如炒菠菜時最好把葉子和葉柄分開,先下葉柄炒一會兒再下葉子,豌豆苗則問題不大。而空心菜則應該把莖和葉分開,莖(有很多人是不要這部分的,如果要的話)可以先炒或者炒到大半熟時再下葉子。


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