在日常生活中，我們經(jīng)常聽到這樣的話：“這個(gè)是減肥食品，多吃點(diǎn)兒……”，“這個(gè)東西吃了長胖，不能吃……”。人們經(jīng)常把長胖或者減肥歸結(jié)為吃了某種食品。其實(shí)，這如果不是別有用心的誤導(dǎo)，就是出于人們的誤解。

體重的增減跟一個(gè)人的積蓄一樣，是由收支兩方面決定的。差別只在于，對于家里的積蓄，我們希望越多越好，而對于體重，大多數(shù)人則是希望減輕或者保持在一個(gè)比較低的水平。人的生理機(jī)能方面的因素——比如某些參與生化反應(yīng)的酶等——固然對于肥胖有著“內(nèi)因”的影響，但這些方面是我們改變不了的，所以我們能做的，只能從“外因”角度施加一點(diǎn)兒影響。

人體每天吃進(jìn)食物，食物經(jīng)過消化吸收代謝，產(chǎn)生能量。這些能量供人體進(jìn)行各項(xiàng)生命活動。如果從食物中獲得的能量超過了人體所消耗的，多余的那部分能量就會儲存起來，最終轉(zhuǎn)化成體重，就跟掙來的錢沒有花完就增加了積蓄一樣。體重的增減不取決于吃了什么，而取決于能量的收支狀況。所以，要減肥，就要讓人體處于“赤字”狀態(tài)，要長胖就要處于“年年有余”的狀態(tài)。

這個(gè)問題的復(fù)雜性在于，一方面，每個(gè)人每天所需要的能量并不一樣；另一方面，人們每天攝取的能量也不好計(jì)算。我們吃的任何食物，無論是米飯、蔬菜還是肥肉、水果，以及飲料零食，都提供能量。而且，沒有哪一種食物提供的能量比別的食物“優(yōu)越”。換句話說，水果提供的能量并不比肥肉提供的少長肉。核心問題在于總共攝取了多少能量，而不是吃了什么食物。

對于絕大多數(shù)人來說，餓了就吃東西，渴了就喝水或者飲料，基本上是遵循自己的感覺。也就是說，我們吃喝的時(shí)候，滿足的是“充饑”、“解渴”，或者“好吃”、“好喝”，而不會特別在意吃了多少?！翱省焙汀梆I”的感覺跟身體的能量需求并不是一回事。不同的食物所能提供的能量不一樣，所謂的“減肥食品”一般是低熱量食品，就是說吃進(jìn)相同的量，所提供的能量少一些。比如常規(guī)酸奶一桶8盎司（227克左右），能量可能高達(dá)240千卡，如果是無脂酸奶，能量能夠降低一半左右。所以，無脂酸奶可以算是一種“減肥食品”。但這并不是說吃了它可以減肥，而是說吃進(jìn)同樣的量，它所提供的能量更少。目前所謂“減肥食品”的開發(fā)，基本上就是開發(fā)低熱量食品。如果一個(gè)人每天都要吃一桶酸奶，從常規(guī)酸奶換到無脂酸奶的話，的確是對減肥有利。但是，如果一個(gè)人本來不吃酸奶，因?yàn)椤皽p肥食品”這個(gè)說法而每天吃一桶無脂酸奶，但是又沒有相應(yīng)減少其他食物的攝入量，那么這個(gè)“減肥食品”只會“增肥”。就像攢錢，賣房子賺的錢和賣早點(diǎn)賺的錢在銀行賬戶上沒有區(qū)別，只是賣房子可能賺得快，賣早點(diǎn)可能賺得慢。如果從賣房子改賣早點(diǎn)，一般會減慢攢錢速度。但是如果在賣房子的同時(shí)增加了賣早點(diǎn)，還是會增加攢錢的速度。

人體是個(gè)很復(fù)雜的系統(tǒng)，吃進(jìn)相同量的東西，所產(chǎn)生的“飽足感”可能相去甚遠(yuǎn)。比如一桶無脂酸奶和一杯橘子汁或者可樂含有差不多的能量，但是多數(shù)人會覺得吃了酸奶要“飽”一些。

開發(fā)“減肥食品”，就是尋找能夠讓人產(chǎn)生“飽足感”但是能量少的食物，這些食物本身并不是“治療”肥胖的藥物。它們的作用，只是讓人們不再有“饑餓感”，從而減少其他食物的攝入。目前，一般認(rèn)為糖類食品在產(chǎn)生“飽足感”上的效率比較差，而膳食纖維是良好的選擇。天然食品中的豆類、谷類雜糧，一些蔬菜如西藍(lán)花、花菜、胡蘿卜、土豆、紅薯、洋蔥、芹菜等，一些水果如李子、梨以及黑莓等，都是含有較多纖維的食物。但是，這些食物很難被人們作為主食長期堅(jiān)持食用，所以目前大量的食品科學(xué)研究致力于在常規(guī)的食物成分中尋找能量少而產(chǎn)生“飽足感”效率高的成分?？剐缘矸凼且粋€(gè)成功的例子（參見《改性淀粉與體重控制》）。當(dāng)然，也有一些研究報(bào)道說纖維或者抗性淀粉在體內(nèi)有助于消耗脂肪，不過這只能算做附帶的好處，它們在“減肥食品”中的作用主要還是依靠低能量而產(chǎn)生“飽足感”。

總而言之，要減肥或者控制體重，需要考慮吃喝的所有食物和自己的能量消耗，而不能指望某一兩種“減肥食品”。如果因?yàn)槌粤怂^的“減肥食物”就大吃大喝，或者大量進(jìn)食飲料、零食，“減肥食品”就失去了作用。要增加銀行里的存款，需要同時(shí)“開源”和“節(jié)流”，而要減肥，則正好相反。